Зал ресторана А'Барра
“ Обед будет подан в обычное время, милорд, и я рад сообщить, что от недавних событий в то время не останется и следа... ”
Это приговор Сэр Энтони Хопкинс в что осталось от дня , сказочный фильм Джеймса Айвори (по книге Кадзуо Исигуро) о жизни и подавленных эмоциях образцового дворецкого в Англии после Великой войны.
Он произносит эту (очень британскую) фразу, рассказывающую историю его отца, тоже дворецкого, после того, как он подстрелил тигра из 12-го калибра за ужином в Индии: «Извините, милорд, кажется, в столовой сидит тигр. Можешь продолжить с чаем».
Бутада, которая, однако, идеально подходит для иллюстрации идеальное обслуживание номеров: смирение, сервис, такт и достоинство.
Санчелони, расположенный в отеле Hesperia Madrid.
Именно по этой причине приятно видеть такого профессионала, как Абель Вальверде , метрдотель и директор ресторана на протяжении пятнадцати лет Санчелони и внимательный один из лучших мастеров Испании. Он также является автором ** Host **, полного руководства, отредактированного Planeta Gastro на «Важность хорошего обслуживания номеров».
Я говорю с ним и меня удивляет (печальное) свидетельство в его главе «Утрата главного героя»: «Мы не СМИ, мы не референты и, следовательно, в определенных секторах и перед лицом малопонятного общего общественный, начинает ощущать, что мы не нужны. Поэтому наша профессия непопулярна, и это имело последствия для рабочих целей в том, что кухня съела — и никогда не скажешь лучше — гостиную».
Поэтому нас не должно удивлять, что в ** Отчете о тенденциях в сфере гастрономии и гостеприимства 2018 ** (опубликованном QualityFry с подписями Рафаэля Ансона, Хуана Мари и Елены Арзак, Альберто Ферруза или Марио Сандовала) почти не упоминается об обслуживании номеров в его попытке расшифровать, что будет тенденцией в следующем году и обозначит путь гастрономического сектора.
Устойчивость, оборудование, вкус... но как насчет комнаты? Пабло Кастельо, образцовый мэтр **BonAmb** (две звезды Мишлен в Хавеях), отмечает, что «гастрономии суждено максимально стереть границу между кухней и столовой, объединить эти два мира в один». Но я не хочу, чтобы меня обслуживал повар: я хочу, чтобы он готовил.
На последнее мы уже указывали (мы это говорили!) в наших гастрономических резолюциях больше года назад: многим гастрономам немного надоела чрезмерная протагонизм дежурного шеф-повара. Мы хотим вернуть себе наше место и наш трон: это было нашим счастьем.
Bon Amp Hall, две звезды Мишлен в Хавеях
«СЛУЖБА КАК СПОСОБ ВИДЕНИЯ ЖИЗНИ»
Столкнувшись с моим брыканием, как у многих гастрономов, всепоглощающее хорошее чувство Питер Монк , совладелец и метрдотель улицы Виа Венето в Барселоне. «Все мы понимаем служение как философию работы, и я бы почти осмелился сказать, как способ смотреть на жизнь, который фокусируется на клиент как основная цель ». О молодых (и не очень) официантах, которые должны вытатуировать каждое слово мистера Монка. И я не ваш коллега, просто клиент, который хочет быть счастливым.
Титан комнаты, Дидье Фертилати , улыбка ресторана Quique Dacosta, лауреата премии Club de Gourmets как лучший мэтр Испании, международной премии Gueridón de Oro и гастрономического консультанта из своего проекта Fuego Amigo, воздействует на Важность не оставить комнату позади в этом катодном «буме».
«Следующая революция, комната? Надеюсь так и будет. У нас уже есть важная потребность в гастрономии, чтобы превратиться в комнату. Я не знаю, можем ли мы говорить о революции как таковой, но нам нужна важная эволюция в этом смысле: столовая осталась позади больше всего из-за взрыва кухни и страсти, которую она вызвала. у молодых людей. Теперь перед нами стоит непростая задача внести изменения, чтобы молодые люди имели в виду работу в помещении и, таким образом, немного уравняли силы». Фертилати объясняет.
Дидье Фертилати, метрдотель ресторана Quique Dacosta
Мы также разговариваем с Хорхе Давила , директор и руководитель ресторана A'Barra, лауреат премии Room Award 2017 от Мадридской академии гастрономии и один из лучших примеров (на мой взгляд) того, каким должен быть идеальный мэтр: осмотрительность, чувство юмора и сопереживание. Это очень сложное искусство идеального темпа в обращении с человеком, не обременительное и не дефицитное: точная точка.
«Следующая гастрономическая революция не имеет ничего общего с кухней, это гостиная. (Это мое мнение) . И дело в том, что я все чаще слышу такие слова, как «революция», «поставангард» и т. д., и они кажутся мне опасными словами. Больше, чем революция, я думаю, правильный термин сдача" , проанализируйте.
«Рестораны должны предлагать своим клиентам более полный опыт. . Лучшие рестораны мира — это сумма множества деталей. (я бы сказал, тысячи), и реальность такова, что большинством из них управляет или должна управлять комната», — продолжает Давила.
Хорхе Давила, директор и заведующий рестораном A'Barra, и Хуан Антонио Медина, шеф-повар ресторана.
«Важным будет не только то, что на тарелке, но и все, что окружает эту тарелку: Если мы позаботимся обо всех деталях набора, мы сможем сделать его более полным и удовлетворительным для клиента. Клиент знает все больше и больше, у него больше информации, и мы должны быть как никогда подготовлены во многих дисциплинах, чтобы иметь возможность взаимодействовать с ним. Потому что, в конце концов, главное в ресторане — это клиент». , приговор.
И если вы спросите его, как привлечь в ресторан новое поколение гастрономов, у него все ясно. «Адаптируясь к социологическим изменениям в нашем обществе: ресторан должен развиваться вместе со своей клиентурой и никогда не переставать удовлетворять их потребности. Для этого, лучший путь — это обучение» . И что-то почти более важное: «Мы должны учиться на ошибках прошлого, будущее заключается в восстановлении здравого смысла и придании ценности величайшему сокровищу заведения: клиенту».
Команда номера A'Barra
РАССЛАБЬСЯ И НАСЛАЖДАЙСЯ
Будущее? я оптимист; Хорошим символом надежды является существование форума для встреч, организованного Баскским кулинарным центром, чтобы показать **лучший опыт и новые тенденции в комнате, Хозяин**. Вещи, как они есть: динамики подавляющие.
Короче говоря, я не знаю, станет ли номер следующей гастрономической революцией, мне ясно, что Я не могу представить себе совершенство в ресторане без этой крайне важной крайности: привязанности. Прикосновение. Жара.
И я не могу представить лучшего конца, чем вернуться к Кадзуо Исигуро и его представление об идеальном сервисе: «Наслаждайся, друг. Вы уже сделали свою работу. А теперь расслабься и наслаждайся».
Одна из комнат улицы Виа Венето в Барселоне.