Зукка Буррата
Как неаполитанский агроном оказался на кастильском плато? Сальваторе встретил Ану из Erasmus в Португалии. И благословил Эразм: от этого жизненного совпадения (или судьбы) родился Цукка, единственный Фабрика ремесленных сыров, производящая коровью и овечью пасту филата в Испании..
Хотя сначала они прошли то неопровержимое испытание, что отношения на расстоянии ( Ана из Вальядолида. ), через несколько лет им удалось собраться в Альмерии, где Сальваторе был международным консультантом по выращиванию томатов в теплицах. и Ана, куратор Алькасабы, а позже они жили в Мадриде, потому что Ана, искусствовед, имела возможность работать в Музей королевы Софии.
Зукка коса
А вот в 44 и 34 года соответственно, они решили взяться, начать новую торговлю... и новую жизнь . «Сальваторе всегда хотел делать сыры, подобные итальянским, потому что найти их здесь было непросто ». И хотя они признают, что обучение сыроделу в Испании очень сложное и что процесс создания небольшой сыроварни очень долгий , после многих курсов (в том числе Erasmus для предпринимателей летом в Провансе) и много проб и ошибок, они поселились в Провинциальный ремесленный центр Портильо, небольшая деревня гончаров и кондитеров. с ремесленным духом Вальядолида.
“Мы хотели быть в месте, где у нас было молоко и которое нам нравилось. . Мы ценим разные места в Испании, такие как город в Гора Сория , но там не было овечьего молока, с которого мы начали проект, или Астурии, потому что мы ее любим, и Сальваторе хотел быть рядом с морем, и даже Сообщества Мадрида, потому что мы жили там в то время. Но друг сказал мне, что есть возможность арендовать корабль в ворота , в инкубаторе для ремесленных компаний... и мне очень хотелось вернуться домой, в том числе и для того, чтобы мои дети росли с бабушками и дедушками». И Ана признает, что они попали в самую точку: « Вальядолид находится недалеко от Мадрида, но здесь много сельской местности. ». Настолько, что они покупают молоко, около 4000 литров в неделю , на ранчо, которое находится всего в 10 километрах от сыроварни. И они, имеющие местную душу, дают возможность ей продолжать существование. «Здесь чувствуешь себя частью цепочки: каждый получает то, что ему нужно, чтобы оставаться в этом месте».
Цукка Моцарелла
Это было в конце 2016 года, когда они начали производить. “ Во-первых, твердый сыр : каччокавалло , которую мы окрестили тыквой из-за ее формы, и это то, что дало название нашей сыроварне». Но вскоре стали спрашивать моцарелла : «Мы также продаем в пиццерии. Есть все больше и больше пиццайолос которые хотят, чтобы их отличал сыр, а не только тесто». И уже пару лет производят буррата , тот итальянский сыр, который много лет назад звучал как все, кроме того, чем он является: белоснежное и круглое лакомство, провоцирующее обжорство, с внутренним содержанием, вызывающим зависимость, и которое всегда слишком мало для нас, особенно для того, чтобы поделиться им. К счастью, уже некоторое время мы пробовали один из ресторанов, таких как Fellina, Noi, и даже тот, который наполнен соусом из базилика и Bloody Rosy из Inclán Brutal или с неаполитанским песто из Померании, потому что до недавнего времени мы упускали деликатес .
В Zucca также делают страчателлу. (начинка буррата, которую многие намазывают на тосты, потому что она напоминает им о детстве, о том желанном молочном креме) или скаморца , мягкий коровий сыр, типичный для южной Италии. А дальше будет овечья моцарелла : «Мы провели несколько тестов и получили действительно особенный продукт с текстурой моцареллы и вкусом пекорино. Мы хотим начать продавать его в ближайшие месяцы».
Страчателла от Zucca
Они не перестают творить. В последнее время также были изобретены мастерские по приготовлению моцареллы. Начиная с этого лета, семьи и небольшие группы друзей (минимум четыре и максимум восемь человек) Они идут на сыроварню, чтобы поэкспериментировать своими руками и, конечно же, попробовать на вкус. «Раньше мы совершали совместные посещения замка и сыроварни, но из-за пандемии это было невозможно». Ана рассказывает нам, что, когда они пробуют творог или моцареллу, у них возникают галлюцинации. “ У них есть идея, что творог - это рыхлая и сухая вещь, которая остается на вашем небе, а наш очень сливочный, типа рикотты.”.
Scarmoza от Zucca
И что дальше? “ В этом 2021 году мы планируем расширить сыроварню, которая уже стала слишком маленькой. . Мы хотим, чтобы Zucca стала эталоном, чтобы ее знали как сырную фабрику пасты филата в стране». Над этим работают четверо, плюс внешние консультанты. Ана, например, не участвует в процессе разработки, но ее научили понимать мир сыра и уметь продавать его. С 2019 года он на 100% посвящен Zucca. . «И у нас есть много будущих проектов, связанных с наследием, гастрономическим и сельским туризмом». Но его краеугольный камень останется ремесло: “Мы верим, что это у истоков, в сырье, из которого мы делаем наши сыры. , в руках, которые делают каждого отличным и несовершенным, в заботе и уважении к времени ожидания, необходимом для достижения этих уникальных нюансов, в страсти, которая заставляет нас мечтать, и в свободе делать то, что нам нравится».
Сыры Zucca можно приобрести на его веб-сайте и в разных точках в Астурии, Барселоне, Аликанте, Мурсии, Альмерии, Малаге, Севилье, Мадриде, Саламанке, Пласенсии… или непосредственно на самой сыроварне.
Приготовление страчателлы