В некоторые дома можно попасть, глядя на уровень земли. Асадор Эчебарри — один из них. Это не имеет ничего общего с позицией, которую он занимает в списках, или звездами, которые он имеет на своем фасаде. Это больше связано с уважение, с которым вновь прибывшие должны пройти через двери таверны народа, которому они не принадлежат. И это именно то, что этот дом. То, что иностранец между поднятием подбородка и принятием как должное уроков, которые можно извлечь из него, может означать не одну гастрономическую неудачу в челюсти. Десятки вестернов тому подтверждение.
Есть несколько, которые узнали между стенами, которые Биттор Аргинзониз, настоящий бармен с Запада, купил в Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) в 90-х годах и наполнил его подделками. Во-первых, тень — это еще и обжитая территория для поваров; во-вторых, резкость на кухне может сбивать с толку и быть привычной; третий, что если вы ищете лучший местный продукт, 500 км - это не большое расстояние.
Биттор Аргинзониз.
Биттор — самодостаточный мужчина. Если вы хотите темперировать икру или выгулять угрей на мангале так тихо, как он ходит, чтобы вспомнить, изобрести десяток гаджетов которые открывают (без стука) врата ада. Если он хочет подать овощи, он сам их выращивает. Если вы хотите предложить свежий буйволиный сыр, вы привозите животных из Италии и выращиваете их на своей ферме.
Если ему нужен хороший чоризо, он не ограничивается его покупкой: он отправляется в Гихуэло, чтобы Хоселито продать ему добычу и секрет, а также раскрыть, как это сделать. Конечно: он кладет перец чоризо.
ПОЕЗДКА В ОБА КОНЦА
Так было и 30 лет назад, когда Акспе не появлялся ни на одной карте, кроме тех немногих душ, которые на ней родились. И так это началось отношение Этчебарри-Хоселито что и сегодня материализуется в дегустационном меню ресторана Biscayan и которому он почтил седьмое издание Joselito Lab дома иберийцев, кулинарная лаборатория цель которого «исследовать возможности иберийской свиньи в кухне разных гастрономических культур». Об этом рассказывает Хосе Гомес-младший, бренд-менеджер бренда, на решетчатой террасе ресторана перед дегустационным меню на высоте Анбото.
Порвите горох с беконом Хоселито.
Фирма из Эстремадуры начиналась с шеф-поваров, получивших три звезды Мишлен: Ферран Адриа, Массимилиано Алаймо, Джонни Бур, Сейджи Ямамото, Иоахим Висслер, Янник Аллено. Испания, Италия, Голландия, Япония, Германия и Франция предварили возвращение на родину лаборатории хороших прогулок, в которой награды придали блеск продукту: «И нет ресторана, в котором можно было бы найти продукт лучше, чем в Etxebarri», — признается Хоселито, сделав глоток пива, конечно же, приготовленного самим Аргинзонизом.
МАСС ДЛЯ ЖИВОТНОГО
Когда за столом вас приветствует стол именно знаменитая битторская колбаса , это тот же стол, который стоит твердо. Аперитив, задающий тон кулинарному дискурсу Эчебарри, что есть не что иное, как реквием по продукту. Сюда, прежде всего, приходят хорошо поесть. Третий лучший ресторан мира не разбирается в мелочах. Ни повар, ни команда его столовой, в которую также входят его жена Марта и их сын Пол.
За колбасой следуют полусоленые анчоусы (он их чистит, обваливает и вялит, очень мясистые) на хрустящем свином сале, которое после хруста во рту тает за секунды. свежая и несоленая икра, ароматизированная на гриле опирается на жир текстурированная свиная отбивная в одном из лучших и самых деликатных проходов в меню. К пестрые, темные, с ракушечной каймой, Его окутывает вуаль иберийских челюстей, закаленных на гриле. Деликатес из детеныша кальмара из Ондарроа лежит на хрустящих крошках свиной шкурки и полоске чернил. Поминки превратились в праздник.
сезонные грибы со свиным носом , всегда Joselito, и ароматные баклажаны на гриле демонстрируют любовь, которую Arginzoniz вкладывает в то, что растет из земли – особого упоминания заслуживает интенсивный, вкусный сладкий перец, который сопровождает кокочу из трески. яичный желток на гриле с белым трюфелем и небольшим количеством жира чоризо Это изысканно просто, как тот традиционный хвост txistorra, который шеф-повар восстанавливает и смешивает с брюшком тунца Joselito и тартаром из перьев, слегка обжаренным на основе обезвоженного кукурузного порошка. Вкусно само по себе, но избыточно по последовательности блюд. Отбивная «Сверхъестественное Хоселито.
Кульминацией этого иберийского эксперимента является
свиная отбивная из Эстремадура выдержанная (не дозревшая) 60 дней вместе с кусочками домашней ветчины в их естественных сушилках. Нежные ломтики, с менее сильным вкусом, чем ожидалось, с некоторым послевкусием сухофруктов. Сочный сюрприз. «Сверхъестественное», как они это называют. Что да, Биттор играет дома и не сопротивляется выносу стейк с севера по традиции, кулинарная ирония, которую Хосе Гомес-младший воспринимает с юмором – и глоток знаменательного вина, которое Мохамед Бенабдаллах отвечает за распространение в зале – учитывая обстоятельства. КУХНЯ Вполголоса
Ни дым от углей, ни туман эго никогда не затмевают чистоту грозного сырья, которое обрабатывается в Etxebarri.
В их разработках нет никакой непрозрачности. Да, кухня вполголоса, которая даже в этом шепоте находит некоторый эротизм. Священное, будь то в деревенской таверне или в храме, нуждается в некоторой чувственности. л Те из Гихуэло обещают новые выпуски Joselito Lab, но их мясо уже достигло небес в огне Акспе. Угли суть Etxebarri.
гастрономические новинки, Страна Басков, мишленовские звезды, ресторан