Bean to bar: шоколад уже не тот, что был раньше (к счастью)
Шоколадный батончик боб к бару ты только что выпустил Обжарочные аппараты для кофе Puchero совместно с пекарней Паника в Мадриде Это имеет мало или вообще ничего общего с тем ребяческим бутербродом — или нет, — в который мы нанизали дюжину унций, таких сладких, что они охотно раздражали наше горло.
На его планшете живет 60% какао из Индии, сахар, какао-масло и пшеничный хлеб на закваске из знаменитой мадридской пекарни. . Больше ничего. Никаких следов какао-порошка, соевого лецитина, ванили или ванилина. (это когда специалисты закидывают руки на голову). Хлеб робко хрустит во рту; цветы угадываются, фон из хлопьев . Нет, ничего общего с шоколадным хлебом, к которому мы привыкли.
Команда Утопик (Валенсия) с бобами из Никарагуа и хлебом от Хесуса Мачи. Также Kaitxo в Стране Басков, с белый шоколад и хлеб из муки рожкового дерева из отмеченной наградами пекарни Zalla Crosta . Они все производители шоколада боб к бару (от бобов до таблеток), которые пришли к истокам, чтобы купить лучшее зерно по справедливой цене, обжарить его с точностью и сделать продукт, который, как фирменный кофе , не имеет ничего общего с тем, что мы едим десятилетиями в качестве национальной закуски.
Да, мы говорим о какао и сахаре . Не более того. Иногда даже просто какао. Однако это не мало. И это уже тренд.
«В ЗНАНИЯХ — ВОЗМОЖНОСТЬ»
Такие компании, как Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea или Kaitxo, возглавили это движение в стране. Работа людей, которые сделали скачок из других секторов, таких как Puchero или La Sonora (кофе), Kankel (кондитерские изделия), Pol Contreras или Origen de Ivan Pascual (высокая кухня) или Rafa Gorrotxategi (ремесленный шоколад), обеспечили преемственность и организация фестивалей, таких как Basquetxok в Бальмаседа (Бискайя) или ChocoMad в Мадриде, породила рассадник чтобы другие отправились в приключение спасти этот пищевой продукт из пасти коммерческой промышленности.
Существует несколько способов производства шоколада, но боб к бару Это точно не самое простое. В течение всего процесса сортировка, обжаривание, шелушение, измельчение, темперирование и формование , производители этого вида шоколада не упускают из виду происхождение какао «к максимально уважать органолептические качества и индивидуальность каждого ", Объяснять Моника Мигес , журналист, специализирующийся в этой области.
Тем не менее, они канатоходцы, которые игра с кислотами и сладостями через обжарку чтобы получить свои собственные профили, которые определяют их бренды. И дело в том, что «в обжаривании — вкус», — комментирует он. Марко Бергеро из обжарочного цеха Puchero . В их случае их знание кофе помогло им достичь профилей кофе в баре. Все модулируется вручную. Все проверено и дегустировано сотни раз. Для Моники Мигес обжарка это искусство », и они настоящие алхимики, которые работают, «чтобы предлагать творения, которые привносят что-то новое в шоколадную сцену».
Искусство, которое все больше интересует потребителей шоколада, чей профиль, как и профиль вина, пива или кофе, изменился, «но продолжает оставаться частью нишевого рынка», заключает он. Рэйчел Гонсалес , профессиональный дегустатор, член Международного института тестирования шоколада и какао в Великобритании и соучредитель бренда Кайчо . Она ясно выразилась: «В знании кроется возможность».
По этой причине в 2019 г. Ассоциация по продвижению ремесленной жареной фасоли в плиточный шоколад в Испании . Среди его целей — распространение: «Испанский потребитель должен знать термин и продукт; что такое шоколад bean to bar и чем он отличается от других продуктов которые мы можем найти на рынке», — объясняет Мигес, также член ассоциации.
ЧТО Скрывают ПРОЦЕНТЫ
Трудно представить, что плитка шоколада может принести плохие новости. В лучшем случае это может помочь их переварить. Однако вот один: процентное содержание какао в таблетке показывает только количество какао, из которого оно сделано, а не его качество.
Каким бы очевидным ни казался этот факт, коммерческая шоколадная промышленность сумела заставить нас не обращать на него внимания и ввергнуть себя в тот процент, который монополизирует обертки с подлинностью и здоровьем. Достаточно третьему лицу появиться в раздоре, удовольствии, чтобы тележки наполнились таблетки с 70%, 80% или до 99% какао . Маркетинг освобождает нас от наших грехов.
В течение года крупная индустрия начала рекламировать себя речью боб к бару : «До сих пор какао-бобы никогда не появлялись на упаковке», — говорит Виктория де ла Торре, президент Ассоциации по продвижению бобов в плиточный шоколад и соучредитель Шоколадный клуб , главный дистрибьютор в Испании. Многие производители даже сделали этот термин своим.
«Очевидно, что все шоколадки начинаются с бобы и в конечном итоге в бар , но они не реагируют на то, что он на самом деле представляет: из каких бобов он был приготовлен, как их выращивали и собирали , как они были преобразованы, с какими ингредиентами и при каких условиях они продаются», — говорит де ла Торре. Вот почему ассоциация работает на создать федерацию на европейском уровне, которая способствует регулированию термина властями как это уже произошло с хлебопекарным сектором и закваской в 2019 году.
ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ БОБ В БАРНИКЕ ПОЛЕЗНЫМ?
Здесь также играет роль здоровье: темный шоколад обладает антиоксидантными свойствами благодаря высокому содержанию флавоноидов, он связан со снижением артериального давления и снижением уровня глюкозы в крови. Также, " потребление сахара и углеводов способствует поступлению триптофана в мозг и выработке серотонина », — комментирует Ракель Бернасер, диетолог-диетолог и сотрудник различных СМИ.
Хотя Бернасер намекает на то, что необходимы дополнительные исследования, чтобы доказать, что это мгновенный эффект счастья, который, по словам потребителей, они испытывают, когда пьют шоколад имеет к этому отношение, не отрицает, что шоколад доставляет удовольствие по нескольким факторам, таким как « температура, при которой плавится его жир, такая же, как у нас во рту , до ароматы, которые он выпускает , его степень сладости или его компоненты, некоторые из которых являются стимуляторами, такими как теобромин, действие которого аналогично кофеину.
Таким образом, неудивительно, что во время изоляции, начавшейся в марте, потребление шоколадных батончиков увеличится на 77% на 16-й неделе года по сравнению с тем же периодом 2019 года. Об этом говорится в сообщении Министерства сельского хозяйства и рыболовства. Виктория де ла Торре подтверждает, что продажи шоколада боб к бару увеличились в El Club de Chocolate в 2020 году. Речь идет о что человеческая потребность поддаваться удовольствию как бегству, а также как празднованию . И нет ничего лучше (хорошего) шоколада, чтобы вернуться обратно.
Однако, хотя батончики с питательной ценностью не дают больше, чем любой другой шоколад, «это правда, что мы едим не только для того, чтобы прокормить себя; также, чтобы порадовать нас, так что имеет смысл попробовать что-то качественное , который заставляет нас действительно наслаждаться этим продуктом, в котором не ищут удовольствия, а скорее «крючок» человека, который потребляет его из-за большого количества сахара и жира», — анализирует Мигес.
ЗАОКЕАНСКОЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ, МЕСТНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Забудем о классическом шоколаде с фундуком . Настало время для инноваций и, как и во многих гастрономических аспектах, повернуться к местному, каким бы надуманным это ни казалось. Одна из последних разработок корейского Уоррен Хсу (из Fu Wan Chocolates) это был белый шоколад с креветками , хотя у него есть и другие, менее рискованные версии, такие как таблетка с содержанием какао 62% и чаем, получившая несколько международных наград.
Белый шоколад с креветками Fu Wan
Как и любой автор, испанские производители шоколада из фасоли также стремятся увидеть свое отражение в этих небольших плавках. Они и места их происхождения. В дополнение к тому, что с рожковым хлебом -кто обещает вернуться-, у бискайцев Кайчо есть таблетка 75% с перцем Эспелета (Французская Страна Басков) или один из белого шоколада с фисташками от Bronte (Италия) карамелизированный и посоленный солью Аньяна (Алава), получившая две награды на International Chocolate Awards 2020. Майте Санчес из Maychoco работает с такими продуктами, как манго Axarquia из Малаги. В Kankel Cacao готовят трюфели с красным и белым вином из Ла-Риохи. . Рафа Горрочатеги, классический баскский мастер-шоколатье, также занялся производством батончиков и создал батончики, такие как 70-процентный венесуэльский шоколад. с баскским сидром.
Тем не менее, одной из самых важных целей производителей бобов для батончиков является « отражают индивидуальность бобов, с которыми мы работаем », точка от Kaitxo. Таким образом, самые ценные призы получают за те таблетки, в которые не было добавлено ни одного ингредиента. те Перу или Танзания на 75% : «Это означает, что вы очень хорошо работали с какао, и тем более, если это какао, которое другие также используют в Европе», — говорит он по телефону. Рэйчел Гонсалес , нос и рот этой марки шоколадных батончиков. И глаза, и уши, и осязание, потому что, когда дело доходит до дегустации шоколада — и она это знает, она была членом международного жюри — «вы должны использовать все свои чувства».
Главное, как и во всем, попробовать. «Когда вы это сделаете, пути назад уже не будет», — заключает журналист Моника Мигес. . Они дороже, да. продаются таблетки от 4 до 12 евро примерно , но «это то, что имеет так много нюансов и так много ароматов, что к четвертой унции вкус уже становится насыщенным. Шоколадку такого типа нужно брать понемногу, растапливать во рту, чтобы прочувствовать все ее вкусы». Как хорошее вино, как хороший кофе. Как хорошие вещи в жизни.