Лусия Фрейтас, повар моря.
Как и многие другие повара, **Люсия Фрейтас** открыла для себя кулинарию в своей семье. «Всякий раз, когда нужно было приготовить что-то особенное, мы с отцом готовили это на кухне Бильбао, в дровяной печи», — говорит он. Его отец был тем, кто открыл огонь, а также сырье.
«Он посадил меня, чтобы я стал поваром. Хотя в моем доме все они были письмами, они сразу поняли, что мне нравилось забираться на кухню одной, и часы шли», — говорит она по телефону, возвращаясь из Мадрида в Сантьяго после приготовления пищи на ярмарке pop-up. ремесел и галисийской гастрономии Знания и вкусы. И сегодня он может похвастаться своей первой звездой Мишлен.
Но никто не говорил, что получить награду было легко. Когда его не было на кухне, Фрейтаса показывали по телевизору. приклеены «к программе Аргиньяно или к каналу Кочина». Книга «Арзак», которую ему дали, стала его чтением на ночь. Вот почему, когда она решила посвятить себя профессионально тому, что в детстве и подростковом возрасте было больше, чем хобби, самым очевидным решением было поехать учиться в Страну Басков. «И это было невежество», — признает он сейчас. «Я не знал, что в Сантьяго есть одна из лучших школ в Испании. Но мое представление о кулинарии всегда исходило оттуда: моя книга Арзака, Аргиньяно… Для меня Страна Басков была ориентиром, и я мечтал туда поехать».
Море и фруктовый сад — его мир.
Из Бильбао он отправился в Барселону, в школу кондитеров Хорди Бутрона. «Я всегда ставлю перед собой цели, заранее анализирую свою жизнь, и моя жизнь всегда сводилась к тому, чтобы иметь ресторан. Это всегда было моей мечтой», — объясняет он. «Я никогда толком не понимал, почему кулинария и выпечка не идут вместе, для меня они идут рука об руку, было непонятно иметь ресторан и не быть поваром и хорошим кондитером. Вы хотите, чтобы в ресторане все было вашим».
Люсия Фрейтас любит готовить, а также выпечку. «Мне не нравится быть ограниченным, когда я работал на других людей — я работал в Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío — я менялся, я не мог быть только на кухне или только в кондитерская. Я определяю себя как повара и кондитера», Он говорит.
И добавляет: «Когда у тебя есть ресторан, ты должен быть хорошим поваром, хорошим кондитером, хорошим менеджером, уметь хорошо организовывать щуку, ты должен получать удовольствие от всего... Я люблю готовить щеки не меньше, чем организовывать мытье посуды самым эффективным способом. Это все, это жизнь, вы должны получать удовольствие от всего, что влечет за собой наличие ресторана».
Всегда первоклассное сырье.
Потому что готовка — это не работа, это его жизнь. Она не повар, часы, которые она проводит на кухне своего дома, Тафона, ее ресторан, ее мечта, она всегда повар и кондитер.
После долгих лет отсутствия на родине, когда пришло время воплощать свою мечту в жизнь, он решил вернуться домой, в Галисию, в Сантьяго. «Я работал на Майорке и скучал по дому, я был в отъезде с 19 лет, и когда вы работаете в этом секторе, у вас не так много свободного времени, чтобы вернуться и навестить свою семью», — говорит он.
Его идея заключалась в том, чтобы «работать на других», в 27 лет казалось рано открывать собственный ресторан, но другого выхода у него не было. «Не было ресторанов, которые хотели бы делать то же, что и я», — вспоминает он. Сегодня она также признается, что быть женщиной на этом уровне кулинарии тоже непросто: «Потому что они не доверяют тебе, чтобы дать тебе ресторан».
«А иногда проходят поезда, и вы должны их успеть: у меня была возможность завладеть рестораном, у меня были деньги, которые у меня были, а их было немного». Он открыл A Tafona и начал развивать его кухня, которую он определяет как «очень основанную на море и сезонности». Впрочем, как и для любого галичанина, говорит он.
фигурная устрица. Фрейтас — повар с моря, с ее галисийского моря.
Рынок Plaza de Abastos, который находится по соседству, является его поставщиком и сердцем той кухни, на которой он никогда не перестает творить. «В своем доме я люблю дарить необычные вещи, готовить то, что люди не делают дома», сказал в прошлый понедельник в Мадриде, готовя фигурную устрицу или петушиный гребень.
«Креативный повар, который готовит только валета, коня и короля, должен быть ужасным», — сказал он. Фрейтас считает, что ей повезло, что у нее есть клиенты, которые позволяют ей продолжать творить и развиваться. Тафона начиналась как ресторан с «хорошим меню дня и гастрономической частью». Еще два года назад все изменилось.
«Я стала матерью два года и три месяца назад, через месяц после того, как стала матерью, несколько американцев ели в моем доме, и у меня была возможность консультирование по вопросам открытия ресторана галисийской кухни в Нью-Йорке – томино – . Я отвечал за разработку меню, кухни, поиск поставщиков... Меня это очень утешало, потому что, когда вы переживаете тяжелые времена, такая возможность укрепляет вас, когда дело доходит до оценки вашей работы. И в финансовом плане это означало, что меня побудили инвестировать в свою мечту».
Он реформировал A Tafona, убрал меню дня и сосредоточился на гастрономической части. Девять с половиной лет после открытия, Опыт «был очень трудным, но и очень полезным». Теперь он полностью осуществил свою мечту и каждый день, входя в нее, все еще не верит в нее.
Лусия Фрейтас — одна из поваров, которые ценят галисийскую кухню не только в своих продуктах. Возможно то, что провалилось в Галичине на долгие годы, считает он. И работа, которую она и другие повара выполняют сейчас, заключается в том, чтобы «восстановить традицию и обновить ее». «Мы должны понимать, что на нашей кухне уважение к продукту превыше всего», — говорит он.
В Тафону, Томиньо в Нью-Йорке и теперь в Люме.
И из этого уважения к продукту и его желания продолжать расти «чуть более полутора месяцев», открывает свою вторую мечту, очень близкую к первой, отделенную только его любимым местом, Пласа-де-Абастос-де-Сантьяго: она называется Луме, она будет на Руа-дас-Амеас, «один из самых гастрономичных» в городе, и он будет для всех зрителей, объясняет он.
«Это будет непосредственная кухня, это центр, настолько, что посетители будут смотреть только на кухню и исключительно», законопроект. «Это похоже на театр, чтобы увидеть, как повара готовят ингредиенты, которые мы собираемся покупать каждый день в Плазе над огнем. Это будет более неформальная версия, где мы сможем разделить пару блюд».
«Вот так я замыкаю круг, я уже завершен, мне больше не нужно отказываться ни от одного клиента, Я хочу, чтобы Тафона воспринималась как нечто особенное, не каждый день, чтобы прийти, увлечься и насладиться. А Люме ходить в любой день недели, перекусить, неформально, насладиться тем, как люди готовят для вас, люди, для которых приготовление пищи — это их жизнь».
*Статья опубликована 13 июня 2018 г. и обновлена 22 ноября 2018 г. после публикации новых звезд Мишлен.