Готовим по соседству для соседей
Помещения готовая еда на вынос предан своему Окружающая среда стали опцией просто, полезно и доступно в неопределенные времена. гастрономия дефицита никогда не было так приятно.
Кухня дефицита — это кухня, о которой не пишут в заголовках . Всего несколько месяцев назад это было не более чем бормотание в средствах массовой информации и не более чем попытка детского свистка в ресторанной индустрии. Чтобы увидеть его, нужно было смотреть далеко и прищуривать глаза. Мы видели это по ту сторону Атлантики и по другую сторону Средиземного моря. Всегда на другой стороне.
Неправда, что он был так далеко друг от друга. Коронавирусный кризис показал это . Даже не так много лет назад: послевоенная кухня в Испании не такая уж старая. Реальность наших вод сегодня продолжает упускать свою рыбу. Пищевые отходы остаются незавершенной задачей для испанского законодательства . Голод выживает. Всегда.
Кухня использования в Валенсии
Существует ли модель восстановления, отвечающая гастрономия дефицита ? А нехватка ресторана Это трудно определяемое понятие. Она может сойти за уличную кухню, но только тогда, когда на улице поднимается пыль. Это случай Венесуэлы, где, по словам антрополога замок окарина в сентябре прошлого года во время конгресса по гастрономии дефицита, организованного Исследования гурманов, есть "пищевое насилие" в котором граждане должны « научиться есть и не быть съеденным каждый день”.
Ресторан дефицита тоже можно пройти устойчивая кухня, использование и близость . Впрочем, как и Azurmendi от Eneko Atxa, Aponiente от Ángelo León или Les Cols от Fina Puigdevall с дегустационными меню от 120 до 220 евро. Другие заведения, такие как Ка На Тонета на Майорке, Семпрониан в Барселоне или же О Фогар-ду-Сантисо со своими пятью заведениями в Галисии они придерживаются той же философии и по более доступным ценам. Тем не менее, У них большая инфраструктура. которые также требуют больше ресурсов для обслуживания.
Ле Трес а ля Куина
Однако существует бизнес-модель, которая осталась незамеченной для детей туризма, и это восстановило и модернизировало концепцию, столь же домашнюю, как концепция домашняя еда на вынос . Это те места, иногда с дегустационным столом, которые делают каждый день блюда из местных продуктов но с международными штрихами, которые составляют доступное, простое, полезное и размеренное меню дня, чтобы избежать лишнего.
Его территория - окрестности. Его клиентура - район . Однако его модель не такая, как у многих других заведений на вынос, где лотки с салатами, крокетами или тефтелями с помидорами остаются за витриной целую неделю. Они не крутятся, крутятся и крутятся, чтобы жарить цыплят на газовом гриле за прилавком. Ингредиенты не путешествуют за тысячи километров и не останавливаются на станциях, которые им не принадлежат. . «Это относительно новая концепция, — объясняет он. Янет Акоста , гастрономический журналист и директор вышеупомянутого конгресса по гастрономии дефицита, «это заведения, которые должны быть сведены к минимуму, с очень небольшим пространством и с заканчивающимся меню, из основных домашних блюд, которые включают разнообразные вкусы, такие как реальность настоящего».
Ле Трес а ля Куина
"СДЕЛАТЬ СОСЕДА ИЗ СОСЕДСТВА"
лола бенейто Он работал в магазине украшений в мадридском районе Саламанка, но хотел заняться гостиничным бизнесом. Ни его бюджет, ни его семейное положение не позволяли ему иметь доступ к большому помещению или семнадцатичасовой рутине работы. Он любил готовить и был привержен этому делу». в честной столовой с ингредиентами, которые он купил по соседству, чтобы сделать район ». Так он открыл Маленькое место послушника в 2019 году.
Их еда на вынос, хотя у них есть небольшой внутренний дворик со столиками, которые разыгрывают соседи , в основном летом. Предлагает простое меню, в котором за 10 евро есть место для супа или сливок , блюдо, сочетающее в себе овощи, белки и углеводы и десерт или напиток. Комбинированную тарелку можно заменить блюдом дня, она называет его «сильным», всегда сезонным и приготовленным из продуктов, купленных у уличных торговцев.
Зимой рагу блестит Сочетания: чечевица с куркумой, тушеный нут. Летом холодные супы, такие как гаспачо из инжира с халапеньо и мятой, и салаты, такие как арбуз, сыр фета и мята. У него всегда есть тарелка с макаронами, которые сопровождают, например, песто из грецких орехов, апельсинов и вяленых помидоров — «на кухне нельзя терять кокетство», — весело говорит она. Также Домашний лимонад.
Каждое утро он ходит по окрестностям, чтобы купить ингредиенты, которые он собирается использовать в тот же день, не более того. . в маленьком месте ничего не выбрасывается . Ресторанный мир адаптируется к этой новой игровой доске, переосмысливая модели, прописывая будущее. А гастрономия дефицита проходит, между прочим, через уменьшить количество выбросов.
Студенты, самозанятые, пожилые люди, которые берут тушенку домой, приходят за своей посудой, «потому что за 7 евро ест супружеская пара». Среди его целей было, чтобы его еда была «доступной для всех». И что, если это было. Перед заключением он предложил общий котел: у него всегда была тарелка тушенки для всех, кто в ней нуждался. Во время первой блокировки подается более 200 блюд в день вместе с Casa 28 de Malasaña . После него он установил то, что он называет « ожидающее меню ». Большинство их клиентов являются постоянными и они штампуют карту каждый раз, когда приходят . Во время восьмой трапезы он дает им девятую. И этот девятый теперь сохраняется для тех, кто не может его заплатить. . «Мы должны брать на себя ответственность за то, что нас окружает, и ценить то, что у нас есть, даже если это немного. Нам нужно кормить себя, но нам также нужно тепло. И домашняя еда горячая”.
ПОЛОЖЕНИЕ В МИРЕ
Они тоже это знают Паки Монтойя и ее дети Начо и Сара Рамос , кто со своего места в полном Район Грасиа в Барселоне они заботятся о кормлении своих клиентов с сбалансированное меню из местных и сезонных продуктов . «Мы должны готовить на совесть, потому что это деятельность, в которой участвуют многие стороны: тот, кто выращивает, тот, кто раздает, тот, кто готовит, и тот, кто потребляет», — комментирует Сара по телефону. Они знают, что являются частью цепочки и несут за это ответственность, «как и все в жизни, это во многом связано с вашим положением в мире ", - размышляет он.
Они покупают у мелких поставщиков, когда могут, зерно оптом, их салат поступает из небольшого органическое земледелие Маресме. А готовят ровно столько: «Кончились пайки — конец. А если останутся, то съедим их на ужин». использовать кухню что-то, что, кажется, выходит на свет сейчас, как порционная варка , «а наши бабушки всю жизнь так делали. Мы перенесли то, что делалось дома, в такой же привычный бизнес».
Ваша витрина ежедневно меняет свой внешний вид . предложение две закуски, две секунды и два десерта на выбор за 10 евро -с некоторой доплатой в зависимости от блюда-. Запеченная цветная капуста с куркумой, изюмом и луком, стручковая фасоль с соусом из эдамаме и апельсиновой тахини, запеченный лосось с гранатовой патокой и сумахом, рагу из говядины, кремы, бургеры с веганскими, вегетарианскими и безглютеновыми вариантами. «У нас инклюзивная кухня, — объясняет Сара, управляющая заведением.
В период пандемии от Ле Трес а ля Куина , как и Лола дель Лугарсито, осталась у подножия каньона. Они были связаны с Кооператив доставки Менсакас чтобы принести свою еду в некоторые сквоты беженцев и присоединился к инициативе Воины здоровья которая раздает блюда, приготовленные ресторанами, нуждающимся.
ТАРЕЛКА, ПОЛНАЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Модель восстановления дефицита должна быть заинтересована в том, чтобы относиться к окружающей среде и присутствовать в ней. , "из исключить посредников и работать с местными производителями», комментирует Дарио Риккобоно, координатор Al-Paladar , таверна и вынос из Валенсии, в которой есть кухня “ медленное и ответственное приготовление”.
Их фрукты и овощи поступают из Ворасенды. Валенсийский агроэкологический проект, который из собственного сада работает на продовольственный суверенитет и укрепление сельскохозяйственной системы региона. В прошлом году животный белок был введен в Al Paladar меню и с тех пор они работают с крупными производителями скота в этом районе, которые предлагают качественное мясо по конкурентоспособным ценам.
Они гарантируют отслеживаемость всех своих продуктов, которые всегда в сезон. . А их меню, состоящее из первого и второго вариантов выбора между двумя вариантами, стоит 5,50 евро на вынос и 8,50 евро на месте, в последнем случае с десертом. Что-то, что с 2005 года позиционирует их как любимый вариант для студентов, рабочих и пенсионеров в районе Бенимаклет.
Фидеуа из сада Foodtopia
«Иногда мы вызываем недоверие у людей с большей покупательной способностью тем, что они недорогие, — говорит Риккобоно, — но Речь идет об исключении посредников. ». И придерживаться этой бизнес-модели. Его овощные паштеты, рагу из нута с овощным кускусом, его кремы, например, с фенхелем и грушами, паэлья или мясное рагу означают, что даже во времена экономической нестабильности валенсийцы возвращаются в такие рестораны, как этот, после пандемии. , "хотя во время этого мы обнаружили, что мы также можем есть дома". Ключ, в опыте: « Сейчас больше ценится то, что прямо, что честно, что ценит домашний и привычный способ работы ", - размышляет Риккобоно.
В географии Испании есть и другие заведения, разделяющие ту же философию. La Mare de Tano в Пабло Ноу (Барселона), La Camelia в Бильбао или Foodtopía в Мурсии — другие альтернативы, которые предлагают доступное ежедневное меню, здоровое меню дня, используйте , мультикультурный, как районы. Меню дня, которое является частью концепции гастрономии дефицита, которая вполне может быть одной из обязательств и, кроме того, не упускает из виду то, что приятно.
“Из очень малого можно получить отличные моменты ", - заключает он Лола Бенейто из El Lugarcito Madrid . И мы должны цепляться за них, как писала Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер в Как приготовить волка, “в мирное или военное время, если мы хотим продолжать есть, чтобы жить”.