я люблю чизкейк , я ищу его везде, куда бы я ни пошел, чизкейк Нью-Йорк, классический, японский, соленый, тот, что испечен и тот, что оставлен на холоде, тот, что с основой из печенья, тот, что украшен слоем красных фруктов и в котором сыр является единственным главным героем...
Но нет, сколько бы я ни пробовал (и много кто ей подражает), другого такого я не знаю : что из фимулер (Rec Comtal 17, Барселона; Sagasta 29, Мадрид). Ни одно из них не тронуло мое сердце таким образом и не подтолкнуло меня к написанию любовное письмо.
Чизкейк ресторана Fismuler
Я мечтаю о ней с первого дня, как попал в руки: его кремовая текстура , его дымный аромат, что выложить на тарелку и та война фехтования ложками, которую всегда приходится вести со своим спутником (хотя, что любопытно, он не объявляет себя фанатом сыра), чтобы торопиться до последнего кусочка.
С тех пор это стало своего рода ритуалом. Каждый раз, когда я иду, я даже не хочу слышать о других сладких предложениях. Я прошу его еще до того, как заглянуть в меню (долларовая купюра под салфеткой как попытка подкупить официанта), чтобы убедиться. Я сохраню один из драгоценных (и мало) порций, и его не возьмет никто из других закусочных, в которых теперь я вижу только лицо врага. Все выглядят подозрительно.
Нино Редруэлло , мыслящая голова Физмулера рядом с Паткси Зумаррага , объясняет мне это: «Ключ в смеси трех видов сыров ( свежий, дымный и голубой ) и трюк для достижения той текстуры, которая делает его таким особенным, почти как если бы это был торт / крем, заключается в том, чтобы не дать яйцу полностью застыть в духовке, чтобы оно не было полностью приготовлено ».
Сказал так, это кажется таким же простым, как убить ее в три укуса, но чтобы попасть сюда, Нино работал как настоящий ученый, как биолог, клонирующий вымирающий вид, чтобы создать ИДЕАЛЬНЫЙ чизкейк : "с Копченый идиасабаль придать ему больше индивидуальности; с блюзом, чтобы добиться того умами, который наполняет ваш рот... балансом и мягкостью: чизкейк для сыроделов ”.
Отправной точкой уже был тотем: Иларио Арбелаитц в Зубероа (Гипускоа), которые Нино научился делать во время выступления в ресторане. В течение тридцати дней в его мастерской вместе с кондитером и восемью другими поварами, пока они дорабатывали концепцию Физмулера, они приготовили торт утром и еще один днем в поисках идеального рецепта.
"А теперь попробуй еще столько же минут", потом "подними температуру на пару градусов", потом "понизь идиазабаль"... 30 дней с его шестьюдесятью пирожными, которые все их семьи ели на завтрак, обед, закуски и ужин, привилегированные морские свинки.
"Эврика!"? Пришел на повтор. Когда голова за головой снова кивали, и язык за языком снова облизывались.
Сцена тут же повторилась в ресторане. С первого дня он имел полный успех (сегодня это по-прежнему самый востребованный десерт) и они закончились , всегда оставляя сиротой часть своей доли. «Люди бы разозлились, если бы не остались», — говорит Нино, поэтому теперь они занимаются по восемь раз в день (на два больше, чем раньше). «которые готовятся непосредственно перед каждым обслуживанием, не проходя через холодильник» . Они с помпой преподносятся кондитером за каждым столом и « они подаются при комнатной температуре, чтобы они выделяли нужное количество жира и имели такой вкус... как они на вкус ”.
Со временем, за три года, что Fismuler ведет войну, рецепт развивался, обновлялся, округления.
И, как и в случае с другими блюдами из любого из его ресторанов (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), его также скопировали «пираты», которые не замедлили прибыть и сделать свое дело (большая часть виноваты эти признания в любви или тысячи ее фотографий, загруженных в Instagram).
Настолько, что Нино, одержимый созданием очень личных концепций, даже говорит: «Нас так скопировали, что хочется убрать это из меню» . Будем надеяться, что это устоявшаяся фраза.