Этот. В вашем доме. Когда угодно.
Если и были какие-то сомнения относительно последней гастрономической тенденции, **Carbón Negro** только что открылся в Мадриде, чтобы развеять их и подтвердить: гриль, живые угли, раскаленный уголь – это не просто еще один кулинарный инструмент или техника, это хит момента. А в Carbon Negro, как следует из названия, он был источником всего.
Компания Carbon Negro возникла в результате союза нескольких известных мадридских гостиничных бизнесменов (Чики Каллеха, Фернандо Николас, Чарли Саис…) с идеей «принести традиционные баскские угли ближе к Мадриду». Для этого они связались с одним из самых опытных поваров перед грилем в Мадриде: Гонсало Армс, обучался в баскской школе Луиса Иризара, вырос в Субихане, Санто-Мауро, Гойзеко Веллингтоне и поселился в первом ресторане в столице, который придал значение этой технике, Филандон.
Угли — главные герои.
«Видя мою карьеру и мои последние годы работы, они позвонили мне и рассказали, что имели в виду: они хотели отвезти сырье и уголь и угли в центр Мадрида, который находится в критическом моменте; и начиная с этой базы ищите продукты, сезоны, путешествуйте по полуострову, чтобы найти лучшие продукты», объясняет Гонсало Армас.
Они позвонили ему, когда еще строили это место. Гигантское место. Угол Хуана Браво, который он занимал много лет кафетерий Стрелка, которых больше нет и в помине, потому что дизайн, отвечающий за уникальный проект, воспользовался окнами, чтобы наполнить пространство естественным светом, который трансформируется в горный дом, с каменными стенами, деревянными полами и теплыми тонами. И как хороший горный дом, и хотя в нем больше изолированных и приватных комнат, главные комнаты на двух этажах и большой центральный бар Главным героем у них является огонь, большой гриль из углей, которым руководит Армас.
Огромный бар, который никогда не закрывается.
«В тот момент, когда мне доверяют и дают все возможности и инструменты для совместной работы с Хоспером, кухней, архитектором… Это похоже на сон, как будто тебе даны кусочки пазла, чтобы создать все, что ты захочешь», — говорит повар, разложивший эти угли в центре, где можно наблюдать шоу живой кухни.
В тех угольках, как Гонсало Армас и его команда узнали и увидели в Стране Басков Они «выбрасывают» камбалу, тюрбо, кокотчу из хека, морского черта, филе и старую коровью отбивную из Джайзкибеля, острую домашнюю курицу, отбивные из молочного ягненка, свежую спаржу из Наварры, красные креветки, остроконечные моллюски... Лучший продукт, приготовленный самым верным способом, лучше всего сохраняет и усиливает свои вкусовые качества. Продукт, который привозят со всей Испании.
«Мы разделили карту в поисках лучшего сырья, мы побывали в каждом месте, где, по нашему мнению, лучше всего было посмотреть, как доставить его в Мадрид в хорошем состоянии», — говорит Армас. "В конце Идея состоит в том, что клиент знает, что поставщик является важной частью бизнеса, что мы привержены нашим поставщикам, а они привержены нам. Именно такой передачи ценности требует сегодняшний клиент: не скрывать, а показывать».
Морепродукты из Галиции и Уэльвы, рыба из Бурелы и Пасахеса. Овощи из Уэрта-Карабанья и Гусмана, мясо из Страны Басков и Сеговии. Отборное сырье, из которого также готовят рагу, хорошую запеканку. И это заполнит письмо, полностью связанное с временность.
Кокоча трилогия.
«Моя карьера и влияние на жителей Страны Басков сыграли важную роль, когда дело дошло до завершения моей карьеры, и именно они Они заставляют меня думать о приготовлении пищи по-другому, о причине вещей, важности самоотверженности и поиске сырья, что для меня самое главное», — говорит Армас.
Сырье, которое также можно попробовать в баре Carbon Negro, отдельной главе от амбициозного проекта, с отдельным меню, больше похоже на бар, с маринадами, вяленым мясом... и очень мощным коктейльным предложением, разработанным Карлос Морено, Шеф-бармен группы Larrumba, делающей ставку на классику и среди которой, по данным Instagram, уже есть победитель: кровавая мэри
ЗАЧЕМ ИДТИ
Потому что нужно знать место, о котором все говорят и будут говорить. Они не открывались больше месяца, но молва ходит. Их рыба на гриле вполне заслуживает этого кричащего грохота.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ
Два очень важных: терраса (как только позволит погода) и десерты. Гонсало Армас особо выделяет их как признанных «жадных». «Я люблю кондитерские изделия, и мне очень нравится сладкий момент, кульминация хорошей еды с хорошим десертом делает опыт совершенно другим, и я думаю, что в Мадриде мы много грешим тем, что у вечеринки нет хорошего конца», — говорит он. . «Для меня это было важно, и мы создали собственный кондитерский цех, Я восстановил старые баскские и французские рецепты. С маслом, сливками, настоящим итальянским мороженым».
ЧЕРНЫЙ УГОЛЬНЫЙ ЧИЗ ТОРТ НА ВЫНОС
Рисовый пудинг, торт Сантьяго, пирог… все, что вы хотите, но Мадрид уже говорил (в Instagram), и у него есть любимый: сливочный чизкейк. «Это хит», — смеется Армас, осознавая количество лайков, которые его рецепт собирает в сети.
**«Мы начали с La Viña в Сан-Себастьяне ** и, работая с моими друзьями и бывшими одноклассниками из школы Луиса Иризара, мы начали готовить рецепт и проводить тесты: удалять крахмал и загустители... и мы получили супер сливочный торт дня что вы даже не можете поставить его в холодную комнату, или переборщить с температурой или приготовлением… Это самая большая ерунда», — говорит он. Но все удачи.
Успех был настолько велик с момента открытия ресторана в 2018 году, что с февраля 2019 года он уже Вы можете заказать торт отвезти ее домой. Что ты должен сделать? Забронируйте его за 24 часа, позвонив по телефону 910 885 860, и заберите его в самом ресторане. Цена: 50 евро. И десять прекрасных порций будут твоими.
Этот. В вашем доме. Когда угодно.
*_Статья изначально была опубликована 11 июня 2018 г. и обновлена 28 февраля 2019 г. с добавлением новых нестандартных чизкейков _
Адрес: Calle Juan Bravo, 37 На карте
Телефон: 97 088 58 61
Расписание: С воскресенья по четверг с 12 до 2 часов. Пятница и суббота с 12 до 14:30.
Полцены: 50 евро (и 50 евро за заказ торта)