Севиче, перуанское или испанское?
Хорошо: заголовок рискован. Фокус не правильный - возможно, он Севиче да, это перуанское блюдо, потому что блюда так же идентичны, как флаг или язык, и они развиваются и путешествуют (как человек путешествует и мигрирует), и каждый город поглощает, трансформирует и создает свой собственный; и ингредиенты заменяются, и блюдо приспосабливается к своему окружению, но… Является ли происхождение севиче перуанским? Сегодня мы кладем дискуссию на стол. Почему, происхождение, история и интерпретации.
«Севиче происходит от арабского слова искебеч (маринованный), что, в свою очередь, является заимствованием из персидского слова, означающего уксус ». Ставит меня на след этой бомбы Фердинанд Колесо Гарсия , историк, автор Популярная кухня Малаги и член Андалузской комиссии по этнологии Андалузского совета исторического наследия. Он дает мне это в Малаге, как человек, который не хочет этого: «Конечно, севиче делается из маринада; мы должны проследить этимологическое происхождение и понять историю».
К делу, Фернандо: Севиче - перуанское или испанское блюдо? "Посмотрим. Нельзя сказать, что севиче, севиче или севиче… это испанское; Нет. Несомненно то, что от названия до некоторых основных ингредиентов они пришли из Испании и были объединены с некоторыми местными продуктами, возможно, благодаря «белым рабам», прибывшим в количестве не менее 400 человек ( порабощенные мориски ), некоторые из них вышли замуж за своего «хозяина». Эти женщины готовили в своем (мавританском) стиле, адаптированном и переняв местные продукты».
«Приводилось много примеров. В случае севиче, я думаю, добавить аграз дешевле, удобнее и привычнее для них вялить рыбу: лаймом, лимоном или кислым апельсином, потому что уксус, кроме того, что его было очень мало, был еще и дорог, очень дорог и не имел мавританского обычая, чтобы считать уксус это вино (винный акр = кислое вино ) ”.
А именно, Испанцы увезли маринад в Перу (блюдо персидского происхождения), а там винный уксус заменили (потому что дорого) для цитрусовых. Отсюда и севиче.
Часть за частью. Севиче, объявленное «Культурным наследием нации» Национальным институтом культуры Перу, флаг всей страны, чье первое задокументированное появление, слово « Себиче », датируется 1820 годом, когда песня 'Чича ’ спели перуанские солдаты, которые пели: «Приходите Sebiche, guatia, сразу же, который также приглашает и возбуждает пить. Каждый индеец держит в руках пото, что каждый тиран должен вызывать отвращение». Не так давно, верно? Может быть, вам стоит заглянуть еще дальше...
В перуанском ресторане вы найдете один из лучших испанских севиче.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЕВИЧЕ - ИСПАНСКОЕ: АРГУМЕНТЫ ЗА
Сама РАЭ пишет: Севиче, возможно, из ар. исп. assukkabáǧ и к востоку от ar. сикб .
Первое появление маринада в исламский период в Альмохадская рукопись С. XIII : «(…) берется молодое мясо, режется и кладется в горшок. Добавить уксус (...) изюм, перец, сушеный кориандр (...) пюре из лука с зеленью кориандра, соль и зубчик чеснока..."
в древнем риме : «Каперсы и лук, что плавают в гнилой рассоле, и постное прогорклое плечо, ты поглощаешь это, и ты любишь соленые сардины и маринованного белокожего тунца», Марко Валерио Марсиал (Эпиграмма LXXVII, появляется в Этимологический словарь кастильского языка Жоана Короминаса ) .
Также перуанский историк Хуан Хосе Вега поддерживает теорию Фернандо: «Мавританские женщины, которые были взяты в качестве военных трофеев католическими монархами в Гранаде и которые позже прибыли в Перу, сопровождая войска Писарро, добавляли сначала кислый апельсиновый сок, а затем лимонный сок к сырой рыбе с перцем чили и подготовленными водорослями. доиспанскими перуанцами».
Sebiche или cebiche были типичны для самых скромных классов. Так же, как огурец.
Цитрусовые (кислый апельсин, лимон и лайм) пришли из Испании, как и другие приправы, такие как перец, лук или кориандр.
Будь то перуанский или испанский, да здравствует севиче!
ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЕВИЧЕ - ИСПАНСКОЕ: АРГУМЕНТЫ ПРОТИВ
Севиче происходит от слова « приманка (небольшие кусочки рыбы); это был презрительный тон, с которым в течение 16 века они относились к этому блюду из-за его низкой стоимости, сырого и маленького. Гипотеза принадлежит Федерико Море , перуанский эссеист, впервые опубликован в 1952 г. Торговая газета.
Другое возможное происхождение подписано историком Хавьер Пулгар Видаль и указывает на культуру мочика двухтысячелетней давности. Ну, по словам Видаля, севиче - не что иное, как местная эволюция слова «виче». (нежный) на древнем языке «чибча». Севиче: нежная рыба, без лишнего.
Третья гипотеза. Происхождение "Море, пляж" (Рыба на берегу), и именно так английские моряки обозначали эту своеобразную разработку в портах Перу.
Важное отличие. В то время как в эскабече рыба предварительно обжаривается, в севиче она сырая (хотя в Малаге также существует традиция сырой рыбы в уксусе: анчоусы в уксусе).
Остерегайтесь этого горячего севиче, которое вы попробуете в Мадриде.
ПЕРУАНСКИЙ ИЛИ ИСПАНСКИЙ
Важнее, чем свойство блюда, проследить его историю, ведь правда, что в мире столько же кухонь, сколько народов и культур, но если покопаться, в конце концов, есть только одна кухня . И обнаружите (потому что это все о том), что гастрономия - это гораздо больше, чем наполнение желудка; гастрономия - это культура, идентичность, территория и язык . Человек есть человек, потому что он задает вопросы — это то, что отличает нас от животных, — но также и потому, что он готовит.
В конце концов, речь идет о знании того, как появилось блюдо.