Рагу из телячьего рыла и свиного рысака с хрустящим свиным ухом от Treze
Гонка Звезд уходит все дальше и дальше от публики и все больше от воскресного журнала, плохой бизнес. Мы в Mantel & Cuchillo — стойкие защитники (со своими нотами, разумеется) библии гастрономической индустрии, поскольку это самый строгий и независимый путеводитель — и, черт возьми, ему больше ста лет.
Однако мне все чаще приходится слышать посреди разговора «У тебя есть звезда?»… Фу, как лениво». Я чувствую, что новая гурманская публика (и не такой гурманский, но, по крайней мере, неугомонный и любопытный, чтобы открыть для себя новые впечатления от ракушечника) воспринимает Macaron как знак качества (да), но и как 'специальный пакет' от ресторана до инспектора, что иногда имеет мало общего с удовольствием посетителя.
Дороже, душнее и буржуазнее. Возможно, это восприятие (справедливое или нет), что у Звезд есть младшая аудитория. И хуже всего этого: больше того же самого. Определенный образец однородности, соответствующий предложениям и я думаю, что мы ищем удовольствия, помимо больших столов, единичные предложения , другие гастрономические модели не столь корсетные: бары, таверны, такерии, сэндвичи, блюда со всего мира и демократизация высокой кухни.
САЧА
Говорят, что Мадрид разделен между Сахисты и Таскисты но это неправда, на самом деле все гораздо проще: есть любители настоящей гастрономии и другие. На самом деле Саша Хормаэчеа и Хуанхо Лопес Бедмар на одной стороне: на олимпе великих.
саша, бутылка и плита, Он остается верным своей верной клиентуре и продолжает творить историю после еды в Чамартине и с некоторыми блюдами, которые, я не сомневаюсь, однажды будут стоять рядом с полотном в музее Прадо: ложная лазанья с крабами-пауками , сэндвич с маринованной устрицей, челюстью и трюфелем или наиболее скопированный ленивый омлет с иберийским беконом и горным трюфелем . Саша или варварство.
ЛАКАСА
Только с Сачей и Лакашей строится идентичность города; Я говорю это, потому что так много раз (настолько потерянных, что мы с последними новостями и ресторанами для красивых людей) мы осознаем огромную гастрономическую удачу, которую мы имеем в Мадриде: какой город, какой город!
В Лакасе, Сезар Мартин и Марина Лоней Следят за своим делом, а это не мало: кормить скандально хорошо с кухней, привязанной к сезону, здравому смыслу и все более очевидной фиксации на (хорошем) жанре. Я не знаю; Тот факт, что этот дом по-прежнему не обращает внимания на шум сабель с лягушачьей арены, означает только одно: они так же потеряны, как и мы. Да здравствует Лакаша.
АНЖЕЛИТА
Синагога хорошего пьющего. Но то, что также едят порок. Анжелита - ниша очень многих гастрономадов расы в котором уже есть маленький секрет: в немногих местах он так хорошо сбалансирован алхимия того, что съедено, ощупано и выпито.
Давид и Марио Вильялон дышат гастрономией, потому что они дети этого «Эль Падре» де Серрано, и здесь они демонстрируют это с гастрономическое предложение настолько же традиционное, насколько и образцовое (рататуй или мохелья из телятины с нежным чесноком), бесконечные натуральные вина (и другие тоже), хорошо из тележки с сыром и на десерт, в подвале, в одном из лучших коктейль-баров, в которых я когда-либо был. Я не знаю, что еще можно попросить в ресторане.
ТРИ
Ему только что исполнилось десять лет и, возможно (точно) нас ждет лучший момент той кухни, что дышать, вдохновлять и потеть любовью к традициям , рынок и продукт, и который, к тому же, только что выпустил кожу вокруг самой кости: кухня без выдумок, мало стремления к гастрономии и образцовым кулинарным пунктам; вкус и тушенка.
Сол Санс он без ума от охоты, а когда лучше подобраться поближе к носу и рагу из рысаков с хрустящей ухой, жареной лани с каштановыми грибами и айвой или маринованного кабана. О, и флаг форума: Торреснос.
СУРТОПИЯ
«Посольство Юга» в Нуньес-де-Бальбоа не может определить кухню Джозеф Каллеха , Санлукеньо так влюблен (как не быть) в район Хереса, что у него даже есть собственное вино: оно называется 11540 – номер, который относится к почтовому индексу Санлукар-де-Баррамеда, и это честная, теплая и веселая мансанилья, как и ее блюда.
Хосе только что выпустил меню и дегустационное меню. (кратко, благодаря небесам), который вращается вокруг свежих продуктов моря, сада и домашнего скота; Традиционная андалузская книга рецептов, пересмотренная через салат из креветок Санлукар, чокитос из залива или художественный омлет с карамоном, который отдает дань уважения всей атмосфере Пласа-дель-Кабильдо.
Омлет с креветками Surtopia
ЗЕЛЕНАЯ ТАВЕРНА
Прошло много времени с тех пор, как закусочная Мэриан и Кармен перестала быть инсайдерской трассой самого традиционного гастронома, чтобы утвердить себя как ту печку, где чувствуешь себя как дома.
С каждым днем лучше Вердехо: соленья, соленое мясо, сыры и авторские колбасы, исключительный продукт (брюхо, морское ушко, лобстер, рысаки с норвежским лобстером…) и вина, предназначенные для питья , а не бальзамировать их в углу видимом.
Verdejo становится лучше с каждым днем, потому что его честное и приятное предложение продолжает излучать **тепло, временность и претензии ближе к сердцу (и желудку)**, чем к голове.
ОТКЛЮЧИТЬСЯ
Иван Саес — настоящий охотничий и кулинарный самурай (правда, говорит РАЭ: соответствие сказанного тому, что чувствуется или думается). Desencaja — прекрасный пример всего, что нужно «высокой кухне», чтобы приблизиться к закусочной на уровне улицы: меньше глупостей и больше кулинарии. Меньше эгоизма и больше кулинарии . Меньше бесконечных меню и больше запоминающихся блюд, таких как куропатки или дрозды.
Об этом более чем хорошо рассказал расовый гастроном, Хавьер Инфанте : «Desencaja зарекомендовала себя как эталон для всех поклонников гастрономии благодаря кухне, основанной на лучших продуктах, обновленных традициях и разумном сочетании ингредиентов, которые примиряют нас с наиболее понятным фьюжн. Этим способом, Иван способен уважать самые традиционные идеи традиционной кухни Мадрида, обновляя их своей личной печатью. ». Молодец, Иван.
ЗАЛАКАИН
Спустя более тридцати лет после получения третьей звезды Мишлен (первый ресторан в Испании, получивший ее) в том Залакаине, которым управляют дон Хесус Оярбиде и Кустодио Лопес Замарра, Мадрид снова может похвастаться этим храмом хорошего вкуса благодаря Susana García Cereceda, Julio Miralles на кухне и сказочному Кармен Гонсалес Командование номером, который является одой к деталям, вежливости и такту. В какой момент «гастрономы» забыли, кто главный герой этой истории? Вот и не забыли.
Качественная кухня, хорошие основы, сезонные продукты и драгоценности, такие как маленький Don Pío boucaro (перепелиные яйца, копченый лосось и икра), kokotxa с молодым кальмаром в чернилах, royal de poularda или тартар из стейка, который готовят в номере с 1973 . В Залакаине ничего не может пойти не так.
** ХОРОШАЯ ЖИЗНЬ **
Карлос Торрес и Элиза Родригес Вот уже более пятнадцати лет они неукоснительно следуют трем гастрономическим принципам, которые сегодня для многих из нас являются неотъемлемым Кредо: продукт, временность и услуга.
Классические разработки, уважение к книге рецептов — о чем вскоре говорят — и комната, где главный герой не шеф-повар: закусочная . В этот небольшой ресторанчик в самом сердце Лас-Салесас стоит заглянуть в начале каждого нового сезона: охотничьих и осенних трюфелей (миног, чирков или вальдшнепов) или гетарии, рвущей весной горох.
мы тоже ели Картофель а-ля Важность с морским угрем Классическая ветка с маслом или канонический чизкейк. редко выражение 'Дом еды' Он подходит как для ресторана, так и для La Buena Vida.
Безупречная работа Карлоса Торреса и Элисы Родригес
КОЛОДЕЦ ПОЯВИЛСЯ
Самый молодой из ресторанов в этом списке также один из самых счастливых дебютов, которые я помню . Что потому? Потому что его большая ставка (на кухне) - вечные разработки и ароматы “бабушкина кухня” Сочетания: бульоны, тушеные блюда, ложка, рис или приготовленные блюда. Еще и потому, что он позиционируется как великий Кантабрийцы из Мадрида . А также потому, что мне больше не нравилось пространство (это работа Сандра Тарруэлла ) .
Мы ели анчоусы из Сантоньи, кольца кальмаров (памятные), артишоки с бычьим хвостом, Горное рагу (вот-вот прослезится) и Сырный кремовый торт Idiazabal с яблоком и мороженым с корицей . Посвящается, последний, доктору, который изводит меня такой непереносимостью. На ваше здоровье!
** ИСПАНСКИЙ МИЯМА **
Прямо к сути : Мадрид становится одной из самых интересных столиц того, что мы называем Японский и фьюжн , кухня с японской основой, но дающая простор для продуктов и приготовлений из других мест. Кабуки (средиземноморский), 99 Суши-бар, Умико или этот Мияма, за которым охотится продавец суши Дзюндзи Одака (его сказочный менеджер комнаты, Хироши Кобаяши в Тори-ки, отправился).
я предпочитаю бар , от чего приятно наблюдать, как они работают в тишине (тишина за барной стойкой, почему бы и нет).
Что же выбрать, пряный тартар из тунца превосходен. А потом? Скоро признаюсь: в последнее время мой выбор в «Япошках» — это легкий старт для выстраивания бесконечный фестиваль нигири . Все возможные нигири. Нигири - мой ролл.
Мияма кастильский
ОТМЕТКА
Одним из моих самых счастливых открытий было Маркано, дом в Докторе Каштелу куда Дэвид Маркано и Патрисия Вальдес они распределяют игру между баром (фантастически) и горсткой столов.
Продукт, опять же, но с творческим подходом и большим количеством готовки за ним. . Дэвид был поваром Гойзеко Вейллингтон. уже почти десять лет, и цель этого бистро в Эль-Ретиро проста: хорошо кормить . Я спрашиваю его, что это: «Совершенство принесено к столу».
Для этого необходимо знать основы кулинарии: длительное время приготовления, бульоны, соусы, рагу, запеканки, приготовление в вакууме и т. д. Все эти методы являются фундаментальными и являются отправной точкой для ее достижения.
Я ел один (как и много раз) в сопровождении лаконичный блокнот и некоторое беспокойство, разбавленное звуком стаканов и тарелок. бананы . Заказывайте крокеты, жареные артишоки с горошком и чудесное севиче из гребешка , чего я не ожидал. Один из крытых в Мадриде; Я надеюсь, что это будет продолжаться.
** ТАСКИТА ВПЕРЕДИ **
я полагаю, что Хуанхо Лопес Бедмар Он на высоте, и это говорит о многом. Но много. Список блюд и продуктов настолько превосходен, что сложно выделить одно блюдо: артишоки, анчоусы с тар-таром из помидоров, салат, кабачки или минога.
Ла Таскита уже руководила этим 25 лучших заведений общественного питания в Испании. который мы сделали в Mantel & Cuchillo много лет назад (рядом с Gresca или Arzábal), и он все еще там, непривлекательный . Томист. безграничный . С его обонянием (большой любитель нишевой парфюмерии), его руками, его сердцем и его взглядом, потому что все, в конце концов, зависит от нашего взгляда. Он охотник. О продукте, книгах, разговорах и эмоциях.
99 СУШИ-БАР
Евробилдинг NH Collection зарекомендовал себя как «гастрономическое микронаправление» спасибо Dabiz и его DiverXo, Paco Roncero и его DOMO; а также за исключительную работу, которую делают Давид Арауз и Роберто Лимас на кухне (холодная и горячая соответственно) и Моника Фернандес в зале впечатляющего суши-бара 99. На мой взгляд, мало сомелье уровня Моники в Мадриде : пример благоразумия, знаний и теплоты. Так да.
Абсолютно обязательно карпаччо из быка и темпура из тигровых креветок, а также Тартар из тунца кимучи с маринованным салатом.
99 Суши-бар: гёза из говядины
АЛАБАСТР
Глаз на пенсию который зарекомендовал себя как очень интересный гастрономический анклав (помимо притона нотариусов, я имею в виду). На четырех улицах у нас есть Маркано, Таверна Педраса, Meating, La Tasquería или тот представитель атлантической кухни, который является Alabaster (от группы Alborada из Коруньи), с Антонио Эрнандо (ранее в Piñera) в качестве гастрономического директора и исключительной работой Оскара Маркоса и Франа Рамиреса в столовой (теперь также в таверне Амано). вместе с Хавьером Трициклом Гойей).
Моя тарелка? Два: ухо и рысаки ножами, и желудок. Боже мой желудок...
алебастровый лук-порей
ТИРАДИТО
Опять же, успех приходит от ограниченная и вертикальная концепция (Может быть, дело в том, что нам надоели меню, которые повторяются до отвращения и с «бравасами, крокетами, салатами и татаки»?).
На этот раз в Conde Duque предложение называется Tiradito & Pisco Bar, перуанский ресторан, специализирующийся на севиче и тирадито (и это замечательное писко). Также обратите внимание на дело Лимы, блюдо, рожденное из фразы, произнесенной доном Хосе де Сан-Мартином «освободителем» (возглавившим освобождение Чили от угнетателя: Испании) 28 июля 1821 года: «За дело, которое защищает Бог». Подпишитесь на @nothingimporta
*Эта статья была опубликована в апреле 2015 г.; обновлено 8 августа 2018 г.; третье обновление от 30 сентября 2019 г.
Тирадито: Граф Дюк в огне