Сардины, недавно пойманные Пепом Томакой, рыбаком из братства Хавеи.
«Мой любимый продукт — сезонный». Federico Cervera — это чистое гастрономическое вдохновение. Да и не только. В вашем проекте, Els Magazinos, склад гастрономии и культуры который он называет «пространством для социальной жизни», смог воплотить в жизнь инициативу, которая была в его списке дел.
кухня территории представляет собой годовой календарь местных продуктов, которые регулируются сезонностью и соединяется с истинным героем нашей гастрономии: производителем.
«Когда они говорят о томате, они как будто говорят о своей возлюбленной. Я никогда не видел, чтобы фермер так страстно рассказывал о продукте». Луис Каньисарес — директор по коммуникациям этого пространства, где вы можете праздновать жизнь, этого места встречи и сосуществования на открытом воздухе. это Эльс Магазинос.
Вареная красная креветка из Дении
Так родился, например, конкурс La Millor Tomaca de la Marina (Лучший помидор в Марине). Здесь не перестают творить, чтобы ценить близкое, такими действиями, но и именами и фамилиями.
Нравиться Жоан Фолькес из Cult-Eco, который выращивает органически в течение 12 лет и представил 18 сортов томатов, который говорит нам (также) с гордостью о своих острых перцах: «Я выращиваю около 15 разных перцев, от чили до многих перцев чили, семена которых привезены мне из Южной Америки».
И его горох, снежный горох или его артишоки. «Теперь, когда многие люди делают покупки только в супермаркете, они утратили представление о том, что такое сезонные продукты. Я встречал поваров, которые летом просили у меня артишоки».
И то же самое происходит с морепродуктами: как мало мы знаем о красной креветке, которая в Дении является религией.
«Известен продукт, но мы никогда не знаем, кто за ним стоит. Все знают красную креветку Дения, этот взрыв вкуса, который является одним из самых востребованных продуктов, но никто не знает когда, как ловится и на какой глубине. Мы не знаем, как он попадает на тарелку». Пако Сала рыбачит с 16 лет. И уже 32 года он находится в лодке, посвященной этому заветному ракообразному, которого он предпочитает есть в вареном виде.
«Это продукт, у которого нет сезона, как у других видов. но вдруг, вы находитесь в рыболовном угодье, делая приемлемые уловы, он исчезает, и вам приходится искать его в другом месте. И это ловится сетью, которую мы тащим на уровне земли на глубине от 500 до 800 метров».
«Эль Сурдо» сушит бакалары на своей лодке
И поясняет, что имеет смысл подчеркивать происхождение: «Это один и тот же вид, но те из нас, кто работает с ним и прикасается к нему весь день, замечают разницу даже между одним рыболовным участком и другим. Та, которую ловят на севере Дении, краснее и имеет более твердую и тяжелую оболочку. Если взять его южнее, он более беловатый, кажется более вербованным, а не красным. Сегодня в Дении мы производим 5 классификаций размеров. Калибр первого соответствует примерно 20 штук на килограмм, например». Каждая беседа с ними — это мастер-класс.
Помидоры (июль, вместе с треской), артишоки (февраль, со скумбрией) или красная креветка (сентябрь, с рисом с указанием места происхождения, например, конфеты Пего) — вот некоторые из продуктов, которые Cuina de Territory , но их гораздо больше, потому что каждый месяц они выбирают один продукт из моря и другой из земли, чтобы почтить его и поставить лицо производителям, стоящим за ним.
В январе это морской еж и дикие травы, в августе фуро и мускатный виноград (изюм), который, как говорит нам Луис, обусловил экономику Марина Альта. «Els Magazinos был портовым складом изюма. То, что сейчас является апельсиновыми рощами, раньше было виноградником Мускатель».
Сезонный артишок на гриле
Назад к календарю в октябре это будут раки и листовые овощи, в ноябре тыква и камбуз, а в декабре овощи из горшка Надаля (рождественские) и осьминоги.
Хотя в 2021 году будут новости: «Мы расширим ассортимент на мясо, колбасы, оливковое масло или сыр из Валенсийского сообщества, хотя мы также планируем провести ronqueo из тунца».
И все они положили их на наш стол, с предложениями киосков и их ресторанов: «Мы хотели создать эту связь между нашими гастрономическими пространствами и производителями».
Диана Сервера, гастрономический менеджер Els Magazinos, признается, что Cuina de Territori — это ежедневное обучение: «Это подарок — иметь возможность разговаривать с настоящими героями».
Конкурс La Marina Millor Tomaca
Ксавье Муле (из L'Horta de Xavier, в Педрегере) — еще один фермер, стоящий за этим продуктом. «Мы очень ценим морковь зимой и помидоры летом, но мы не можем игнорировать мангольд, рукколу, капусту, брокколи или лук-порей. Зима является одним из тех продуктов, в которых вы едите лист или корень. Летом баклажаны, перец, дыни, арбузы или кабачки».
Паэлья с сезонными овощами и кальмарами с рисом пего
Cuina de Territori — это возвращение к сезонному продукту, о котором мы забыли. Когда вы попробуете паэлью на камбузе, мулладора из трески и капеллана или all i pebre de mussola в Les Cuinetes или A la Fresca, карпаччо из красных креветок в Baret de Robert, фигатель с хлебом бао и изюмом из Llíber из Ca Curro или устрицы с икрой морского ежа, клубникой и соусом понзу из Ostrarium, ты понял
И в этом мы согласны с Дианой: «Мы все должны больше узнать об Испании и продвигать то, что принадлежит нам. В Италии, например, свое продают как золото: они сами себе послы. Пришло время оценить наш продукт».
Маринованная скумбрия и артишоки
В Els Magazinos так делают. Это пространство, которое должно было стать автостоянкой, теперь (к счастью) намного больше, чем рынок. Когда вы встретите Луиса, он расскажет вам. «Федерико сказал мне, что во многих городах мира есть свой гастрономический рынок. И что он не понимал, как в Дении, творческом гастрономическом городе ЮНЕСКО, его не было. Он знал, что если он этого не сделает, то никто не сделает этого для его народа. Вот почему он хотел создать лучший продовольственный рынок в мире».
И продолжает: «Феде любит Дению, регион Марина-Альта, его продукты и гастрономию, его людей и средиземноморский образ жизни. И он спросил меня что все, что мы делали на рынке, имело положительную отдачу для гастрономии, для Дении или для людей здесь. Так лучший продовольственный рынок в мире стал рынком для лучшего мира». Мир, в котором, наконец, мы поняли, что наша гастрономия без производителей, без продукта — ничто.
кухня территории