Помимо моти: искусство вагаси или традиционной японской выпечки
последнее, о чем я мог подумать Такаши Очиай , уроженец г. Ниигата (самый важный прибрежный город на море Япония и сельскохозяйственной мускулатуры по преимуществу), когда он открыл в 1983 году свой пастиссерия в Барселона , в том, что я не собирался прекращать делать дораяки.
Вторым наиболее маловероятным, пожалуй, является то, что твоя пекарня Он собирался получить такие награды, как Испания: Круассан с маслом ручной работы лучшего качества (2013), Премия «Лучший мастер-кондитер» (2014) или признание Лучший ремесленный панеттоне из Испании (2018). Или что это даже собиралось стать одним из сценариев, выбранных Изабель Койксетт порадовать зрителя игривыми гастро-амурными фантазиями в сериал HBO.
Наверняка вы не представляли, что летом 2019 года великий мастер вагаси Тошинака Симидзу он собирался провести несколько дней в своей мастерской; распространение искусства традиционных японских кондитерских изделий благодаря Генеральному консульству Японии в Барселоне. Что, конечно же, тоже произошло. И в этом пространственно-временном промежутке его жизни мы пробираемся в очередной невероятный карамболь судьбы.
Хотя, возможно, синтоистская символика сказал бы нам, что все это имеет отношение к « красные нити судьбы или с мусуби (結び), связь, которая объединяет людей во времени. Если бы это понятие было вагаси , паста из красной фасоли (анко ) Я уверен, что она была бы главным героем...
ТАКАСИ ОЧИАЙ: ПОСОЛ ДОРАЯКИ В БАРСЕЛОНЕ
Да очиай был кондитерская супергерой , его заклятым врагом была бы непосредственность. Учитель ведет борьбу с непостоянными и непостоянными, так как понял, что мир уделял все больше и больше внимания продуктивности, чем стремлению к совершенству..
Но настойчивость - эликсир романтиков . И философия жизни Очиай работает на него. Настолько, что приближается 70 лет пенсия его не интересует ; стремится в настоящее время передать эстафету своему сыну кен очай , также обучалась на кондитера в Японии.
сын рабочая семья предана делу (или как он сам переформулирует с присущим ему элегантным сарказмом" крестьянин из японии "), в возрасте 15 лет ему уже было совершенно ясно, что его судьба не задыхается в сельской среде. И он уехал в Токио в поисках благополучия.
Такаши Очиай
По стечению обстоятельств, которые нас так завораживают (ох уж этот мусуби, который без красных ниток не шьет), его первая работа была в кондитерской. Но это продолжалось недолго: подростковая абулия выплюнула его оттуда через полтора года.
До 19 лет он спотыкался в разных компаниях, пытаясь понять о чем была жизнь . В этот момент ему пришло в голову, что в той первой работе действительно было что-то такое, чего он никогда не смог забыть... И он поступил в Школа кондитеров . Но не так быстро: для этого ему пришлось сначала сэкономить шесть месяцев, работая в ночную смену на заводе Nissan.
Остальную часть его истории лучше всего понять в сенсорный план : например, позволяя своим моти "сжимать" наше небо с этим идеальным сочетанием нежность, ностальгия и изысканность.
Но когда кто-то входит в царство Очиай, он никогда не должен упускать из виду восхитительные эксперименты с Французское и каталонское влияние . Или пушистое гнездышко твое кастера (замок , ссылка на Королевство Кастилия) (カステラ), бисквит португальского происхождения . Потому что во вселенной японских кондитерских изделий корни и очарование иностранного возвращаются к комфорту и экстазу наших чувств.
О чем мы говорим, когда говорим о вагаси?
О ЧЕМ МЫ ГОВОРИМ, КОГДА ГОВОРИМ О ВАГАСИ?
Когда в одном и том же пространстве энергии Тошинака Симидзу и Такаси Очиай , что-то особенное пронизывает атмосферу и заставляет фантазировать об историях алхимики.
Чтобы кратко описать контекст, г-н Симидзу является консультантом-директором культового кондитерская Рёгучия и получили в 2018 г. Почетная медаль с золотой лентой, присужденная правительством Японии от имени Императора. . (Прочитав название великодушной награды, давайте отдышаемся).
Он посещает нас смиренно, терпеливо и без ощущения, что у него уходит время на подготовку к конференции-семинару. объясняя себя ключи к японскому кондитерскому искусству , связь его исходных ингредиентов с пищеварительное здоровье (мы ojiplático) и его большое значение как культурного наследия Японии.
Для понимания различных проявлений японской выпечки необходимы две концепции. йогаши (洋菓子) относится к западному стилю выпечки, разработанному после Второй мировой войны. И вагаси (和菓子) — это Японский классический кондитерский стиль , чей золотой век приходится на период между 17 и 19 веками нашей эры.
Ключ, на котором все вращается эстетическая, сенсорная, небная и пищеварительная вселенная вагаси — «сезонность». Япония — страна, которая живет в гармонии с четырьмя сезонами года. Чувствовать их и уважать их.
Эта привязанность к ритмам и потокам природы весной, летом, осенью и зимой объясняет содержание, форма и сущность вагаси . Марк, следовательно, виды сладостей которые задуманы и потребляются в каждый сезон. и позволяет понять повествовательная, поэтическая и вызывающая воспоминания способность их форм и названий.
Наиболее распространенные ингредиенты для его приготовления, как объясняет Мастер Симидзу, тесно связаны с поиск исцеления через пищеварительный процесс : рисовая мука, клейкая рисовая паста, анко (сладкая паста из красной фасоли), Широан (сладкая паста из белой фасоли), агар-агар, чай матча…
Тем более, красивый исторический и легендарный анекдот ( мифы и реальность всегда переплетены, чтобы придать смысл нашему непостоянному существованию) предполагает, что самые примитивные формы вагаси содержатся во фруктах и орехах, которые эмиссары императора привезли в Японию после своего путешествия по Индии. в поисках якобы чудесного фруктового дерева . Ибо он пустил свои корни в стране, где не знали ни старости, ни смерти...
Китайское и португальское влияние (вспомните о большом отпечатке португальских миссионеров-иезуитов в Японии) были решающими для концепции вагаси, дошедшей до наших дней. Его утонченность и максимальная пышность были достигнуты тогда, в Период Эдо (1603-1868), в разгар чайная церемония . Еще один ключ к игре тонкости на вкус (и это отдаляет их от приторных западников на световые годы) как раз и заключается в их роли аккомпанемента с зеленый чай (матча) . Терпкость этого продукта не должна потеряться в сладком потоке. И японская кондитерская точно знает, каким должно быть ее место.
Поэтика вагаси
СВЕТЛЯЧКИ ТОМНОЙ ЛЕТНЕЙ НОЧЬЮ: ПОЭТИКА ВАГАСИ
С самого начала (и вплоть до 20-го века) японские сладости уважали традиционное разделение часов дня и приемов пищи. День делился на восемь частей , и вагаси бережливо пробрался внутрь, ояцу (お八つ) или перекусить . Еще одно большое отличие от западной концепции «десерта» или сладкого завершения одного из важных приемов пищи в течение дня. Вагаси имеет самостоятельную сущность.
Что позволяет нам погрузиться в его частная космология . И это объясняет его возвышение до художественного объекта: мастерство и продвинутый уровень с которыми сталкиваются японские кондитеры, превращает их практически в ювелиры . На самом деле, главный экзамен, который должен сдать японский кондитер, чтобы стать настоящим кондитером (и получить национальный диплом), — это точно выточить хризантему. Каждый лепесток хасами гику (鋏菊) вылеплен вручную с помощью специальных ножниц.…
свежие сладости которые наиболее красноречиво отражают поэтику, содержащуюся в «искусство пяти чувств» известны как намагаси (生菓子). и передать нежность такая неотразимая что некоторые вместо того, чтобы их есть, вызывают желание спать, обняв их. намагаси
находятся "свежие" кондитерские изделия , которые не подвергались процессу выпечки и содержат около 30% воды. Они требуют большой ловкости и мастерства поэтического вызывания. С одной стороны, давление, которое оказывает на них кончик пальца, может сделать разницу между наводящей на размышления подробностью или настоящей национальной катастрофой. Для другого, эти конфеты словно нашептывают нам хайку
: простой стих из 17 слогов, способный пробудить воспоминания и ощущения; начиная с созерцания чего-то повседневного и земного и достигая вселенского измерения. Еще раз, мы возвращаемся к природе и сезонным изменениям как к двигателю поэтического творчества . Не как оправдание, а как носитель смысла. Может ли светлячок на берегу озера излучать золотую вспышку, столь же мимолетную, как лето нашего детства? Пока мы размышляем, мы можем откусить мандзю в форме кролика, белого, как осенняя луна, в кондитерской Такаси Очиаи.
Потому что он не торопится. и мы тоже
Манджу в форме кролика Манджу в форме кролика.
Барселона скрывает восточную тайну, очаровательную японскую кондитерскую, где все делается вручную, с древнейшим усердием и техникой: добро пожаловать в Такаши Очиай.