Если кухня Наджата чем-то и выделяется, так это продуктом.
Мы начнем эту статью с путешествия в г. Фес и его Медина, на северо-западе Марокко, ближе к Атласским горам, чем к морю Эс-Сувейра. Здесь дышится кухня с гор, кухня специй, приготовленная в глиняных горшках с любовью и женщинами, которые также своими руками ухаживают за полем, которые месят хлеб и способны приготовить блюда, которые удивят своим вкусом даже в самом престижном ресторане мира. Сюда же прибывают морепродукты, иногда даже кусочки акулы, причем свежие с Атлантики, такие свежие, как если бы они поступали в Касабланку или любой другой город на побережье.
И именно в Фес вам нужно отправиться, если вы хотите попробовать кухня лучшего марокканского ресторана мира , Нур, что в переводе с арабского означает «свет». Вот как он был каталогизирован в течение двух лет подряд, 2018 и 2019, престижными наградами. Награды мира роскоши . Да, это модный ресторан в северной африке , довольно сложная, но понятная, когда встречаешь душу проекта, женщину, которая ничего не боится, даже открытия ресторана высокой кухни в глуши. Мы говорим о Наджат , так называемый «повар-пилигрим» или эдакий Рокки Бальбоа мировой кухни.
Если вы думаете, что марокканская кухня состоит из кускуса и тажина, в Нуре вы будете разочарованы . Здесь самым важным является местный продукт, от помидора до ягненка, они сделаны с использованием самых авангардных технологий, но всегда с традицией кухни женщин Атласа.
Нур появилась в жизни Наджат, когда она работала в Мексике. . Это был Стивен ди Ренца, директор Сад Мажорель в Марракеше, который позвонил ему однажды в 2016 году, чтобы сказать, что в Фесе есть пустой магазин и что он должен что-то с ним сделать. После долгих раздумий он согласился и отправился в одно из своих последних приключений. Приключения и рецепты после жизни за печкой, о которых он рассказывает в своей последней книге Наджат. Рецепты и увлекательные истории, чтобы открыть для себя магию Марокко (Гастро Планета).
Новая книга Наджата Кааначе.
ИЗ СТРАНЫ БАСКОВ В НУР
Мы начали это путешествие с конца, с Нура, но если вы еще не внимательно следили за этим бесстрашным поваром (что вам следует сделать прямо сейчас), стоит знать, что почти так же связан с Марокко, как и со Страной Басков . Его родители, родившиеся в деревнях Атласских гор, в двух часах езды от Феса**, эмигрировали в Сан-Себастьян в 1975 году**, вы можете себе представить, сколько марокканских семей было в Испании в то время! Очень мало...
Среди запахов пилпил трески его мать, возможно, была единственной, кто готовил тмин во всей округе. Именно в то время маленький Наджат научился нескольким вещам. : одним из них является то, что марокканская кухня его матери была простой, с большим количеством овощей, бобовых и рыбы, всегда приготовленных с большой осторожностью. «Наш способ питания отличался от того, что делали мои испанские коллеги. В середине утра они съели бутерброд Nocilla, а я съел один из овощей. Со временем я понял, что наш трезвый образ жизни на самом деле был очень естественным и здоровым», — говорит Наджат в книге.
Он также узнал, что для того, чтобы приспособиться к баскскому образу жизни «Им пришлось приложить больше усилий, потому что они были со стороны» Вот почему ее мать делилась кускусом, который готовила часами, с соседями, а также теми цветами, которые она выращивала с любовью.
«Ароматы, которые мне больше всего запомнились, это те** чечевица с тмином, которые можно было почувствовать от двери дома**, чеснок, харисса… Те ароматы, что из дома, биссара, тот горох, что приготовленный в течение нескольких часов с чесноком, и что в конце у него есть брызги сырого масла, и что вы заканчиваете его хорошим хлебом. То, что я считал едой для бедных, стало чем-то в моем мозгу в богатом детстве», — объясняет Наджат Traveler.es.
Его семья не переставала ездить летом в Фес, и именно так она объединила марокканскую и баскскую кухню в своем сердце . Когда она выросла, она решила, что хочет быть поваром, но хотела быть лучшей. Он начал свою карьеру в Нидерландах – что любопытно, из Голландии он привез часть команды, которая работала над рецептами для его новой книги и Нур-. В Гааге он начал готовить шашлык и открыл свою кейтеринговую компанию. , и он лез из одного ресторана в другой, с каждым разом все лучше, пока Голландия не стала для него слишком мала.
Он написал письмо 49 шеф-поварам со всего мира, с которыми хотел работать, включая Феррана Адриа. , и ответили 27. Он путешествовал по миру, работая день и ночь на самых престижных кухнях Франции, США и в итоге устроился на кухню El Bulli.
Я спал в деревне в горах Жироны и он ходил по два часа каждый день, чтобы вовремя попасть на кухню Феррана Адриа. . «Я очень серьезно относился к своей работе: не пил и не курил. В этой жизни у нас не так много времени, и тогда я решил посвятить все работе. Она была готова ко всему», — говорит Наджат в книге.
Вполне логично, что после двух сезонов в «Эль Булли» с начинанием Нажата произойдут не менее захватывающие вещи. Он открыл пять ресторанов по всему миру, в том числе «Нур», и с тех пор не останавливался ни на секунду. В интервью, которое мы с ним даем о книге, он признается, что его будущая мечта — работать на телевидении и телевидении. открыть сыроварню с женщинами с севера Страны Басков, потому что «я люблю сыры с севера Испании».
Она также увлечена женской фигурой в гастрономии, поэтому ее работа, особенно в Нуре и Марокко, посвящена ценить женщин, которые работают во всех областях, как в сельском хозяйстве, так и на кухне. «В Нуре я учу своих людей тому, что мужчины не лучше женщин, а женщины не лучше мужчин. Вместе мы стараемся каждый вечер делать что-то приятное», — подчеркивает он в своей книге.
Харча, хлеб из манной крупы, типичный для Марокко.
УДИВИТЕЛЬНАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ
Наджат — великая книга, и не только из-за ее содержания, но и из-за ее размеров. Можно сказать, что это предмет коллекционирования. В нем, помимо жизненно важного путешествия Наджат Кааначе, вы найдете 150 рецептов, полных цвета и вкуса . Это книга не для новичков на кухне, или да, но и не для суперпрофессионалов.
«Это книга с историями, которые представляют собой небольшое введение в мой мир, откуда я родом, какие чувства вызывает у меня кулинария. Никто не идеален, и ни у кого нет лучшего блюда, что мы хотим, так это поделиться небольшим количеством нашего опыта, того, что мы делаем . Ведь у каждой семьи есть свой бакало или свое рагу», — подчеркивает он Traveler.es.
Книга состоит из** рецептов трав и специй**, таких как харисса, один из самых популярных марокканских соусов в мире, консервы и ферментации , потому что соленья были частью арабской кухни с незапамятных времен, хлеб (те вкусные хлебцы, которыми сопровождаются большинство блюд), молочные продукты как свежий сыр или jben; также салаты, супы, рыба, мясо, овощи и гарниры, сладости или чаи.
Это любопытно, потому что Наджат превыше всего почитает продукт, от помидора до артишока; кстати, два самых важных в марокканской гастрономии. “ Моя кухня — это красочная кухня, полная души, уважения и всегда дающая место морю, земле и горам, потому что внутри я — домохозяйка. . Я люблю хорошее оливковое масло, кусок хлеба, жареное яйцо и хороший салат из помидоров или простого морского леща на гриле. Другими словами, моя кухня — это кухня, которая уважает традиции, но хочет большего, она бунтарская, но от сердца», — говорит он.
Таким образом, рецепты варьируются от самых смелых до самых простых, которые легко узнать, если вы путешествовали по Марокко. Чего многие не знают, так это того, что лимон является главным ингредиентом большинства из них..
Но не какой-нибудь, а этрог сорт, ради которого ему пришлось ехать девять часов из Феса. Этот сорт лимона, который евреи также используют в своих блюдах, используется как для сладких, так и для соленых блюд и является, по ее словам, «бриллиантом кухни». «Лимон обладает зверской силой от кожуры до внутренней части. Имеет цвет солнца, осветляет и очищает небо. ». По этой причине он является главным героем многих блюд, которые появляются в книге и на обложке.
Sfenj, рецепт марокканских пончиков, который вы найдете только в книге Najat Kaanache.
Они оставляют нас с открытым ртом Рецепты хлеба харча или манки , багрир или арабские блины, заалук или салат из баклажанов, а также харира, суп из бобовых и овощей, который готовила бабушка Наджата, разбивая яйцо перед тем, как подать его на стол.
Вы можете научиться готовить маринованную скумбрию или сардины на гриле и использовать всю или почти всю рыбу, потому что, как говорит шеф-повар, «вам не нужно ловить слишком много рыбы. То, что мы едим, имеет последствия для будущего планеты». Конечно, рецепт не пропал рыбный тажин или говяжья рулька . вкусный маринованные лимонные чизкейки либо Сфень , марокканские пончики, ради которых мы снова и снова отправлялись бы на другой берег моря.
Нажат говяжья рулька.