Материнское тесто. Паника.
футбол, медицина и хлеб все думают. Если в последние годы мы наконец-то стали фанатами хлеба, хорошего хлеба, то этот странный 2020 год утвердил нас как хлебопеков и почти домашних пекарей. И, может быть, именно по этой причине, потому что мы начинаем включать духовку и месить свой хлеб, мы еще больше ценим сдобный хлеб наших любимых пекарен, мы осознали сложность в его простоте и то, насколько прекрасен и интересен простой факт похода за хлебом. Праздновать Всемирный день хлеба, 16 октября, мы говорили с некоторыми из наши любимые пекари в Мадриде и мы просим их рассказать нам о своем любимом батончике, крошке, корочке.
ПУМ ПУМ ПЕКАРНЯ - ФОКАЧЧА
«В пекарне Pum Pum мы делаем хлеб с первого дня, сначала только для кофе, а затем для продажи населению. Но когда мы открылись наша пиццерия (Pizza Posta) многие клиенты стали просить у нас только тесто для пиццы, покупать его на развес. Итак начинаем делать фокачча, хлеб на закваске с очень высокой влажностью и длительным брожением, который в основном решает и украшает любую еду. В Pum Pum мы подаем его с салатами, в бутербродах и т. д. Сегодня мы продаем больше всего хлеба».
Фокачча.
ПАНИКА - ХЛЕБ С МАТЕРИНСКИМ ТЕСТОМ
«Мука, вода и соль. Вот что изменило мою жизнь, что сформировало мое видение хлеба и того, что я ем каждый день. Хлеб без фамилий. С закваской. без дрожжей (в закваске есть дрожжи, но так принято говорить у пекарей). Это был первый хлеб, который я вынул из духовки, и, со всеми возможными ошибками в приготовлении сверху, я вспоминаю тот обед как поворотный момент в том, что я теперь понимаю под хлебом, который Это не что иное, как восстановление памяти о хлебе, который я ел в детстве в городе моей матери. Любопытно, что в тот день я вспомнил, что мне не нравился тот городской хлеб, отличный от того, который я ел в городе: он был кислый, с толстой и кожистой коркой, резиновый и коричневый по цвету, в отличие от того, который я ел. ела ежедневно, которая была воздушной, белой и мягкой, с тонкой корочкой. Потом я вспомнил, что у этого хлеба насущного нет вкуса, и нейроны щелкнули. Катаплоф. Настоящий хлеб был тот, который мой дед резал ножом, а не те буханки, купленные в бакалейной лавке на моей улице. Столько лет думал, что хлеб был в том, чтобы толкнуть яйцо и намочить соус, плыть по течению. Там я продал душу дьяволу за маленькую закваску и вечную молодость, уже положенную. Это мой хлеб: хлеб на закваске. Мука, вода и соль».
Хлеб на закваске. Паника.
МИГИНЬЯ - ЛЕВАИН
«Правда в том, что очень сложно выбрать только один хлеб, я большой любитель Гильермо Москосо из Пан Да Моа и поэтому я решил сделать хлеб с галисийским оттенком. Назван левен, хлеб, в котором сочетаются ржаная и пшеничная мука грубого помола. Это хлеб с большим количеством влаги, и это делает его хрустящая корочка и влажный мякиш это напоминает мне те галисийские хлеба».
Галисийский хлеб.
ПЕЧЬ БАБЕТКИ - ФРУКТОВЫЙ БУХАН
В Бабетте у нас есть несколько версий нашего фруктовый хлеб, хлеб, который мы делаем после Roscón de Reyes когда у нас много засахаренный апельсин, вкусный апельсин, который мы засахарили сами. Мы смешиваем его с различными обезвоженными фруктами, которые у нас всегда есть на складе, это могут быть финики и чернослив, курага или изюм, как мы можем придумать и пожелать. Ключ в том, чтобы свернуть фруктовую массу, вы должны быть щедрыми. Когда вы отрезаете кусок, вы е должен напоминать овощной холодец, только то, что желатин — это тесто, а овощи — это фрукты, но у него есть магия спотыкания, подвешенная в воздухе. Дегустация прекрасна, потому что каждый кусочек отличается.
Я считаю его десертным хлебом: один кусочек и обжорство удовлетворено. Его можно сделать из любого хлебного теста, хотя работает лучше с более белым тестом, чем цельнозерновой. Вы можете испечь хлеб на неделю и использовать часть теста для создания собственного фруктового хлеба с вашим личным брендом. Мы в Бабетте делаем его из теста нашего простого хлеба, мука высокой экстракции (с зародышем и зерновыми отрубями) и немного целая рожь, обе муки каменного помола, ферментированные только на закваске.
Фруктовый хлеб.
ХЛЕБ ДЕЛИРИО - КОРОЛЕВСКИЙ ХЛЕБ
«Это особенный хлеб для нас. С этим хлебом Мы были удостоены награды «Miga de Oro» за лучший хлеб в мадридском сообществе. Мы разработали его два года назад, и после нескольких месяцев тестирования и корректировки рецепта мы придумали это лакомство, которое сочетает в себе многие характеристики нашего лучшего хлеба. отличается великолепным вкусом и ароматом из-за сложности производственного процесса. Вы должны быть очень точны в подготовке.
Носит три дня подготовки начиная с различных преферментов и шесть видов разной пшеничной и ржаной муки, в том числе пшеница низкой всхожести, сертифицированная без добавок и органическая, два вида закваски из активного выращивания цельной ржи и белая пшеница выделяют его великолепным вкусом и ароматом хлеба. Из гладкая текстура и светло-коричневый цвет Благодаря цельнозерновой муке (26%) он представляет собой альвеолярную структуру, развившуюся в результате длительного брожения, контролируемого холодового отдыха в течение 18 часов и высокой гидратации 85%.
Мы дали ему имя КОРОЛЕВСКИЙ ХЛЕБ потому что мы хотели представить значения Pan.Delirium. с нашей философией "честно ручной работы". Настоящий хлеб, искренний и честный. Используя чистую муку, соблюдая длительные производственные процессы, чтобы превратить его в полезный продукт, легко усваиваемый и обеспечивающий нас всеми питательными веществами пшеницы и ржи, как и весь наш хлеб».
Наградной хлеб.