Callos de tierra (тушеная капуста, выброшенная как рубец) в ресторане Ciclo.
С годами понимаешь, что жизнь - это набор стадий (или циклов) и что поговорка «когда закрывается одна дверь, открывается другая» в конце концов в большинстве случаев сбывается. Это было именно то, что случилось с молодым шеф-поваром Луисом Каллеальтой во время его пребывания в Апониенте. После восьми лет плавания вместе с Анхелем Леоном, известным как Шеф-дель-Мар, в его ресторане в Пуэрто-де-Санта-Мария, который имеет три звезды Мишлен и признание Зеленой звезды. в 2020 году он решил изменить курс и приступить к новому проекту: Ciclo.
Он делает это не один, а в сопровождении своей жены Росио Манья. Он отвечает за самую творческую часть кухни, а она — заведующую помещением. и взять на себя управленческую роль. Оба составляют идеальный тандем в этом новом путешествии, в котором можно насладиться самым аутентичным Кадисом.
Кадис, который напоминает рецепты предыдущих поколений, но с изюминкой и добавлением творческого подхода. что так ценится в самых авангардных предложениях. Ciclo открыл свои двери на улице Амайя, дом 1. В декабре прошлого года — даже пандемия не смогла помешать планам пары — и за эти месяцы путешествия они уже могут похвастаться тем, что гигантскими шагами обогатили очаровательный район Санта-Мария. Приди и посмотри.
Зал ресторана Ciclo в районе Санта-Мария в Кадисе.
ВОЗВРАЩЕНИЕ К ИСТОЧНИКАМ
Луис Кальеальта (для своих знакомых Луити) не случайно выбрал название своего ресторана. Пришло время вернуться в район, где он вырос, вернуть ему все, что он дал ему с течением времени и, прежде всего, со многими желание показать самому все, чему он научился и всему этому еще предстоит научиться.
«Цикл — это эволюция, которую мы хотим дать в нашей жизни. Кадис — мой дом, мой народ, моя семья и мои корни. Мой самый личный, захватывающий и рискованный проект на сегодняшний день не мог быть нигде, кроме как здесь. Кроме того, меню также будет немного цикличным, адаптируясь к временам года и играя с ними», — рассказывает молодой шеф-повар Traveler.es.
Вместе со своей женой Росио Манья и молодой командой с энтузиазмом и будущим, Луису Каллеальте удалось революционизировать — если возможно, еще немного — гастрономическую панораму города. в котором есть настоящие кулинарные жемчужины (см. La Candela, El Faro, Casa Manteca...). «Нам всегда было ясно, что я делал, когда встретил ее. Теперь мне повезло быть с ней и нам удалось разграничить работу и личную жизнь», — добавляет он, говоря о своей партнерше.
Луис Кальеальта, Росио Манья и остальные члены команды в ресторане Ciclo в Кадисе.
БАР И РЕСТОРАН
Нас встречает аппетитная терраса с высокими столами и, попав внутрь помещения, два разных пространства: бар и ресторан. Первый, более неформальный и безопасный, при этом зона гостиной более смелая и гастрономичная.
Если остановиться на баре, то простое и незатейливое меню предлагает нам съесть Кадис по кусочку. «Это предложение с классическими блюдами, узнаваемыми клиентами, но от Ciclo мы пытаемся дать им этот поворот с которым можно изменить ситуацию», — говорит нам Луис Кальеальта.
такие варианты, как домашний салат, который готовят ежедневно (с картофелем, морковью, тунцом конфи и «медом»), маринованные мидии, бутерброд с каракатицей или альмадраба тунец качопо Они некоторые из местных звезд.
Сэндвич с каракатицей из Пуэрто-Реаля в ресторане Ciclo de Cádiz.
Отдельного упоминания заслуживает этот качопо, который совсем не похож на традиционный астурийский. «Мясо заменяется Нарезанный тунец Альмадраба из Кадиса, фаршированный сыром Пайойо и мохама вместо ветчины, в сопровождении картофеля фри. Это стало классикой, которую очень часто просят клиенты», — говорит шеф-повар.
Если мы пойдем в ресторан, мы можем выбрать одно из двух предложений: закрытое меню из шести проходов, чтобы погрузиться в сердце Цикло или обычное меню. В зависимости от того, что мы чувствуем в этот момент!
Терраса ресторана Ciclo в Кадисе.
«С меню я намереваюсь, чтобы разнообразие блюд, которые являются классическими из Кадиса с подмигиваниями из других частей Испании и всегда из местных продуктов», — добавляет шеф-повар. В текущем предложении мы находим кулинарное предложение, которое включает блинчики с креветками, устрицы в теплой пириньяке, ломтики полувяленой иберийской свинины a la guanciale carbonara, эмборрадо со сливочным сыром и икрой форели, овощи навасо санлукеньо в собрехусе и предварительный десерт.
«Пириньяка, похожая на салпикон, мы готовим с зеленым перцем, красным перцем, зеленым луком, чесноком, маслом, уксусом, помидорами и солью. После того, как подготовлено, мы эмульгируем овощи с мясом устриц. Результат говорит сам за себя», — говорит Луис Кальеальта.
Уже в письме к употреблению они заслуживают нашего особого внимания. Креветки Huelva, темперированные в цветном масле с цитрусовыми, каннеллони из утки и грибов с кусочками вяленой утиной грудки или выгрузка тунца с луком. Звучит не плохо, не так ли?
Устрицы в пириньяке в ресторане Ciclo de Cádiz.
ЕСТЬ ТАКЖЕ МЕСТО ДЛЯ «УРОДНЫХ» ОВОЩЕЙ
Тот, кто известен как Движение за уродливую еду, которое борется против отходов несовершенных продуктов, достигло юга и все больше и больше ресторанов в провинции Кадис работают с этим типом ингредиентов, особенно с овощами и фруктами. Цикло, не колеблясь, подписался на список. Они делают это благодаря Cultivo Desterrado и его основателю Рафе Монге.
Он заботится о дать вторую жизнь тем продуктам, которые были замечены в неупотреблении потому что они представляют собой эстетические уродства или были повреждены неблагоприятными условиями поля.
«Я познакомился с Рафой Монже три года назад, когда был в Aponiente, и мы начали сотрудничать вместе. по отношению к овощам навазо. Обычно рестораны работают с эстетически красивыми и детскими овощами и фруктами, но я, как повар, тех, что не особенно привлекательны, я вижу так же, как и остальных» , приговор Луиса Кальеальта.
Для повара не бывает некрасивых овощей.
«То, чего мы хотим добиться, овощи, которые не являются коммерчески привлекательными, занимают место в мире высокой кухни. С Цикло мы играем с ними, показывая, что они хороши и что мы не должны тратить то, что дает нам земля. Производитель не теряет деньги и мы делаем так, чтобы клиент увидел, что можно приготовить действительно эффектные блюда. Выигрывают все стороны», — добавляет он. Вы можете сказать это громче, но не яснее.
Цикло превращается в идеальный предлог, чтобы сбежать за серебряным кубком, как только представится возможность. Кадис, мы скучаем по тебе!
Адрес: Calle Amaya, 1 (Кадис) НА КАРТЕ
Телефон: 956256704 / 648878118
Расписание: С четверга по воскресенье с 13:00 до 17:00.