Оливковая роща Хаэна с высоты птичьего полета.
Чуп, чуп. Что-то варится в Хаэне. До недавнего времени вы ничего или почти ничего не слышали о Гастрономия Хаэна , и теперь в сплетнях о хорошей еде нет дня, чтобы не поднималась тема, или чтобы кто-нибудь не признался, что тот или иной ресторан в провинции находится в их гастрономических пожеланиях на грядущие (и неопределенные) времена.
Помимо сплетен, доказательством этого «внезапного успеха» являются две звезды Мишлен (Бага и Дама Хуана), которые были завезены домой в последние годы (и остальные заведения, которые красный проводник обзор в последнем выпуске) и новое поколение поваров, все чаще встречающихся на самых престижных гастрономических форумах мира, где влюбляются в честную, обоснованную и очень актуальную кухню.
Хаен
Хуан Асейтуно , шеф-повар ресторана Dama Juana, обладателя второй звезды Мишлен в городе Хаэн, считает, что этот район становится своего рода «Страна Басков в миниатюре». Под этим он подразумевает, что этот успех (не такой уж и «внезапный») на самом деле является хорошей медленноваркой, плодами многолетнего труда, которые сейчас собирают. работы анонимные повара , от его собственной бабушки, которая познакомила его с кулинарным ремеслом и дала название его ресторану, до самых младших, которые все чаще выходят на улицу, чтобы увидеть, узнать и испытать, и они возвращаются, желая делать великие дела внутри.
От работы также фермеров и, особенно, тех «высокомерных производителей оливок», которых Мигель Эрнандес он посвятил свое стихотворение.
Устрицы с маринадом из дичи Канела-ан-Рама, Линарес
«Тот, что в Хаэне, возможно, самая интересная новая кухня в Испании, с группой очень преданных своему делу профессионалов, которые очень хорошо защищают фантастические продукты, которые, как мы поняли, у нас есть, и с большим желанием делать все хорошо», — говорит Хуан Карлос Трухильо, шеф-повар Canela en Rama.
Педро Санчес также влияет на этот момент. : «В Хаэне вы очень хорошо едите с базы, в тавернах, в домах ... В Хаэне очень богатая гастрономия, с оливковым маслом в качестве флага . Но это не только оливковое масло, у нас также есть самое большое охотничье угодье в Европе и все больше и больше людей посвящают себя испытанию изделий и контролируемому созреванию оленей и кабанов; у нас есть грибы в природных парках... а также еще одна партия молодых поваров, побывавших за границей и приехавших с интересными проектами".
По этой причине, когда люди идут в Бага на ужин, Педро садится, чтобы поговорить с клиентами, и пытается познакомить их с местной гастрономией: «Я приглашаю их отведать кровяной колбасы, отведать вишни (мы второй по величине производитель Испании после Валле-дель-Херте), что они ходят в таверны и пробуют эти вкусные детские почки, желудки..."
Шеф-повара не единственные, кто считает, что гастрономия Хаена переживает свой самый сладкий момент. Матосес , один из самых известных гастрономических критиков в Испании, утверждает, что, несмотря на то, что Хаэн всегда был кулинарной силой «от поля до стола»; Вот уже десять лет производители, дистрибьюторы и рестораторы организуют цените местный продукт и унаследованные книги рецептов".
Тенденция «возникает под супертенденцией Андалусии как великого мирового гастрономического направления, где у Хаэна есть своя индивидуальность, и с такими шеф-поварами, как Педро Санчес, которые очень успешно возглавляют это движение».
все рождается отсюда
ВОЛШЕБНОЕ ЗЕЛЬЕ
У Хаэна есть гигантский котел «непобедимого волшебного зелья Обеликса», более 6 000 000 оливковых деревьев которые дают свое масло, в основном сорта Picual, с этим характерная конечная горечь . Это основа всего. Как заправить, законсервировать или пожарить. Неважно, в старых рецептах, в обновлениях, в новых творениях, в тандеме с помидором, унцией шоколада или кусочком хлеба. Так было всегда.
Но это, что кажется очевидным для остальных смертных, не ценилось так, как оно того заслуживало, до самого последнего времени на родине. По этой причине Хуан Асейтуно — один из тех, кто считает, что каждый раз, когда оливковое масло первого холодного отжима подается к столу, его необходимо заряжать. . Такими жестами можно поставить на место этот продукт, который становится все более уважаемым, более востребованным в высокой кухне и более награждаемым; и что он производится и продается лучше. Что прокомментировал Матосес. Курица или яйцо.
Замок Канены (Канана, Хаэн)
У пророков в своей стране в вопросе продвижения оливкового масла первого холодного отжима есть имена и фамилии: Роза и Пако Ваньо , братья и владельцы Castillo de Canena, один из первых брендов, если не первый, носящий имя провинции, гуляющей по домам и лучшим ресторанам мира со своими бутылками.
Они также были одними из пионеров в подходе к миру нефтяной туризм , открыть двери своей мельницы (и своего замка, давшего название компании), показать производственный процесс и даже начать трястись. Кроме того, они являются пропагандистами Международная премия Castillo de Canena за исследования в области оливкового масла Луис Ваньо , который поддерживает инновации в этом секторе.
Педро Санчес в Баге
РОЗЫГРЫШНЫЕ СТОЛЫ
Это масло является основным связующим звеном между всеми ресторанами Хаэна. Также от Бага и Дамы Хуаны, у которых много общего. оба два Предложения, которые не отрываются от земли , которые живут в помещениях в несколько квадратных метров, где вы обедаете практически так, как если бы вы делали это в своей гостиной (особенно в наши дни), и которые превратили их в культовые рестораны , со списками ожидания много месяцев.
Бага от Педро Санчеса кокетлива, тепла и похожа на его еду, личная и неприхотливая, но очень высокая. В нем есть очарование скрытых мест, тех, куда попадаешь почти случайно; хотя в этом случае нет ничего более далекого от реальности.
Первый, потому что он в одна из самых популярных площадей города а во-вторых, потому что вы точно знаете, откуда вы едете, среди прочего, потому что, чтобы приехать, вам нужно было бронировать заранее. Но оказавшись внутри, он похож на запечатанный отсек, бункер без пространства и времени, где все приглашает вас отпустить себя, сесть за барную стойку или за один из столиков и внимательно прислушаться к тому, что Мапи, жена Педро, и остальная часть его команды, они поют, принося каждое из блюд из дегустационное меню.
Это, например, может быть во время начала консоме из камышевки , инжир из Химены с боттаргой или оладьи из черного пудинга в котле... Далее, некоторые блюда, такие же великолепные, как Креветки мотриль с маринованной куропаткой , оригинальная свекла, приготовленная в соке чернослива и розовом уксусе, или удивительный окисленный картофель с пеной из кожи копченого угря... в дополнение к ortiguillas gazpachuelo, пралине из помидоров и жареного чеснока или голубиный королевский соус с горьким миндалем и молодым кальмаром с чернилами.
Шеф-повар Хуан Асейтуна из Дама Хуана, Хаэн
Побывав в разных ресторанах, всего пару лет назад Асейтуно начал свой самый личный проект. леди Джоан , в котором секрета не больше, чем в хорошем изделии, складывающемся в фантастические днища и круглые пластины , и где всего через несколько месяцев после открытия он стал «звездным».
В своих двух меню, коротком и длинном, он отдает дань уважения своему детству, сельской местности, где он вырос, и всем тем рецептам из горных городов, которые время уходит понемногу и которые он полон решимости восстановить. Из его знаменитого салат гаспачо , ставшее эмблемой блюда, к типичному лохмотья , охота (столь традиционная в этой области), его версии блюд, таких как косидо, и использование некоторых трав, которые помогает ему собрать его друг Хуан Карлос, выдающийся специалист в этом вопросе, которому он посвятил часть меню. Здесь все убеждает. От хлеба до десертов.
Яйцо Робушон и крошки в Дама Хуана
ИЗ ЛИНАРЕСА В УБЕДУ, ПРОХОДЯ ЧЕРЕЗ БАЭЗА
Высокая кухня Хаэна живет не только в столице Хаэна. Не от звезд. Bib Gourmand — это категория, в которую входят те рестораны, которые предлагают кухню очень высокого качества, но по разумной цене и могут «звучать» как будущие звезды.
В дополнение к историческому центру, который является достаточной причиной для планирования посещения, Убеда У него есть гастрономическое предложение, которое в последние годы сделало хороший рывок как по содержанию, так и по форме. Станционная столовая Это ваше знамя. Ресторан, оформленный в виде вагона поезда, с баром и обеденным залом, где подают такие блюда, как сладкие булочки, лапша из каракатицы, артишоки и устричный соус или Конфи из трески с домашним рататуем, сабанитой из бекона и зеленой спаржей.
Ароматный тост из паштета из куропатки с осенним трюфелем в Лос Сентидос
Хотя Линарес не может похвастаться таким монументальным наследием, как Убеда и Баэса, он всегда был одним из мест в провинции. где лучшие тапас (или, как здесь говорят, «привязывает»). Так и осталось, и чтобы понять местную специфику, необходимо проверить ее, что не означает, что она также имеет гастрономическую высоту, которую не упустили из виду инспекторы красный проводник .
Чувства , созданный Хуаном Пабло Гамесом, выходит за рамки тенденций города, как в самом пространстве, историческом доме с различными комнатами, оформленными в современном ключе, так и в его предложении. Название его дегустационного меню «Подмигивание Земле» не может прояснить его намерения; и это Ароматные гренки из паштета из куропатки с осенним трюфелем , пипиррана из Хаэна с приправленной икрой форели, Каннеллони из дикого мяса с соусом куаррекано и голубиный рис и обрезки заставляет их сбываться.
Палочка корицы другой Биб Гурманд из Линареса. Здесь как никто другой вышивают «традиционные рецепты северной сельской местности Хаэна, рядом с Сьерра-Морена». Их основу составляют свинина во всех ее проявлениях и богатый огород, приготовленные по современным технологиям, иногда приправленные экзотическими приправами и всегда с оливковым маслом.
Помимо гастрономического ресторана, В Трухильо есть еще две неофициальные таверны, специализирующиеся на тапас, одна в Линаресе, а другая в Баеза . Последний, с его непревзойденным патио с видом на башню собора, идеально подходит для лета (или пандемической зимы). Трухильо идет шаг за шагом, объединяя свое предложение и свой личный стиль, все более узнаваемый, как гастрономия провинции: «Наша естественная эволюция заключается в том, чтобы продолжать укреплять себя, работать с местной кухней с очень хорошими продуктами и защищать Хаэн; это то, что всех нас объединяет».
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ ЗДЕСЬ на нашу рассылку и получайте все новости от Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler