Льняные скатерти украшают их столы, но не только формально, они стремятся служить «гламуру и хиппи». Вот как его определяет Хавьер Муньос-Калеро: творческий ум, стоящий за такой концепцией, как Овилло, расположенный в Мадридский район Сьюдад-Хардин , который стремится порвать со всем, что мы видели, как он делал до сих пор.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel в музее королевы Софии, Azotea del Círculo в Círculo de Bellas Artes или Picalagartos в отеле NH Gran Vía (последние три как член-основатель группы Azotea) были одними из концепций с что повар знал модернизировать гастрономическую сцену столицы . Сделав домашнее задание, пришло время изменить курс.
«Овилло — это способ, с помощью которого я и моя команда можем совмещать семью и работу . Являюсь единственный партнер этого проекта и то, что я сделал, чтобы добиться этого, заключалось в том, чтобы пойти на больший риск, иметь больше персонала и ротацию по выходным», — говорит шеф-повар, который задумал Овилло как свой способ «дернуть нить», в которой ресторан является пунктом назначения.
"Не легко прийти до сюда, но в том-то и дело: люди приходят нас искать», — объясняет он, как ему удалось мобилизовать своих клиентов, чтобы они покинули гастрономический маршрут центра и направились в промышленное здание площадью 700 м² — старую фабрику по производству кожгалантереи — в два этажа, преобразованный Студия Море&Ко . Хотя, с другой стороны, именно публика района чаще всего бывает там в течение недели, повторяясь не один день. «Концепция проникла, сосредоточившись на традиционная еда бабушки добавляя эмоций и как можно меньше манипулируя продуктом», — подробно описывает свой стиль приготовления повар, который стремится к свободе, чтобы не чувствовать себя в корсете. «Многие клиенты приходят и повторяют, они очарованы нашими рецептами, которые могут быть такими же простыми, как некоторые чечевица, которая напоминает им о доме.
Рисовка из овощей и яичного желтка
Муньос-Калеро не работает с книгами рецептов или с фиксированная буква – хотя Овилло представляет собой незыблемые основы, такие как его огромный рубец с монтгетас -, позволяя ежедневным капризам править. «Например, на этой неделе мы получили северный хек которые мы собираемся приготовить в кляре, с бульоном из морепродуктов, приготовленным из их костей и с горохом», — делится шеф-повар.
Они также обычно не меняют сырье , обращая пристальное внимание на рагу , наличие овощи и Деньги . «Прямо сейчас у нас также есть гаспачо из желтых помидоров, из которых мы получаем сахар, или салат из лобстера по-своему, с зеленым луком, тертыми помидорами, яйцом и винегретом». Также сюда входят такие блюда, как теплая белая спаржа и майолима; зерновой цыпленок в соляной корке; треска с чесноком, петрушкой, перцем чили и нарезанной палочкой; или телячья щека в Баньюлсе, ее кухня звучит очень классически , но благодаря хорошей технике и путешествиям шеф-повара ему удается сделать это Дом и семья.
Семья - это то, что, в конце концов, привело его к созданию этой гастрономической инициативы, которая позволяет ему и его команде объединить свою личную жизнь и, кроме того, которая также имеет социальный актив очень важно. «Мы работаем с Кухня Сознания от Фонда Раисеса . Это мальчики из социально-трудовой изоляции, которых они приветствовали и которые стали частью нашей команды. Все платно и с его контрактом», — говорит он.
Через его кухню, гостиную и бар прошло более 35 из них, и многие они уже летают одни в других проектах или в собственном бизнесе . «Я очень верю в создание скамейки запасных, в создание карьера и команды, в которой будут новые люди. Эти ребята просто просят о возможности, о которой я просил, когда начинал в этом бизнесе.".
Хавьер Муньос-Калеро
Адрес: Calle Pantoja, 8, 28002 Мадрид НА КАРТЕ
Телефон: +34917373390
Расписание: С понедельника по субботу с 13:30 до 16:00 и с 20:30 до 23:30. Воскресенье закрыто.