100% иберийская свинья. И точка!
Не вся земля дехеса, и не вся свинья иберийская. Априори у нас это ясно. Но, в конце концов, мы кусаем гораздо больше, чем думаем, и когда мы хотим купить 100% иберийскую ветчину, колбасу или свинину, это не так или мы заплатили за это, как если бы это было так. Это неплохо, но могло быть и лучше, и, прежде всего, мы хотим, чтобы в это Рождество вы поставили на свой стол именно то, что ищете.
Мы ищем ответы на все наши вопросы и сомнения, чтобы заплатить за то, что вы хотите, потому что нет возможности заполнить столы хорошими колбасами и ветчиной. Звездная закуска, если поторопишься, основное блюдо.
Вы узнаете их по черной коже, но это еще не все.
О ЧЕМ МЫ ГОВОРИМ, КОГДА ГОВОРИМ О ИДЕРИЙСКОЙ СВИНЬЕ?
«Иберийская свинья — особая порода, которая, как и все животные, приспосабливается к окружающей среде и в данном конкретном случае его эволюция привела к адаптации к определенному климату и пространству: дехеса, который составляет часть юго-запада Пиренейского полуострова», объясняет Мануэль Мальдонадо, пока он гуляет по своему пастбищу в Эстремадуре, где с 1962 года сначала его отец, а теперь и он, выращивают самые генетически чистые иберийские экземпляры.
Благодаря своей эволюции, своей адаптации иберийская свинья способна накапливать большое количество жира в определенное время года, осенью и зимой. Момент, когда в дехесе изобилие трав и желудей из энзимов и пробкового дуба. В нем накапливается жир на тот случай, когда дехеса подсыхает и весной и летом остается не так много еды. «Если они переживут лето, это будет доказательством того, что они на 100% иберийцы», — говорит он.
Свинья заботится о луге и наоборот.
ЧТО ТАКОЕ ГОРА?
Это время откорма называется монтанера. Иберийские свиньи обычно попадают в монтанеру «с весом 80 или 90 кг», — говорит Мальдонадо. «А в конце сезона они прибавили еще 50 или 60 кг». Килограммы, которые они берут из желудей и трав, пищи, которую они искали, пока свободно бродили по той среде обитания, которая проходит через их гены.
«Еда и окружающая среда имеют основополагающее значение, но в случае с иберийской свиньей ключевое значение имеет генетика», — добавляет он. «Потому что, если мы поместим другую породу свиней в ту же среду и те же обстоятельства, результат будет совсем другим. Это единственное, что может выжить в этой среде без помощи человека».
И эта среда существует также благодаря иберийской свинье. «Что животное приносит пользу окружающей среде, а животное приносит пользу окружающей среде», — объясняет Мальдонадо. «Очень важно, чтобы кормление свиней было натуральным, это удобрение для земли». Это придает ему экологический характер.
Монтанера меняется в зависимости от климата года, от дождей. Вот почему Иберийские свиньи могут пройти до двух или трех монтанер. чтобы они достигли своего идеального и всегда естественного веса.
Нога и черная этикетка.
ГЕНЕТИКА?
Разведение и производство иберийской свиньи строго регулируется, хотя существует множество ловушек для увеличения производства такого драгоценного деликатеса как внутри Испании, так и за ее пределами. И, в конце концов, он Окончательное доказательство существования иберийской свиньи дает генетическое исследование. в которые инвестируют и проявляют большой интерес такие бренды, как Ibéricos Maldonado. Например, каждая часть Ветчина Альбаррагена которые они продают, имеет сертификат чистоты, проведенный Департаментом молекулярной генетики Университета Кордовы.
Секадеро, в лечении также много мастерства.
А ТАКИЕ ЭТИКЕТКИ?
И, в конце концов, когда вы уже знаете все, что хотели знать об этих животных, когда у вас есть сомнения, вы можете прибегнуть к ярлыку: Блэк на 100% питается иберийскими желудями. (иберийские свиньи 100% выращены на пастбищах на свободе, питаются желудями и тем, что находят по пути) ; красный - иберийский, питающийся желудями (они на 75 или 50% иберийские, скрещенные со свиньями дюрок, также выращенными на свободе); зеленые - иберийская полевая приманка (они могут быть 100%, 75% или 50% иберийскими, разница в том, что их питание - с естественных пастбищ и кормов); белая иберийская ветчина себо (Они также могут быть 100% иберийской породы или до 50%, но их кормят только кормом в конюшнях или на откормочных площадках).
ЧЕМ ЖИРНЕЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ?
Определенно да. Это окончательный тест, когда вы открываете ветчину, а половина из нее жирная. Если свинья была выращена в дехесе и ела свои желуди, жир просачивался в ее кожу, в ее мускулы. «Все это масло должно оставаться внутри ветчины», — говорит Мальдонадо. И это достигается с помощью ремесленных процессов отверждения и ухода.
Больше жира, намного лучше.