Приятного аппетита!
Находится в том, что раньше столетняя остерия –дом традиционной итальянской кухни– от исторического центра Модены, эта «лаборатория гастрономической культуры, искусства и дизайна», как и та же Массимо Боттура под названием, стал местом паломничества кулинаров-энтузиастов и профессионалов со всего мира.
И, хотя сейчас это может показаться не так, с момента своего открытия в 1995 году он также преодолел скудные времена. До 2002 года он не получал его первая звезда Мишлен. Второй пришелся на 2006 год, а три года спустя он вошел во всегда сомнительный и противоречивый рейтинг ** 50 лучших ресторанов мира, который он возглавляет в этом году, второй раз подряд** (2016 и 2018). Их третья звезда, максимальное признание французского гида, полученное им в 2012 году.
Вы планируете пойти? Не пугайтесь: чтобы не испортить вау-фактор, я опущу детали, связанные с атмосферой или блюдами. На случай, если однажды вы решите, что **Osteria Francescana**, как сказал бы путеводитель Мишлен, оправдывает поездку, или, если вы думаете, как и я, что есть вещи, которые вы должны сделать хотя бы раз в жизни в Италии .
Многие прибывают сюда после месяцев ожидания. Сейчас, например, невозможно зарезервировать один из их 12 столов.
Есть только один вариант, который был у нас: запишитесь в лист ожидания и будьте оптимистичны. Нам, хоть и сделали это всего за две недели до поездки в Модена, повезло. За неделю до этого нам позвонили и предложили столик.
Для подтверждения брони необходимо предоставить кредитную карту: так они удостоверятся, что вы собираетесь ехать. Если вы отмените бронирование в течение трех дней до бронирования или не явитесь, с вас будет взиматься плата в размере 250 евро с человека. Лучше не рисковать. И настал день.
Незабываемый гастрономический опыт
С того момента, как серая дверь открылась ровно в 12:30 утра, мы поняли, что нет ничего случайного. Нет даже названия улицы: Руа Стелла (звезда на итальянском языке), где находится Osteria Francescana.
Несколько групп вошли, выжидая, чтобы асептический коридор с ковром и серыми стенами, где армия аккуратно одетых людей встретила нас любезно, но тихо и провела к нашему столу, в одну из укромных комнат, где было всего три стола.
Моим первым чувством было то, что лучший ресторан в мире больше похож на художественную галерею, чем на столовую. И именно в Osteria Francescana годами коллекции современного искусства зарубежных художников. Его последние дополнения — скульптура охранника Фрэнки, работа Дуэйн Хэнсон и абстрактная картина мексиканца Бош Соди.
Osteria Francescana: искусство и гастрономия идут рука об руку за столом
Оказавшись за столом, и увидев меню, мы решили, что поддаемся обжорству и осмелились самое полное дегустационное меню: Тутто (все по-английски, «все» по-испански). С этим наводящим на размышления именем и для 270 евро на человека (плюс 180 евро за пару, по желанию), мы надеялись ничего не пропустить из кухни Массимо Боттура. Это то, к чему мы шли.
После аперитива начался парад блюд: вкусный пир из четырех небольших закусок, девяти блюд, аперитива и двух десертов, а также петифуров, которые протокольно всегда сопровождают кофе.
Но шаг за шагом: его первое знакомство, чтобы возбудить аппетит, было переосмыслением европейской классики: от его Рыба и чипсы, что в нем мало британской иконы, поскольку рыба с жареным картофелем имеет форму хрустящего мороженого; до миндальное печенье, так по-французски, но на этот раз ничего сладкого: заячьего рагу охотнице.
Или Это не сардина, две хрустящие и легкие вафли из хлеба с кремом из угря, где мы начинаем ощущать очевидную связь Боттуры с искусством: они напоминают сардину (но не являются одной из банальных обманок), но они являются явной отсылкой к Магритту и его искусству обмануть глаза и разум.
То же самое касается Вагью не-Вагью, одно из основных блюд, которым действительно являются кусочки свиной грудинки. Красный гид уже говорит: «Здесь кухня на уровне искусства».
Здесь нет ничего случайного
Но превыше всего, Боттура готовит, чтобы тронуть, удивить и передать свои воспоминания. какая Автономный в Нью-Йорк, который телепортируется в другое место и время: тот, в котором сам шеф-повар встретил Лару Гилмор в столице США, теперь уже его жену и мать его двоих детей.
Лучше всего то, что это блюдо, как и многие другие, развивается: оно никогда не бывает одинаковым. Вдохновленный песней Билли Холидей и Юнион-сквер в Нью-Йорке, это бульон даси со свеклой, яблоком, картофелем или сметаной, украшенный цветами.
Предложение Боттуры также чувственное путешествие в любимую Италию. В 5 этап Пармиджано мы наслаждаемся путешествием по созреванию знаменитого итальянского сыра, типичного для его региона (Эмилия-Романья) в различных консистенциях и температурах: 24-месячный крем, 30-месячное суфле, 36-месячная пена, 50-месячная воздух и хрустящая корочка 40. Всего 2 ингредиента, пармезан и время, и вы получите шедевр.
Лучший ресторан в мире находится в Модене.
Еще одно блюдо в меню, Инсалата ди Маре, это ода текстуре и вкусу. На хрустящем салате он представляет морская симфония в виде хрустящих и разноцветных листов, крекеры, напоминающие азиатский хлеб с креветками, но с моллюсками, кальмарами или мидиями.
Последний штрих аэрозольное облако эссенции морской воды.
И что насчет сожженный ? Полностью черная пластина, которая дань уважения концепт-художнику Гленну Лигону: бродо (бульон) из кальмаров, рыбы и жженого апельсина в сопровождении печенья из муки из чернил каракатицы.
Сожженный, дань уважения художнику Гленну Лигону
ЛИБО средиземноморская сольола, подошва, которая сочетает в себе несколько методов, таких как папильотка (по-итальянски al cartoccio) с искусственной водой из пармезана и бумагой с морской солью, чтобы изобразить взрыв. Ваше вдохновение? Художник Альберто Берри, который работал со сгоранием пластика.
Средиземноморская Сольола
Концовка тоже не разочаровывает. ой! Mi è caduta la crostata al limone, одно из его самых популярных блюд в Instagram, родилась, говорят, случайно, когда Такахико Кондо, Правая рука Боттуры, лет назад он уронил одну из тарелок, которая в итоге разбилась на тысячу осколков.
Перестраивали, как могли, и, в конце концов, переезд получился неплохим, потому что с тех пор и в честь этого спотыкания, этот десерт подается разбитым о тарелку и полон брызг.
В Osteria Francescana время летит незаметно. На 4 часа мы отправились в красочное путешествие по его блюдам, в котором Боттура рассказал нам о своем современном видении итальянской кухни. через свои воспоминания или через искусство, но также через несовершенство и неудачу: тот столь необходимый хаос, который иногда на вкус как лимонный пирог.
«Ой! Mi è caduta la crostata al limone', восхитительное совпадение