Стейк похож, мяса нет
Волнение было громким: с тех пор, как министр потребления Альберто Гарсон заявил, что целесообразно сократить потребление мяса, чтобы защитить как наше здоровье, так и планету, было услышано много голосов. Настолько, что комментарий о бифштексе президента за считанные минуты стал мемом, и оттуда в сети и СМИ полились всевозможные мнения.
Ясно только то, что дискурс крупных организаций, таких как Межправительственная группа экспертов ООН по изменению климата, защищает ровно то же, что и министр. Объясняет, почему диетолог и технолог пищевых продуктов Айтор Санчес в своей книге «Ваша диета может изменить планету» (Paidós, 2021), основанной на научных данных, также выступает за сокращение употребления мяса.
Однако придерживаться данных непросто: страстные мнения за и против употребления той или иной пищи находят свое объяснение в том, что еда для человека — это не только питание; это также представляет собой социальный и культурный акт с бесконечными последствиями. . По этой причине трудно предсказать, смогут ли альтернативы мясу на основе овощей, такие как испанская Heura или североамериканская Beyond Meat, понравиться большинству людей, помимо веганов и вегетарианцев.
ВЫ ЕШЕТЕ МЯСО, ВЫРАЩЕННОЕ В ЛАБОРАТОРИИ?
Но что, если «поддельное мясо» и «поддельная рыба» были созданы из клеток животных, а не растений? Могут ли эти продукты которые не требуют жертвоприношения животных и гораздо более устойчивы. удалось убедить плотоядных? «Самая большая проблема для культивируемого мяса признание потребителей когда это может быть продано, так как мы говорим о еде с очень высокие культурные последствия ; еда - это культура в нашем обществе, и его генерация в лаборатории неизбежна, что вызывает первоначальное отторжение , который требует хорошей дозы педагогики и объяснений, чтобы обобщить его принятие», — объясняет Мила Валькарсель.
Валькарсель является управляющим партнером Eatable Adventures, экосистемы инновационных продуктовых стартапов, в которую входит испанская компания Cocuus. Его члены создали новые машины, производящие «имитаторы мяса и рыбы» на основе растений или стволовых клеток. По оценкам, эти продукты они могут появиться на испанском рынке к 2022 году.
Цена пока не известна, но известно, что в этот метод производства традиционно был высоким . Однако несколько недель назад израильская компания Future Meat Technologies, одна из пионеров в этой области, объявила, что ей удалось значительно сократить свои расходы, достигнув этого. 110 грамм «выращенной» грудки обходятся конечному потребителю примерно в четыре доллара (3,39 евро)..
**КАК МЯСО ПОЛУЧАЕТСЯ ИЗ СТВОЛОВЫХ КЛЕТОК? **
«Чтобы использовать клетки животного происхождения, мы переходим к извлечение мышц животных с помощью простой безболезненной биопсии, не связанной с какими-либо страданиями для того же самого», — объясняет Паткси Ларумбе, соучредитель Cocuus. «Затем процесс начинается с того, что мы называем клетками, каша из мясной субстанции, из которой будут делаться отбивные . Из этих клеток будут построены волокна, из которых потом будет напечатано искусственное мясо». Наконец, к сложной трехмерной печати добавляется подсолнечное масло или животный жир, достигается с помощью того же процесса экстракции.
Конечный продукт, говорят они, очень похож на традиционный стейк и имеет такие же питательные характеристики . Он может даже усовершенствовать их: «Продукты, полученные с помощью клеточной культуры, имитируют традиционное мясо как по питательным характеристикам, так и по текстуре и, прежде всего, по вкусу или даже улучшают его, потому что в процессе производства можно уменьшить жир или увеличить белок, а также добавить витамины ", - говорит Валькарсель.
МЯСО ИЗ КЛЕТОК: БОЛЬШЕ УСТОЙЧИВОСТИ, НУЛЕВОЙ УБОЙ ЖИВОТНЫХ?
В рамках воздействия пищевой промышленности, которая выбрасывает в атмосферу 26% парниковых газов, животноводство составляет 61% из них . Также 79% закисления океана; 81% вырубки лесов и 95% эвтрофикации , то есть загрязнение пресноводных водоемов. Как изменились бы эти проценты, если бы вместо мяса животных мы использовали мясо, сделанное из стволовых клеток?
«Благодаря новым технологиям, таким как 3D-печать культивированного мяса, уровень загрязнения может быть снижен до 92% , согласно рапорту CE Delft NGO, порученному компаниями культивированного мяса The Good Food Institute и Gaia. Культивированное мясо также сокращает использование земли и воды», — объясняет Валькарсель.
Журнал Nature также опубликовал в прошлом году подробный отчет, в котором также говорится, что производство лабораторного мяса будет заметно меньший углеродный след . Кроме того, в нем они сообщили об одном из основных преимуществ этой системы производства продуктов питания: улучшение благосостояния сельскохозяйственных животных.
Культивированное мясо также можно жарить на гриле.
«Животные-доноры используются для получения первоначальных источников клеток, которые впоследствии размножаются in vitro, нет необходимости в дополнительных животных ресурсах . Животных-доноров, обычно молодых животных, у которых больше пролиферативных клеток, ветеринар обеззараживает и у них берется небольшая биопсия ткани менее одного грамма», — поясняют авторы. Клетки могут быть генетически иммортализованы, чтобы размножаться бесконечно, что устраняет потребность в животных-донорах. . На практике, однако, доноры-животные, скорее всего, будут полагаться на поддержание генетического разнообразия и предоставление вариантов без ГМО».
Конечно, в этом отношении есть спорный момент: использование в некоторых лабораторных мясных культурах фетальная сыворотка крупного рогатого скота , необходимые для осуществления размножения клеток.
Однако это не единственный способ сделать это: согласно известному веб-сайту о веганстве Veganuary, который с распростертыми объятиями приветствует этот тип «мяса» как способ избежать жертвоприношений, они исследуются и используются. новые методы производства питательной среды без использования животных . Компания Eat Just, которая в прошлом году выпустила первые в мире некуриные наггетсы, созданные из клеток пера, которые, по словам ее создателей, естественным образом сбрасываются с курицы, живущей в заповеднике, выращивает свои клетки в богатой питательными веществами растительной среде. как и другие компании, такие как Mosa Meat и Aleph Farms, которые производят выращенную в лаборатории говядину.
КОГДА МЫ УВИДЕМ ЛАБОРАТОРНОЕ МЯСО В СУПЕРМАРКЕТЕ?
«На данный момент первой страной, отрегулировавшей потребление клеточной продукции, является Сингапур ", - объясняет Варкарсель. Именно там лабораторные мясные наггетсы Eat Just были выставлены на продажу. "Второе наиболее активное государство - это Израиль , где в прошлом году открыли ресторан по продаже культивированного мяса», — продолжает он, имея в виду The Chicken.
"США Он безуспешно работает с FDA с 2019 года, чтобы законодательно закрепить эти новые продукты, поэтому их пока невозможно продавать. В Европа и Испания есть разные предприниматели, которые работают в этом направлении и конкурируют на глобальном уровне с Израилем и Сингапуром, но до сих пор нет такого законодательства», — добавляет он.
Тем не менее, ходят разговоры о том, что 2022 год может стать годом, когда этот бизнес начнет развиваться на континенте, движимый Цели ЕС на 2030 год , которые предлагают устойчивую и безвредную для климата продовольственную систему.