Дань Пепе Солле (Отцу) и мифическому поколению галисийской кухни
Так много всего произошло в **испанской кухне** с 80-х годов, что мы теряем перспективу. не так давно не в каждом районе был ресторан современной кухни и помещения, признанные отличные гиды они были редкостью, места, куда люди ходили очень редко с смесь страха и уважения.
не намного больше, чем 25 лет в французский академизм преобладала на кухне. Некоторые, немногие, отваживались на наследие Новой Кухни Бокюз, Герар, Труагро и компания, но подавляющее большинство, даже самых дорогих ресторанов, практиковали кухню, которая сегодня кажется отдаленной на века.
Это изменение, от французского влияния и некоторая стандартизация то, что мы знаем сегодня как современная кухня имеет ряд фундаментальных архитекторов: Новая баскская кухня В первую очередь, Санти Сантамария, Мартин Берасатеги, Ферран Адриа или Хоан Рока.
Слева направо: Поль Бокюз, Гастон Ленотр, Роже Верж и Мишель Герар в Париже.
Но перед ними были пионеры , люди, чья работа заключалась в том, чтобы научить нас тому, что есть нечто большее, чем традиционная кухня волна отличная интернациональная буржуазная кухня ; опередив свое время, им пришлось нелегко. Потому что если вы делаете что-то подобное в Испания позднего франкизма в Мадриде или Барселоне было непросто, дерзайте с маленькими городами Астурии, с сельской местностью Жироны или с эстуариями Понтеведры, перспектива, которую дает нам время, ясно показывает, настоящий подвиг.
Мы пара поколений, которые проложили путь , которая воспитывала вкус обедающих в чем-то, чего им никогда не предлагали, и что, короче говоря, они отметили путь чтобы потом могло случиться все, что случилось.
На прошлой неделе он оставил нам своего великого представителя на северо-западе, **Пепе Солла, отца Пепе Солла**, шеф-повара, которого мы все знаем сегодня. По словам сына: «Возможно, теперь многие из вас знают меня, но я должен уточнить: Я такой, какой я есть, благодаря моему отцу , он меня всему научил, и я не говорю о готовке, это самое легкое в моей жизни; он научил меня тому, что действительно важно ”.
Пепе Солла и его жена Амелия в Casa Solla в начале 1980-х.
«Пепе Солла ушел, да, Пепе Солла, ведь я сын Пепе Солла, не путайся, не забывай, он был Пепе Солла ", - продолжает повар. Но Кем был этот Пепе Солла и какое значение он имеет для современной галисийской кухни?
Солла был основателем ресторана Solla (или камбала дом ), существенное имя в истории галицкой кухни. В 1961 году вместе с женой Амелией, преобразованный семейный продуктовый магазин в ресторане.
Это не заняло много времени ресторан сделал себе имя . В 1965 г. в гид Мишлен дал ему упоминание что делает его деканом гида в Испании. В 1980 году пришла звезда . Это был не первый в Галичине (исчезнувший Отель Palace de Vigo проводил его с 1930 по 1938 год. а также **в 1980 году он был приобретен рестораном El Mosquito**), но в настоящее время он является самым старым, так как с того года он появлялся в 40 последовательных выпусках.
Обложка первой книги «Друзей галицкой кухни».
Его секрет был в уметь читать новую клиентуру , богатой галицкой буржуазии, которая объединилась, в столовая этого дома на окраине Понтеведры , с зарождающимся туризмом, который достиг Sanxenxo и A Toxa и потребовал соответствующего ресторана.
И ключ был не в том, чтобы стать еще одним, сделать галисийский продукт важной опорой своего предложения, а в том, чтобы сопровождать его штрихами французской кухни. И обратите внимание на Галицкие вина Так что очень необычно в ресторанах такого типа.
Логотип Casa Solla в 70-х годах
Клиенты Solla могли выбрать креветок или мелких крабов из устья, но они также могли попробовать Особая камбала , с некоторыми попьетами и соусом, вдохновленным классический меньер очень нетрадиционно. Или завершите трапезу Специальный десерт из камбалы , а версия аляскинского суфле, которое существует до сих пор , несмотря на обновление предложения, герб дома.
Помимо ресторана, который также имеет преимущество в том, что смог обеспечить преемственность, позволив Пепе-младшему взять на себя инициативу и совершить небольшую внутреннюю революцию, Роль Соллы фундаментальна и в других аспектах..
В начале 1984 г. вместе с шестью другими владельцами ресторанов и журналистом Хорхе Виктор Суэйро начал Друзья галицкой кухни , ключевой элемент для Галисийская кухня избавиться от комплексов и претензий. Во многом, они были первым шагом к тому, чтобы галисийская кухня приобрела тот статус, который она имеет сегодня..
Некоторых из этих шести основателей больше не существует. мифический Шоколад или Casa Vilas закрылись много лет назад , Святой Михаил Оренсский изменился менеджмент и подходы. Солла, конечно лучший показатель разумного обновления что он никогда не терял из виду Галисийский продукт в качестве эталона и это смогло сохраниться в качестве основного названия национальной гастрономии.
Учредительный акт «Друзей галисийской кухни».
В панораме, похожей на нынешнюю испанскую гастрономию, где много новостей , в котором, к счастью, бессчетное количество точек внимания, удобно время от времени оглянуться назад, чтобы понять, откуда мы пришли.
К сожалению, в данном случае именно печальная новость заставляет нас остановиться и задуматься. Мы удовлетворены тем, что Пепе и его жена получали дань уважения и признания в течение многих лет.
Его имя десятилетиями с уважением упоминается в Галицкая и государственная кулинарная сцена . присоединяется к Бенджамин Урдиайн (Залакаин), Хосеп Меркадер – который открыл ресторан мотеля Empordà (Фигерас) в том же году, что и Солья, или, в более позднем, но не менее важном поколении, лолес спаситель, матриарх семьи Де Андрес, необходимый для понимания современной кухни Валенсии.
тогда они придут Иларио Арбелайтц, Хуан Мари Арзак, Педро Субихана в Стране Басков, Луис Круанас в Каталонии, Питер Моран В Астурии, Фрукты Раймундо Гонсалеса в Мурсии, Хосе Гарсия Марин в Кордове и многие другие, которые привели нас сюда, имена, без которых испанская гастрономическая история была бы совсем другой и которым мы обязаны выпить за их здоровье, порция суфле Аляска, морской окунь в зеленом соусе или торт из рыбы скорпион
Потому что они и их блюда – часть нашей истории. И потому что нет лучшего способа сказать спасибо.
"Потому что они и их блюда - часть нашей истории"