«Без соседей, посреди трассы, кто-то сказал бы, что это из сказки» . Там, на Фарерских островах, в глуши, КОКС, ресторан с двумя звездами Мишлен, которым управляет шеф-повар Пол Андриас Зиска. В старом темном деревянном фермерском доме с торфяной крышей для дополнительной теплоизоляции, все та же дикая темно-зеленая трава, затопляющая все вокруг. Жестокий пейзаж, испещренный лишь черными крапинками, длинношерстные овцы, свободно пасутся там.
KOKS находится недалеко от Киркьюбёра, небольшого городка с населением 80 человек, недалеко от Лейнаватн или озеро Лейнар, посреди острова Стреймой, самый большой из Фарерские острова, самый густонаселенный (24 682 человека на январь 2020 г.).
Пол Андриас Зиска он родился в ней и попал на кухню «случайно». Планировалась работа, чтобы заработать часть денег, но он влюбился. Когда ему пришло время повзрослеть, узнать больше, логика подтолкнула его покинуть остров, начать обычное турне по великим ресторанам мира, учиться у лучших.
Но владелец того ресторанчика в глуши предложил остаться и сделать это предлогом и причиной для людей со всего мира заблудиться на этих затерянных островах.
Пол Андриас Зиска, рыбалка.
Чуть более чем за пять лет он добился этого. КОКС выиграл свой второй мишленовская звезда в январе 2019 года. Полу Андриасу Зиске еще не исполнилось 30.
датский режиссер Расмус Динесен решил поехать на Фарерские острова, чтобы записать Андриаса Зиска после церемонии вручения последней звезды Мишлен. «Мы уже сняли документальный фильм Звезды Мишлен: Байки с кухни, и идея заключалась в том, чтобы продолжать посещать лучшие рестораны. Сделать вторую главу, но когда мы приехали в КОКС и встретились с Полом, то решили посвятить ему эксклюзивный фильм», — объясняет режиссер. В результате получился фильм Michelin Stars II: Северная природа премьера которого состоялась в разделе Кулинарная Zinema фестиваля в Сан-Себастьяне в присутствии повара.
Креветочный хвост и печень, одно из их блюд.
Документальный фильм посвящен не только кулинарии Зиски, но и Природа этих островов. «Природа — часть нас, она всегда с нами, особенно зимой», — говорит в начале местный священник. Она красивая и справедливая, но и ужасная. По опыту съемочной группы, которая провела там несколько сезонов, очень приятным летом, но и более суровой осенью, до и после пандемии. Реальность этой дикой природы питает кухню KOKS.
Зиска, следуя принципам Нет мамы, в лучший ресторан в мире и его повар, Рене Редзепи, Он решил сосредоточить свою кухню на местных продуктах. Но еще более доведенный до крайности, если у Номы все скандинавские страны как кладовая, KOKS выходит «закупать» только на Фарерские острова.
Фарерская кладовая в своем величии.
Кит, чайка, олуша, тупик... Это животные, которые составляют традиционную диету Фарерских островов и которых Ziska решила включить в свое меню, «уходя корнями в традиции» и следуя традиционным фарерским кулинарным приемам, таким как ферментация или копчение, но добавив свою точку творческого безумия и черный юмор, много иронии, что приводит вас к необычным блюдам, таким как закуска из сердца кита на печенье из овечьей крови. «Мы несем прошлое в будущее», упростить его.
«Мы едим то, что дает нам природа, иначе на этих островах не было бы людей», — объясняет шеф-повар перед сценами, которые во многих глазах могут быть агрессивными, такими как охота и убийство китов. «Это большая часть их (фарерской) истории, они великие охотники. Когда убивают кита, его не продают, а раздают жителям, соседям, когда видишь, понимают, зачем они это делают», — говорит Динесен.
Циска на КОКС.
Пол Андриас Зиска также путешествует по своим островам в поисках уникальные травы и овощи. И моря. Ваше письмо, по сути, В основном это морские. Где теперь он погружается все глубже и глубже, чтобы попробовать новые вкусы и текстуры в много разновидностей водорослей.
Он охотится, ловит рыбу и убивает животных, которых будет использовать. И делает это в сопровождении местных охотников и рыбаков, заботясь обо всем том скоте, который живет и пасутся свободно. Для него это настоящая устойчивость. «Работайте со своим сообществом», Он говорит.