Бирибил: моцарелла переезжает в Эускади
Когда они спрашивают Джон Баллаз чем он отличается от моцарелла де Бирибиль любого другого не постесняется взять один, разломить его пополам и размять между пальцами. молоко выливается из него и оставляет след на столе. «Видите ли, — указывает он, — вот ключ: в увлажнение”.
Эта белесая нить не имеет потерь. Если вы пойдете по его следу, вы доберетесь до Бирибила, баскский сыр что ни Идиасабаль не производит, ни посреди гор. Пока все достаточно необычное, чтобы вооружиться смелостью и подняться на вершину. Парк Этчебаррия в Бильбао , одно из высоких легких города, которое также необычным образом завоевало земли огромного сталелитейного завода.
В мастерской Бирибиль есть что-то от тайный . Какие-то импровизированные лестницы, тупик, черный ход. Буколический образ сыроварни быстро испаряется. Однако там, где давным-давно мифическое семейство Татэ обваляло, рубило, вялило и фаршировало мясо и вяленое мясо, здесь, посреди лабиринта из асфальта, алюминия и белой плитки, пахнет свежей сметаной . Так что давайте оставим буколику для рекламы.
Джон Баллаз
Джон Баллаз он крепкий мужчина. Мы действительно могли представить его на басерри, в окружении овец, рвущихся к небесам. У него народная манера сажающий человек , большие руки, преданный взгляд. Когда я вхожу, он бросает на стол два слитка сычужного фермента, и они приземляются, как хорошая новость: с удовлетворением.
Удиви свое прошлое. изменил воздухоплавание и автомобилестроение сплести шарики из моцареллы и бурраты. «Последние двадцать лет я провел в самолете, путешествуя по миру. Я не хотел провести следующие двадцать точно так же». Когда он погрузился в Бирибил, он оставил свою должность менеджера по качеству, но когда он ласкает прядильную машину, предсказатель, который все еще остается физиком, влюбленным в процессы.
А также, несомненно, земляной человек : «Моя семья из Отсандио (город едва с тысячей жителей). Idiazábal я видел всю свою жизнь. Будучи чики, я ходил смотреть, как рожают овцы, делать сыр, делать соус в поле», — говорит он. На заднем плане Кевин и Абель, один бледный и рыжеволосый, другой темнокожий, упаковывают десятки, сотни моцарелла и буррата который будет распространяться в его магазине на Calle Heros, в нескольких ресторанах в этом районе и, в последнее время, на всей территории страны через его онлайн-торговля.
Сычужный фермент моцарелла
ЭТО НЕ ДРЕЛЬ
Их паста филата сыр . Сочная моцарелла, буррата, фаршированная страчателла сливочный, домашний, холодный отдых в течение нескольких часов. Чтобы увидеть один из них открытым, может взиматься плата за вход. Какая щепотка этой блестящей кожи сочится астурийский крем не менее 35% жира. Что ее окружает тупой молочный сычужный фермент кантабрийских фризских коров, из Льергана, из Сыроварня La Pasiega de Peña Pelada , приготовленный по рецепту Баллаз.
Он, Хавьер Альгер и Альваро Гонсалес – гетксотаррас из всех живущих – сделали несколько сыров из Южная Италия прядут в них лучшее сырье, которое им удалось найти. Они сосредоточили север в сферах дюйма. Так что нет: то, что делают в Бирибиле, не является подобием того, что делается в Апулии.
Там, в хижинах теперь уже далекого итальянского сапога, Баллаз устроился, чтобы попытаться узнать то, чему его не учили: «Это великая тайна молочных заводов Апулия и Кампания . Я работаю с ними уже несколько месяцев, но они сохраняют многие ключевые детали. А дьявол кроется в деталях.
Сезонная жареная клубника с бурратой и бальзамиком
И, возможно, он тоже на вашей стороне. Всего за один год — и какой год! — Бирибил оправдал свое название. Он был установлен как круглый бизнес , что в переводе с баскского означает «бирибил». Из его мастерской и его маленького домика в центре Бильбао, почти выставочного зала, в котором его свежие сыры делят пространство с другими гастроном такие как вина, варенье или хлеб, им удалось выделиться в Испании без особых усилий. Это то, что они искали: «Мы не собирались делать Идиасабаль!» — шутит Баллаз.
Авель поехал на рассвете, чтобы сломаться Льерганес для естественно ферментированного сычужного фермента. Бактерии продолжают работать — на этот раз тайно — вплоть до Бильбао. Он вводит его в прядильную машину, которая перемалывает и замешивает его при температуре 90 °C. При изменении рН он становится эластичным, приобретает консистенцию белесой ириски, которую не знаешь, откусить или завернуть в нее.
«В процессе паста также приобретает способность впитывать жидкость», — объясняет мне Баллаз, и я смотрю на это. молочный ручей который продолжает течь на столе. «При этом мы получаем вкус, потому что внутри остается молоко». Чтобы поймать его, он запечатывает между пальцами буррату, которую только что наполнил страчателлой. Он не завязывает узел: «В 250 г бурраты получается 35 г узла, то есть моцарелла по цене бурраты. Мы так не делаем», — поясняет он.
Интерьер мастерской
"АХ, У МОЦАРЕЛЛЫ ЕСТЬ ВКУС!"
Ты прав. И это великое откровение, которое Бирибил значил для многих, привыкших к линейный свежий сыр от супермаркета до пакетов с тертым сыром, предназначенных для покрытия недостатков пасты и охлажденной пиццы.
Они работают с малого, что не так уж и мало, если учесть 3000 моцарелл, которые они способны производить за день. Плохо то, что срок годности их сыров не превышает двух недель. Они цвет дня: они рождаются под смертным приговором, который вот-вот будет приведен в исполнение. . «Если вы хотите, чтобы они долго хранились, вам нужно обезвоживать их, и вкус исчезнет», — говорит он. Промышленность не может ждать естественное брожение , но со сроком годности более месяца. «Они занимаются стандартизацией, — критикует Баллаз, — и именно поэтому настоящая моцарелла великая неизвестность , хотя это один из самых потребляемых сыров в мире».
В Бирибиле можно найти в 125 и 250 гр. Кроме того, буррата песто или с Трюфель Maison Balme из Биаррица. Обещают больше изобретений, а также подход к взрослению: попробуют с качокавалло и скаморца . «Еще один проект, основанный на той же технологии», — поясняют Баллаз и физик в нем.
Бирибил родился из потребности в посадке и имеет такое же удивление, как тот итальянский фермер, который вымыл остатки сычужного фермента из буйволиное молоко найти выход. бедная кухня она никогда не была бедна возможностями. Например, найти сырную пасту, которую можно связать как хорошее зимнее пальто. Это как найти баскскую моццерию и ароматную моцареллу прямо на тротуаре Бильбао.