Есть путешествия в прошлое, которые предпринимаются от всего сердца. И это было так повар Юлен Баз , отправился на поиски, чтобы встретиться истинная суть более чем пятивековой истории фермы баски . Я был не один. Присоединился к aizkolari Aitzol Atutxa и мэтр Imanol Artetxe и они сформировали команду, чтобы воплотить в жизнь Гарена Джатечеа.
Хулену всегда было ясно, что он хочет быть шеф-поваром. «В 16 лет я уже работал официантом, позже готовил бутерброды и подавал меню дня», — рассказывает он нам. Он изучал гостеприимство и по выходным он загорел на кухне с Энеко Аткса которым он всегда восхищался. «В возрасте 22 лет вместе с моим братом мы открыли помещение в Аморебьете». Этот повар родился в том месте и здесь открыл свое заведение, Urtza Taberna, мошенник и другое кухонное пространство . «Мы начали специализироваться на мире пинчос и небольших революционных тапас и постепенно получили признание. По многочисленным просьбам мы начинаем с мини-дегустационного меню», — объясняет он Condé Nast Traveler. Успех был подан настолько сильно, что они накопили до трех месяцев листа ожидания и он был отмечен премией Jantour Novel Chef Award в 2018 году..
Бульон Бабаджикис.
То, что там было сделано, было важно, но он также понял, что хочет большего. «Все говорили мне, что Урца перерос меня, поэтому я начал двигаться, но не торопясь, потому что я хотел найти отличный проект ». Затем в его жизни произошел радикальный поворот с поступлением в Айцколари Айцол Атутха на сцене. он остался ресторан, фермерский дом, который сегодня занимает Гарена, который более двух десятилетий работал как стейк-хаус, на пенсию прежних владельцев. У одного было пространство, у другого желание сделать что-то новое и великое. Все остальное сделал общий друг: связал их. Они прекрасно понимали друг друга.
GAENA, ПУТЕШЕСТВИЕ В ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПРОШЛОЕ ФЕРМЕРСКИХ ДОМОВ
Так, в фермерском доме конца 18 века Баз нашел пространство, которое подходило ему как перчатка. «Я даже не думал об этом, когда разговаривал с Айтзолем. Это было то, что я искал», — с любовью вспоминает он. Потому что он не только сформулировал основы содержания, которое собирался изложить, революция на ферме , но он сделал это в идеальном месте, чтобы сдержать свое предложение.
«Хотелось найти что-то крутое, не ограничиваться готовкой, чтобы люди поели и ушли… Это же пространство просило у меня чего-то большего. Так Я начал задаваться вопросом, что такое фермерский дом, когда они были созданы... ", запомнить. За этим последовал год обучения, чтения и поездок из одного места в другое, чтобы узнать из первых рук рассказы тех, кто жил в этих деревнях и ремесленников которые сохранили гастрономические традиции этих домов.
Баскский загородный дом со звездой Мишлен.
«Наступил момент, когда у меня было так много информации, что я не знал, как ее систематизировать». С осторожностью и преданностью ему это удалось. «Поэтому я выступил с предложением, идея рассказать о жизни фермерских домов, восстановить потерянные вещи, истории, рецепты, продукты... . Это было то, чего мы хотели». Он не родился в фермерском доме, но его амацу всегда говорил ему, что это как если бы он жил, потому что ему нравится город, сельская местность, животные... Короче говоря, сама фермерская жизнь.
Имея ясные идеи, он приступил к работе над проектом, который не обошлось без трудностей. Он искал неиспользуемые овощи и породы животных, характерные для пищевой идентичности этого района, что из-за их низкой продуктивности, из-за того, что они дают более низкий урожай, чем другие виды, или из-за простого факта массового исхода, который произошел в сельском мире, они почти не использовались, кроме как для собственного потребления производителя. Но что-то было ясно они были частью гастрономической ДНК этой конкретной области, прекрасной долины Арратия. И именно там, в окружении рядов виноградников чаколи, с видом на долину и самую высокую вершину Страны Басков, Горбеа, находится этот фермерский дом, где возникает волшебство.
СОЗДАЕМ НОВЫЕ ТРАДИЦИИ
Garena открыла свои двери 20 февраля 2020 года, не обращая внимания на то, что должно было произойти всего несколько дней спустя. Пандемия, блокировки, закрытия и открытия... Это не имело значения, потому что все, кто проходил мимо, были ослеплены этим предложением. Хулен был номинирован на звание шеф-повара Revelation на последнем выпуске Madrid Fusion. И джекпот выпал в декабре прошлого года, когда достижение своей первой звезды Мишлен в такое чрезвычайно сложное время для ресторанов. «Для нас это была порция адреналина после года, который у нас был… Это было сюрреалистическое время, мы еще не успокоились и не стали вести обычный распорядок дня», — размышляет он.
Шеф-повар Джулен Баз.
Как бы то ни, Garena начала и сделала это с двумя разными концепциями . С одной стороны, нижняя часть ресторан и терраса , которую они окрестили как Ретаска , который делает ставку на неформальное меню по выходным с такими блюдами, как анчоусы из Мутрику, стейк-крокеты, кольца кальмаров или гёза из Бетицу. И столовая с сезонными блюдами например, фуа-гриль с овощным бульоном, лобстером и зимним бульоном или крабом-пауком с фасолью и басачерри.
Во втором Хулен приложил все свои творческие способности, место, где гастрономический ресторан . Там центральное предложение Героа, ее дегустационное меню, в котором вы познакомитесь с новыми традициями , которые возникают в результате этнологического изучения местности, ее людей и культуры.
Например, гастрономическое путешествие Garena в прошлое начинается с воспоминаний о трамвае, который связал долину и Ламиндао с Бильбао. По дороге один из аматксусов, с которым он разговаривал, сказал ему, что в самом трамвае ему дали старую курицу. Курица! Что с этим делать? Когда они перестали нести яйца, из мяса готовили похлебку, которую ели с перцем. Таким образом, Garena приветствует посетителя хрустящим перцем, имитирующим гребень этой курицы, с эмульсией самого тушеного мяса.
Куриный гребень.
История продолжается в столовая на первом этаже , с окнами, из которых можно увидеть долину. Кухня и территория составляют единое целое. Еще один сувенир для местных жителей – раки на гриле. После рабочего дня они спускались к реке, охотились на них и жарили на костре. Здесь он увековечивает память цилиндр соуса Бискайя и краба в сопровождении стакана домашнего чаколи , который делают в Диме из винограда с собственных виноградников.
В меню всплывают истории тех ремесленников, которые продолжают создавать продукты прошлых лет. И у всех есть имена и фамилии. какая коровы бетизу , которые раньше были самым крупным скотом, пасшимся в этих горах, но при загоне им было трудно вырваться вперед, и они почти проиграли. Здесь он используется для приготовления тартара из стейка. который служит начинкой для заварного теста.
Так же babatxikis от Мари Анхелес Эстанга , один из последних производителей этого бобового растения, которое когда-то кормило так много семей. Джулен делает с ними фон и дополняет его макароном из желудевой муки. – в определенное время года долина покрыта ими – и домашнее масло чоризо.
Дом чаколи.
в Гарене дань платят забытым, как арбигара, который рождается как почка репы и собирают в тот же день, когда он прорастает. Он становится главным героем в море и горах с иберийскими челюстями местной породы лекунберри и норвежского лобстера. Рассказывают о хамайкетако, о том, как собирали грибы, которые даже не доходили до дома и съедались, разводя костер на земле с папоротниками, об остатках предыдущего дня, из которых готовили блюда, о каким драгоценным был хек на фермах, но как мало он пролежал... Чтобы замаскировать его вкус, придумали зеленый соус, и именно так его подают в Гарене, с зеленым соусом из стручков. «Во время голода вы ели что угодно и где угодно», — вспоминает Баз.
Какое мясо было у главного героя? Овца. Они давали очень высокие удои со своим молоком и шерстью на ферме, а когда перестали давать, в ход шло мясо. Лучшими были те, которым было больше двух лет и у которых никогда не было детей. В ресторане, овца - последний соленый кусочек, вместе с сердцевиной салата и голландским соусом. Даже десерты относятся к памяти, как творог, приготовленный из крапивы, так же, как в старину чистили молоко или то, что птифуры подают на плитке, что напоминает момент, когда дети покидали ферму, что им давали плитку с грязью, чтобы помнить, откуда они пришли и куда Я всегда мог вернуться. Таким образом, они приглашают нас вернуться домой, на ферму, в Гарену.
Текстуры тостов.
После заслуженного отпуска они вскоре возвращаются в бой. Следующий? «Продолжайте писать нашу историю. Не останавливайтесь. Мы собираемся включить некоторые старые униформы, которые широко используются в этом районе и у нас начинают созревать бараньи отбивные, как это делается с коровьими отбивными ", - заканчивает повар. В чем мы уверены, так это в том, что деревенская революция только началась. И у него есть еще много историй, чтобы рассказать.
Смотрите статьи:
- От Сан-Себастьяна до Железной долины: сущность Страны Басков
- Ондаррибия, одно из величайших сокровищ Гипускоа
- Камино-дель-Норте (часть I): между флишем и фермерскими домами
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ ЗДЕСЬ на нашу рассылку и получайте все новости от Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler