Гнилой горшок, Микель Итурриага
Субпродукты показались вам больше всего, а суп из огуречника кульминацией всего веганского. С его защитой вы думали, что станете знаменосцем для самая авангардная и новаторская кухня.
Но, о друг, черт знает больше потому, что он стар, чем потому, что он мудр, и если бы твои прапрадедушки подняли головы, они бы с насмешкой следили за восстановление некоторых продуктов то, что много лет назад составляло основную часть их рациона или то, что они хотели в какой-то момент поставить на свой стол.
ChefBNE документальный сериал из 12 видеороликов для социальных сетей в котором повара и исследователи разрабатывают исторические блюда нашей гастрономии, из тех, что были приготовлены 200 или 300 лет назад, но переосмыслив их и адаптировав к вкусам, к которым привыкли вкусовые рецепторы 21 века.
Аран Гойоага, блогер Canelle et Vanille
Потому что, как часто говорят, мы то, что мы едим. Но… почему мы едим то, что едим?
В огромном архиве **Национальной библиотеки Испании** и всех хранящихся в ней фондах есть ответ.
Пусть широкая общественность, а не только ученые, знает, что все это наследие у вас под рукой одним щелчком мыши является одной из целей ChefBNE.
«Лучший курс гастрономии в Испании — не в университете, а в аккаунте ChefBNE» , говорит Габриэла Лендо, директор Tramontana и креативный директор проекта.
И более того, он делает это сознательно, после изучения и просмотра файла, из которого он извлек 12 старинных книг рецептов, которые составляют путешествие по истории нашей кухни , отдых в образах, с помощью которых можно узнать о нашем гастрономическом прошлом, его контексте в разное время и смешанных браках его ингредиентов.
«Мы совершили экскурсию по кулинарной истории Испании, чтобы понять, как мы едим в наши дни», Объяснять.
«Мы хотели сказать, что эволюция испанской кухни и как он сделан из еврейских, арабских влияний, с большим количеством Америки…»
Белое лакомство от шеф-повара Хуана Мигеля Лопеса Кастанье
Для этого они отобрали ресурсы «и повара, которые делают новаторские вещи чтобы они могли выбрать рецепт и воссоздать его с текущими вкусами».
Гастрономический трактат Марко Гавио Аписио 3-го и 4-го веков, рукопись варенья 15-го века, монастырские бестселлеры 18-го или книги рецептов Кармен де Бургос начала 20 века некоторые из документов, которые составляют выбор.
Лендо рассказывает, что при выборе они хотели выбрать тех, книги, которые позволяют понять, почему, как и когда.
«Это было бы похоже на поиск окаменелостей из поваренных книг», потому что «поваренные книги отмечают вехи, а рецепты не обязательно».
Родриго де ла Калье, шеф-повар ресторана El Invernadero.
И брать пример. «Родриго де ла Калье приготовил бульон из огуречника. Этим блюдом мы хотели напомнить, откуда взялась хипстерская атмосфера и вегетарианство. Мы использовали книгу Хуана Альтамираса, монаха-францисканца 18 века».
«Эта поваренная книга очень важна, потому что единственными, кто мог позволить себе редактировать поваренные книги в то время, были богатые. Эта книга стала первой книгой, ставшей бестселлером. он готовил кухню простых людей, с большим количеством овощей».
Список участников довольно обширен, но поваров предостаточно, таких как Пако Моралес, Мигель Лопес Кастанье, Фернандо Саенс и Хави Эстевес ; и исследователи, а именно: ботаник из Селлер-де-Кан-Рока, Эварист Марш; Клара Мария Гонсалес де Амесуа , Национальная гастрономическая премия 2015; Кармен Саймон Палмер , профессор-исследователь CSIC; либо Мария дель Кармен Боррего Пла, винодел и историк.
Кухонное искусство Франсиско Мартинеса Монтиньо (16 век)
Месяцы работы, чтобы вложить в изображения значение, которое приготовление пищи имеет и имело в обществе.
«Есть очень хороший пример, связанный с кулинарная книга Кармен де Бургос. Она писала романы и для газет, но зарабатывала на кулинарных книгах. Она была одним из промоутеров женское образование, в пользу развода, использования методов контрацепции..." Лендо рассказывает.
" Чтобы говорить обо всех этих проблемах, которые не были замечены в обществе, Я пользовалась их книгами рецептов, потому что знала, что мужчины не станут открывать книгу рецептов».
И в эфире вопрос. Мы пошли к лучшему или к худшему? ...
«Все стало промышленным, и это правда, что мы отошли от кухни, но, если мы поставим все в контекст, мы будем лучше (...) Мы улучшили наши знания о питании: количество сахара и мяса, которое ели богатые люди, ошеломляло».
также подчеркивает наши знания при работе с продуктом. “ Уважение к ингредиентам, не переусердствуя с приготовлением мяса или овощей, сохраняет питательные вещества и текстуру».
Этот сериал, который транслировался через социальные сети BNE (Twitter и Instagram) и его канал на YouTube, гимн кулинарии как культуре , например, зная, что он передается из поколения в поколение, и показывает, что в случае с испанцами мы имеем ориентиры, на которых можно учиться.