Когда вы в последний раз ели шоколад ? Прошлой ночью упало несколько унций – а кто говорит два, говорит пять – мороженое выходного дня, десерт, который стильно завершил пятничную трапезу... будучи таким важным продуктом в нашей рутине, который всегда очень присутствует в нашей жизни. наши пристрастия, он остается незамеченным с точки зрения его происхождения, качества и приготовления. Вы знаете, откуда это? Кто сделал это? Процесс, который привел его к вашему столу? Без понятия, верно? Кондитер и шоколатье Пол Контрерас делает и, по сути, одержим экспериментами с этим продуктом, следуя философии боб к бару (от боба к зерну).
Обладатель награды «Лучший новый шеф-кондитер 2019» в Madrid Fusion, отвечает за научно-исследовательскую мастерскую ресторанов в Эчауррене, в Эскаре и все, что связано со сферой творчества вместе с Фрэнсисом Паньего, теперь является одним из самостоятельные обещания мира шоколада.
То, что началось мало-помалу и без каких-либо стремлений, кроме хобби, превратилось в страсть к миру шоколада.
«Это было очень органично. Я искал информацию для шоколадный десерт в Эчауррене и я обнаружил на Pinterest видео нескольких французских парней — одного публициста и другого, специализирующегося на банковском деле, — которые познакомились во время путешествия по Юго-Восточной Азии и организовали шоколадная фабрика во вьетнаме ", - говорит он. Недолго думая, он решил навестить их тем же летом. "Я пошел к ним, потому что меня интересовали два человека, не имевшие опыта в выпечке или шоколаде, которые устроили что-то такое панковское и без академизм. Я не собирался делать шоколад но по моему возвращению Я купил машину, чтобы делать их дома , попробуй потусуйся. Внезапно мои соседи по комнате, их родители, друзья начали их есть… и с тех пор я начал продавать их в рестораны».
Лично Пол объявляет себя фанатом молочный шоколад и фундук но он идет дальше с особой склонностью к тем, шоколад нестандартный . "Как и с необжаренное какао , те, которые не имеют оболочек и являются агрессивный и острый. Забавные вещи и что, когда их пробуешь, то спрашиваешь себя: а это шоколад?", - признается он.
Вот почему сделанные им шоколадные конфеты, в которых производство не массовое и в котором вы можете уделить особое внимание каждому из процессов его приготовления. По сообщению портала Club del Chocolate, где Поль продает свою личный бренд "О" , определить это движение, боб к бару , как тот, который начинается с отбор какао по происхождению , выбирая качественное какао и генетику, близкую к древним креолам и тринитаристам, дружественный к окружающей среде в их посевах и присваивая лица и фамилии производителям, контролируя послеуборочную и с справедливые цены . После этого мастерская отвечает за то, чтобы производство было в порядке. небольшие партии , удаление примесей и обжиг, измельчение, отпуск и формование.
столб он делает свой собственный шоколад в течение пяти лет и теперь он видит в этом не только способ получения экономической выгоды, но и проект, в котором он производит впечатление. «В течение месяцев заключения я решил, что должен что-то делать, и решил вложить деньги в дизайн и упаковку мои шоколадки "О" , теперь доступен в формате 100 грамм. Вы начинаете замечать, что жар спадает, и люди все больше интересуются шоколадом», — рассказывает он нам о продукте, который уточняет в Эчауррене , «в банкетном поместье, чтобы воспользоваться всем оборудованием, сырьем, упаковкой и иметь возможность производить их по их регистрации».
«О» работает с тремя источниками: Венесуэла , Креол Маракайбо, самый классический и самый традиционный. «Я делаю его на 75% и подслащиваю панелей из Эквадора», — объясняет он. другой из Папуа - Новая Гвинея , сделанный из тростникового сахара из Коста-Рики и слегка поджаренный; и один из Мадагаскар , главный герой его сотрудничества с Vintae, изготовленный из какао-бобов Тринитарии (85%) с плантации Мава в долине Самбирано, выращенного без пестицидов на небольшой ферме Оттадж на берегу реки Рамена; также с тростниковым сахаром из Коста-Рики. "Это самый гик и необычно... Он очень вкусный и люди удивляются, думая, что он будет более горьким и насыщенным, когда на самом деле он легкий, с кислинкой и ароматом свежих фруктов".
Растет число мелких производителей, которые стремятся сделать бобы реальностью в Испании, даже оказывая влияние на рестораны и продукты для гурманов. "Я думаю, что это произойдет с ним. шоколад так же, как с крафтовое пиво , что будет бум ", продвигает нас Пол. Тот, который уже начинает замечаться у тех, кто призывает его придать индивидуальность своим продуктам. Как винодельня Celler Batlliu из Сорта, с которой он разработал пришел ; Хобак из Санта-Мария-де-Марторельес, с которым он только что запустил небольшое производство пиво или пивоварня Ама в Ируне. "Есть из мальчики из Мугарица и они некоторые трещины. Мы мало что знаем о какао, и есть много вещей, которые до сих пор выбрасывались, например кожура, которую мы использовали для приготовления чайного гриба, над которым мы работали вместе. Я вношу тему скинов и их ноу-хау с чайный гриб создать что-то совершенно неочевидное. Да, мы работаем с какао, но кожура дает вам другие вкусы и нюансы, которых нет у фруктов».
Пол Контрерас
век назад плитка шоколада его начали производить в Англии, и до сих пор мы потребляли только то, что было доступно на рынке промышленный шоколад — который обычно пережаривают, чтобы скрыть вкус и получить линейный продукт —. И не только из-за тех производителей, которые делают его в небольших количествах, с любовью и заботой, но и из-за оборудования, которое позволяет нам делать шоколад дома и создавать более веселые, менее статичные и экспериментально интересные продукты. В панораме "боб, в точку", г. недостатки дело идет И Пол, без сомнения, является экспертом в их улучшении.