Джон де Бари, иллюстрированный Сарой Танат-Джонс.
Пьем, что хотим. И точка. Базовая (и логичная) предпосылка, которая бросает вызов, когда мы входим в дверь бара. Я не знаю о тебе, но обо мне бар пугает меня . Я чувствую, что должен знать все, я думаю, что облажаюсь, если закажу то, что мне нравится в данный момент, и большую часть времени я заканчиваю тем, что пью то, что хочет бармен, а не то, что мне действительно нравится. Моя вина, очевидно.
Зачем чувствовать себя плохо, когда мы неправильно произносим название ликера ? Когда мы не имеем ни малейшего представления о том, что В чем разница между кислым и шипучим? – первый – напиток с цитрусовыми, сахаром и дистиллятом; второе, значит, что в нем есть сода–? Когда мы еще не решили, больше ли мы виски, ром или джин и у нас есть официант, ожидающий, когда мы решим через пару минут листания писем длиннее, чем Алгебра Бальдора?
Почему? Если ты относишься к делу легко, попробуй и получай удовольствие, вот секрет счастья, когда дело доходит до коктейлей...
Кажется, что эта философия, позволяющая покупателю пить то, что он хочет, без дополнительных требований, кроме идеальной подготовки его запросов, укореняется. Джон де Бари , миксолог (со стажем бармена PDT пять с половиной лет; директор по напиткам Momofuku Restaurant Group — девять), автор книги «Пейте, что хотите: субъективное руководство по приготовлению объективно вкусных коктейлей» (Кларксон Поттер), создатель Proteau и основатель Общественного фонда работников ресторана.
Старый Карре
«Когда я работал в «Пожалуйста, не говорите», я действовал себе на нервы, когда клиенты просили коктейли с водкой . Но потом я понял, что люди хотят пить то, что хотят, и, в конце концов, они платят вам за это», — говорит де Бари.
«Как клиент, вы ничего не можете сделать неправильно, делая заказ в баре. , совершенно ничего. Или ну да, если вы В Америке нужно давать чаевые . Люди этого не осознают, но чаевые — это зарплата официанта, а не «доплата». Если вы не даете чаевых, официант не получает свою зарплату. В США есть бары, которые платят своим сотрудникам 2,50 доллара в час. чтобы остальные заработали его чаевыми. Людям это трудно понять, но это так, 20% важны», — объясняет он с другой стороны компьютера через Zoom, у себя дома в Нью-Йорке.
Микшер Джон де Бари
Еще одна вещь, которую ДеБэри заметил за барной стойкой в PDT, была спрос на безалкогольные коктейли что я получил «За все время, что я там работал, самыми сложными в приготовлении (и полезными) коктейлями были те, которые не содержали алкоголя, потому что их очень трудно достичь и они обычно не удовлетворяют тех, кто их пьет. Если вы, как миксолог, не беспокоитесь о том, чтобы сделать их правильно, вы просто оставляете своего клиента «вне вечеринки», — добавляет он.
Проехав через Момофуку, он стал более серьезно относиться к этой ситуации и начал писать свои книга Пей что хочешь (с издательством Clarkson Potter и в продаже с июля прошлого года). Когда он написал это, он начал откладывать, как никогда раньше. «Я не знаю, является ли это универсальным правилом для писателей, но это случилось со мной. Я делал все, кроме писательства», — объясняет он со смехом.
Это же «завтра напишу» привело его к поэкспериментировать с растениями , изучать (дальше) мир любить друг друга , обучать других миксологов и разработка собственных рецептов собирается создать **Proteau, собственную марку растительных напитков -безалкогольных- которые отлично работают в качестве закуски за их сходство в горечи и кислотности. Как и вермут, его прекрасно пьют в чистом виде, со льдом или со льдом.
«У меня дома были такие вещи, как китайский ревень, лакрица, горечавка ...и я начал играть со всем этим, извлекая ароматы из воды по отдельности и смешивая их с хорошими уксусами или каким-то фруктовым компонентом. Внезапно я понял, что достиг цели. После создания прототипов я приступил к крупномасштабному производству, — объясняет он свой творческий процесс. — Я хотел придумать вкусный напиток, который можно пить с друзьями и что в нем не было алкоголя", - признается он.
Имеет смысл извлекать алкоголь из напитка, в котором он обычно содержится, поскольку этого требует публика. И каждый раз больше.
«Есть несколько вещей, которые влияют на эту ситуацию. молодежь более скептически относится к алкоголю и он не пьет его небрежно каждый день, как это бывает в других поколениях. И как они, так и те, кто не употребляет алкоголь по другим причинам, ищите сложные ароматы так что вам не нужно пить газировку или воду все время. Интересов к этой теме много и это территория, которая еще недостаточно изучена», — говорит де Бари, объясняя нам, что в этом году он делает перерыв в выпивке.
«Каждый год я ставлю перед собой какую-то задачу, и в этом году она была такой. Делаю это не в первый раз, так как Я обычно делаю «сухой январь» . Если ты работаешь в этой отрасли, то это очень легко сделать, — объясняет он. — А что ты пил тогда в эти месяцы заточения?» Я пью много газированной воды (сельтерской), из банки ", говорит он между смехом. "Я знаю, это странно, но мне это нравится, - он пьет марку "Винтаж" -". И, конечно же, Proteau. "У меня дома много немаркированных бутылок, поэтому я пользуюсь случаем, чтобы выпей их».
Обложка книги "Пей, что хочешь"
Для тех, кто пьет, поэтому и написал Пей, что хочешь . А руководство для людей, которые абсолютно ничего не знают о коктейлях (или не хватает) и хотите узнать основные предпосылки их приготовления дома. «Это книга, чтобы вы не терялись между тем, какой джин лучше для тех или иных уточнений, ненужных исторических данных — они не кажутся мне незначительными, но они для других типов чтения. книга для людей, чтобы узнать некоторые приемы и философские моменты и что, независимо от того, где вы находитесь в своей жизни, вы можете делать напитки по книге», — резюмирует он. Это то, за что нужно быть благодарным в бизнесе, где кажется, что все относятся к себе слишком серьезно.
«Когда я работал барменом и набирался опыта, я понял, что я относился к себе слишком серьезно . У него была одержимость подлинностью и правильным способом ведения дел. Став старше, я понял, что всегда есть вещи, о которых ты никогда не знаешь. В конце, важно только, чтобы напитки, которые вы готовите, были вкусными . Больше ничего".
какая Акула, твой любимый коктейль из книги , созданный во время его работы в PDT. "Это смешной и немного глупый напиток что произошло со мной в очень серьезное время. Моя философия заключается в том, чтобы всегда идти против течения, и в этом причина ее существования. В книге я беру его из коктейль-бара — лед очень трудно достать дома — и помещаю в блендер, также меняя пропорции».
Джон де Бари много шутит. Он постоянно смеется и даже смеется над собой и своим делом без страха.
Серьезность вторгается в него, когда он объясняет Общественный фонд работников ресторана , фонд помощи работникам в сфере гостеприимства. «Большая часть работы в сфере гостеприимства невидима: иммигранты без документов, отсутствие медицинской страховки… Я начал смотреть на все со своей точки зрения как на образованный белый мужчина и как мне двери открылись для меня работать в лучших барах мира. Я видел, как много людей разных рас и других социальных слоев молчат в бизнесе, не имея никакой перспективы продвижения по служебной лестнице, и я не хочу, чтобы это продолжалось», — объясняет он.
С начала Covid-19 (хотя она работает с 2016 года) она безостановочно работала над этим проектом, который вместе со своим мужем привел к тому, что они оставили (почти) все, чтобы посвятить себя исключительно этому делу, поднимая средства. " Мы хотим распределить богатство , связи и что сообщество, чтобы оказать поддержку тем, кто в ней нуждается. В Соединенных Штатах количество людей, работающих в сфере гостеприимства, достигает 16 миллионов человек, а это означает, что значительная часть населения остается за бортом «успеха». Мы хотим равенства и справедливости и чтобы о сообществе думали как о чем-то, о чем общество должно беспокоиться иначе, чем сегодня».
Итак, давайте поднимем бокалы и поднимем тост за мир гостеприимства и коктейлей с большим количеством таких людей, как Джон де Бари. Здоровье!