Наша (необходимая) дань ремесленным сыроварням Валенсийского сообщества
Еще 10 лет назад все, что производилось в Валенсийское сообщество это было свежий сыр . Но это изменилось. Сейчас сыры ручной выдержки из местных пород , те, что пахнут и пробуют ландшафт, просят проход... и дыру в той карте, на которой они почти никогда не появляются.
Ярмарка ремесленного сыра в Монтанехосе уже несколько лет защищает их от окопов. оказывается этот город Кастельон здесь есть не только невероятно фотогеничные горячие источники, но и ежегодно проводится крупнейший в регионе конкурс ремесленного сыра. Дэвид Вискайно, директор Фонда туризма Монтанехос, направляет нас в этом сырный маршрут через испанский Леванте открыть для себя те сыры, которые продолжают производиться со временем, терпением и эмоциями. Да есть еще такое.
Ярмарка ремесленного сыра Монтанехос
САН-АНТОНИО СЫР (Каллоса-ден-Сарриа, Аликанте)
«В 60-х к бабушке, Мария Девеса Льоренс , имевший прилавок на рынке, придумал купите два килограмма молока, чтобы приготовить свежий сыр каллоси дома , смесь коровы и козы, и продать его. Затем он начал делать сыр аликанте или бланке , тоже свежий, но с небольшим прессованием. Мои родители были вовлечены в эту идею, и… до сегодняшнего дня мы с мужем руководим сыроварней». Тони Ронда, представитель третьего поколения, вырос в окружении сыра в деревня мушмула с наименованием по происхождению и всего в 15 километрах от Бенидорма или Алтеи.
"Нас мы продолжаем делать свежие сыры ( мозоли без соли, салфетка с солью и одеяло ), которые являются нашей визитной карточкой, но мы хотели сделать вяленый козий сыр и именно поэтому несколько лет назад мы начали проводить тесты. Мы купили холодильный шкаф, в котором выдерживали сыры, прошли курс в Политехническом университете Валенсии и провели много времени в чане, чтобы улучшить его». Настолько, что с 2001 года они получили награда за лучший испанский сыр от Министерства сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия Они не прекратили сбор Всемирная награда за сыр . Последний (2019-2020), в его вяленый козий сыр с розмарином из Сьерра-де-Мариола . Еще одним из самых награждаемых (и продаваемых) является его выдержанный козий сыр, выдержанный от 7 до 12 месяцев.
Команда Quesería San Antonio
Всего у них 11 референсов, все сделаны с пастеризованное вручную низкотемпературное молоко : также полутвердый козий сыр либо сыры выдержки более двух лет , для гурманов. В его разработках усматривается связь с его владельцем ранчо, что подтверждает Тони. Без этого было бы невозможно. Они используют козье молоко мурсийской гранадской породы Agost. (Аликанте) и из Сьерра-ла-Карраскета , где пасутся козы и едят желуди или миндаль. И это видно по вкусу сыра.
Свежий сыр Napkina из Quesería San Antonio, приготовленный из пастеризованного коровьего и козьего молока.
То же самое происходит и с их коровьими сырами: молоко поступает из Гандии , откуда Животноводство Ла-Теулена Каждое утро он приносит им молоко. Они также делают из коровьего молока из Мурсии, из фризская порода . Внесите в свой список выдержанный коровий сыр.
А как насчет их свежие сыры : когда вы пробуете их (приготовьтесь к глотку со вкусом свежего молока), вы понимаете, почему все началось именно с этого. Наш совет: если вы идете на сыроварню днем, вы возьмете свежий сыр, приготовленный в тот же день . Это деликатес, который мы рекомендуем сопровождать ломтик розового помидора из Альтеи и анчоус , как закуска в любом месте. Почему вы не представляете себе пикник без сыра? “ И с медом, вареньем из мушмулы или мушмулы в сиропе (который вы также можете купить в их сырной лавке), это лучше, чем торт». Почему-то Тони всегда говорит, что они делают только сыры, вызывающие привыкание.
Бронзовая медаль за лучший сыр из козьего молока (козий сыр с розмарином из Кусерия Сан-Антонио)
ДЫРА ЦЕРКВИ (Лос Педронес, Рекена, Валенсия)
Три валенсийских брата ( Луис, Мануэль и Начо Ролдан ) теперь управляют этим семейным бизнесом, который производит молочные продукты из собственного козьего хозяйства: молоко, йогурт и сыр в регионе Утьель-Рекена, который известен как винодельческий регион.
Его отец, инженер-технолог, создал его в 1998 году : «ему надоел город, и он решил уйти из многонациональной компании, где он работал, чтобы уехать в деревню, в этот район, где мы проводили лето». Сначала он хотел жить за счет своих миндальных деревьев или осуществить свою мечту о создании школьной фермы . Но, случайно, это началось с небольшая животноводческая ферма на 200 коз мурсийской породы гранада . Его сыновья (двое из них рисовальщики и другой энолог) поддержали его. «С большим трудом, трудом и с кредитом, мы сменили Валенсию на Лос-Педронес и решили ». теперь у них есть 1300 коз, дающих 60 000 литров молока в месяц . Расскажи нам Начо, мастер сыра из Ойя-де-ла-Иглесия , который рассказывает нам свою историю, как человек, который помнит каждую фотографию в семейном альбоме.
Козы сыроварни Hoya de la Iglesia
В ту тетрадку воспоминаний можно уже положить, что продают Италия, Голландия или Франция , но и то, что за эти годы было достигнуто несколько World Cheese Awards, например, бронзовая медаль в 2009 г. Д одно золото в 2016 году для тебя мягкий козий сыр Cuatro Picos , жемчужина в короне, со вкусом лесного ореха. Сделано с пастеризованное молоко (выдерживают при температуре 65º в течение получаса, а затем понижают до 35º, чтобы добавить сычужный фермент и ферменты) и ферментативная коагуляция , полученный действием сычужного фермента, заворачивают в хлопчатобумажную марлю в формате салфетки и проветривают в течение 3 недель, при этом образуется натуральная кожура с характерной сероватой плесенью. «Мы решили работать с натуральной корой, а не красить ее, как это обычно делается в этой местности».
Также есть сыры из сырого козьего молока , такие как Montote, в форме усеченной пирамиды, молочнокислого брожения, слегка заплесневелой и пряной натуральной кожуры, маслянистой и белой пасты. Или сырое коровье молоко, например Эль Педрон (серебряная медаль World Cheese Award в 2016 г.) , ферментативное брожение, сваренные макароны и промытая кожура.
Сыр «Четыре пика» из Хойя-де-ла-Иглесия
Еще одним его искушением является чизкейк . Нам всегда казалось странным, что молочные заводы не производят типичный сырный деликатес, и мы, наконец, нашли его. Вам понадобится только свежий сыр, яйца, кукурузная мука и сахар..
Начо говорит нам с чрезмерной страстью о своих братьях («Я не могу представить компанию без них»), о своей семье и о своих сырах. “ Мой любимый медальон (козий сыр молочнокислого брожения). Между моим сыном и мной, мы съели один на десерт, после обеда, с томатным джемом или розмариновым медом . И Четыре вершины Мне нравится жарить его, а затем добавлять сверху смесь сладкой паприки, чеснока, орегано и оливкового масла первого отжима».
Чизкейк Хойя де ла Иглесия
Но это только начало, ведь они не оседают: у них скоро будет своя животноводческая ферма и уже приступили к строительству подземные туннели, где созревают сыры . И что у них осталось. Начо ходит на цыпочках по интересующим нас темам, например, его приверженность устойчивости : «около 90% света, который мы используем в животноводстве, исходит от Возобновляемая энергия Мы практически самодостаточны. Мы делаем горячую воду из оливковых косточек, а следующим шагом на сыроварне будет установка солнечных батарей». Мы спрашиваем, почему они не говорят. «Если можно, почему бы не сделать это?» Они просто хотят продавать сыр… и подлинность.
ЛОС КОРРАЛЕС РЕМЕСЛЕННЫЙ СЫР (Альмедихар, Кастельон)
в самом сердце Сьерра-дель-Эспадан , эта ремесленная сыроварня, созданная 30 лет назад нео-сельской парой (оба из Мадрида), была одной из первых в Валенсийском сообществе.
Сыроварня в Лос-Корралесе
"Мы были не отсюда. Мы даже не из семьи сыроваров , но мы хотели жить в деревне. Так как у нас не было земли и мы не были земледельцами, мы решили создать сыроварню , потому что я научился делать сыр в фермерской школе в Мадриде благодаря женщине из Эстремадура, у которой была коза, и мне нравилась эта работа». Так они начинали** Майте Рехидор и Анхель Валериано**, сегодня президент Ассоциация сыроделов Валенсийского сообщества : изготовление сыр из свежего коровьего молока , «потому что он был единственным во всем регионе. В Аликанте были только козы, а овец еще 10 лет назад в Сообществе не было». Это были разные времена. Вы могли бы идти медленнее, говорит он нам.
В то время они продавались в магазинах здоровой пищи и натуральных продуктов или в вегетарианских ресторанах. «Наша эволюция была очень линейной. Мы всегда продавали дома соседям или на рынках близлежащих городов ( Сегорбе, Джерика, Вивер ). Первые годы мы продавали свежий сыр, но потом вяленый сыр , на чем мы сейчас сосредоточимся. Потому что Валенсийские свежие сыры впечатляют , но взросление — это захватывающая работа, которая нас зацепила».
Теперь они делают сырые сыры из козьего и овечьего молока из местных стад , которые они покупают у фермеров в этом районе. И они остаются верны своей сути: «Мы никогда не отступали от нашей первоначальной цели: работать с лучшим местным сырьем, продавать честный продукт высочайшего качества, поддерживать разумный диапазон цен и работа с очень ограниченным производством . Продолжаем производить столько же, сколько и в 90-х: 500 литров молока в день . Делать больше означало бы не иметь возможности работать вручную. Нас уже 6 человек и нам так хорошо . Нас мы не хотим делать много килограммов сыра, но очень хороший сыр”.
Так выглядит идеальный стол по версии сыроварни Los Corrales.
Как наш любимый, который мы сочетаем с розовыми винами из винограда Гарнача, с мускатом или фондильоном : это коротенький, сырое козье молоко и от 60 до 90 дней созревания в отапливаемом подвале на деревянных стеллажах. Это их единственный традиционный вяленый сыр, который очень легко идентифицировать благодаря его форме усеченного конуса и типичный для Арагона и кастильского Маэстрасго , но это отгонное животноводство происходило по всей провинции. Обычно его продавали нежным, а не вылеченным, но они восстановили его и используют сычуг цветков чертополоха в качестве растительного коагулянта, что придает ему другую глубину и текстуру. Для фирменных сыров используют сычужный фермент ягненка..
Или ваш Белая печаль , из сырое овечье молоко , уже считающийся традиционным испанским сыром по каталогу национальных сыров, полумягкая и маслянистая паста , интенсивный запах и два месяца созревания плюс еще один в холодном помещении. Прежде чем они сделали это с молоко породы гирра («Мы много работали, чтобы сделать эту породу известной»), но теперь они делают это с Лакон . «Работа с местными породами — наша обязанность как сыроделов-ремесленников». И этот сыр ценен тем, что он другой: «мы прессуем этот творог и поэтому получаем другую корку: кроме плесени появляется аборигенная бактерия». Кстати: корки его созревших сыров съедобны . Они пропитаны Оливковое масло экстра вирджин сорта Серрана дель Эспадан В них нет антибиотиков и фунгицидов.
Сырный натюрморт Лос Корралес
Этот сыр хорошо сочетается с Олоросо, изысканные вина и пало кортадо , но и с Натуральный сидр или пиво типа эля.
сыр Эспадан , своего рода вариант предыдущего, тоже молочный творог, но с сырое козье молоко и с меньшим сроком созревания (от 40 до 60 дней), что сочетается с ферментированными белыми или молодыми красными винами и что мы можем разогреть (включая кожуру) на гриле и дополнить его томатным джемом или красными фруктами. Это ярче, чем Белая печаль , с большей кислотностью, более сильным вкусом, но более коротким послевкусием, в меньшем формате, с характерным затхлым запахом и вкусом, который так много говорит о территории, на которой они находятся: Сьерра-дель-Эспадан, в том средиземноморском лесу, который является аграрный район Альто Палансия , полный пробковых дубовых лесов с папоротником и всегда влажной почвой.
Это похоже на метафору, потому что этот подлесок - зародыш всего : Анхель говорит нам, что, хотя это ничейная земля (эта территория называлась четвертой провинцией), «здесь много культурного движения, в то время здесь был очень развитый популярный университет, и у него есть собственное образование. Здесь люди хотят двигаться дальше, совершенствоваться и делать разные вещи». Как и они, которые всегда основывали свой манифест на инновациях, которые им не хватало в этих краях: « Мы начали работать с лактокоагуляцией , когда в Испании их почти не знали. Мы узнали от людей из Страны Басков и Каталонии . Молочные продукты в испанском стиле всегда пользовались большой популярностью: с более интенсивным вкусом, более быстрой и рискованной коагуляцией , без деликатности французских разработок, но с гораздо большим количеством воспоминаний и более сложных послевкусий. Мы разрабатываем при более высоких температурах, исключительно с автохтонными формами, которые они придают ему характер”.
Возможно, секрет в том, что Майте и Анхель подтверждают свою уверенность. «Мы поняли, что продажи напрямую конечным клиентам очень ценны , что мы должны лучше заботиться о них и что мы должны поддерживать больший контроль над производством . В этом году, например, мы остановили производство на полтора месяца Д нам пришлось выбросить сыр, потому что они продавали только большие поверхности . Небольшие магазины не получили должного раскрута, несмотря на то, что фундаментальную работу они проделали».
Очереди у дверей его сырной лавки говорят сами за себя . Хотя они тоже продолжают, конечно, продавать в магазинах города. Потому что именно там продукт по-прежнему ценится.
Созревание сыров на ремесленной сыроварне Лос-Корралес