Доми Велес , из пекарни Печь Велеса (Лебриха, Севилья) был выбран лучший пекарь мира на награждении Мир Бейкер 2021.
Мероприятие, организованное Международный союз хлебобулочных и кондитерских изделий (УИБ) , происходит в электронном виде с Мюнхен во вторник, 27 октября.
Доми Велес, обыгравший в финале трех других пекарей ( Хан Чжи Лу (Тайвань), Пэн Фудон (Китай) и Сигурдур Мар Гуджоссон (Исландия) таким образом становится второй испанец, получивший престижную награду , ну каталонец Хорди Морера Он уже получил награду в 2017 году.
Доми Велесу аплодировали в мэрии Лебрихи.
ДОМИ ВЕЛЕС: ПЕКАРЬ 2.0
Доми Велес , уроженец г. Лебриха , это пятое поколение во главе Печь Велеса , которая определяет себя как нечто большее, чем ремесленная пекарня: «Эль Орно де Велес фабрика съедобных произведений искусства. Мы выполняем свою работу с заботой и деликатностью, которых требует наш продукт: Авторский хлеб».
«Можно сказать, что я пекарь 2.0 , тот, кто заново изобрел себя в этой профессии с помощью истории, смешивание деталей каждой эпохи и раскрытие новых идей и концепций в нашем продукте: ремесленный и натуральный авторский хлеб, без каких-либо добавок или искусственных элементов» , — пишет Доми Велес на своем сайте.
Доми — сын семьи пекарей, чья история началась не в Лебрихе, а в севильском муниципалитете Головы святого Иоанна.
«Все начинается с постоянное противостояние двух прадедов который хотел стать лучшим пекарем в Лас-Кабесас-де-Сан-Хуан», — комментируют они из El Horno de Vélez».
В 90-х они переехали в Лебриху, где Доми сформулировал новую концепцию хлеба: «смесь ремесленных традиций, унаследованных от его прадедов-пекарей, с современностью этого века»
«Для нас «командная работа» означает не просто «совместную работу», это другой образ мышления, основанный на приверженности. Мы создаем синергию, выходящую за рамки работы», — говорят они.
Его цель? Делайте хлеб по-другому, но всегда ориентируйтесь на две основные характеристики торговли: мастерство и точность.
ПРОЦЕСС РАЗРАБОТКИ
Первый шаг перед тем, как положить руки в тесто, имеет решающее значение, и в Эль-Орно-де-Велес все ясно: «Наши ремесленные рецепты хлеба требуют предварительных исследований».
Далее выполняются пять шагов, которым должна следовать вся проработка: взвешивание ингредиентов, этап замешивания, этап формования, этап брожения и выпекания.
И вот мы подошли к шедевру и жемчужине в короне Эль-Орно-де-Велес: закваска вашей культуры , присутствующий во всех его хлебах: «С его помощью мы делаем наш хлеб более удобоваримым и здоровым, улучшая его органолептические свойства».
Их дикие дрожжи и молочнокислые бактерии выполнять, согласно их веб-сайту, «очень важную функцию, всегда сопровождаемую 24 часа ферментации и из самых легкоусвояемых злаков».
А) Да, гликемический индекс падает, а глютен разлагается, делает хлеб пригодным для нетерпимых и диабетиков.
Ингредиенты? Чтобы добиться идеального сочетания, в El Horno de Vélez экспериментируют со всеми видами ингредиентов. изучая, как они реагируют, и улучшая (даже больше) их формулу.
Никаких секретов нет, все сырье, которое поступает в мастерскую, указано на ее сайте. В разделе хлопья мы находим: рожь, тритордеум, эммер, камут, эйркорн, фрике или спельта; так же как разные сорта пшеницы (органическая пшеница, пшеница чаморро, черная пшеница, свечная пшеница или ее твердая пшеница. «Мы также работаем с другими злаками, такими как Речио-де-Ронда или захватывающая Бон Бол — добавляют они.
Они также используют такие специи, как куркума, тмин, гвоздика и другие ароматные травы например, фенхель или орегано.
И последнее, но не менее важное: мы находим нюансы, пришедшие прямо из Древнего Рима (такие как гарум ), из Кореи (например, кимчи ), из Индии (например, золотое молоко ), из Японии (например, матча ) или из Италии (например, чиабатта).
Печь Велеса.
ХЛЕБ
В «каталоге хлеба» Эль-Орно-де-Велес мы находим классические препараты, такие как традиционные багет, нарезанный хлеб (многосемянный, спельтный и т. д.), чиабатта (из муки каменного помола), кексы или пять вариантов булочки для гамбургера (поджаренная рожь с семенами, цветок гороха-бабочки, спирулина, пиво IPA с жареным луком и кренделем).
Кроме того, они делают ставку на более инновационные изделия, такие как тритордеум с сыром пайойо и вкраплениями муслима. (вино римских времен), фисташки и мед; золотое молоко (с осветлением масла гхи медом, куркумой и тритордеумом) или тот, что они делают с паприкой из ла вера высшего качества и тритордеум с доморощенным орегано.
Один из самых ярких (потому что при расщеплении появляется необычный синий цвет) бабочка горох цветок чиабатта , приготовленный из сушеных цветов, настаивался и ферментировался в течение 24 часов.
«Это радость иметь лучшего в мире пекаря в качестве капитана нашего корабля и Бесчисленное количество прожекторов освещает Lebrija, это предмет гордости. Для нас этот день станет незабываемым», — написал El Horno de Vélez в своих социальных сетях.