Традиционный кожевенный завод Чувара
Приземлиться в Фесе впервые — все равно что попасть в другую эпоху. Один, в котором торговцы тащили тележки по лабиринтам улиц Медины, оставляя после себя анестезирующий аромат фруктов; тот самый, в котором дубильщики красили кожу вручную, рисуя гипнотическую палитру цветов в его кремовом ландшафте; и тот, где ослы все еще могли остановить движение.
Напротив, в этом заключается очарование этого марокканского города, способного ослепить нас с закрытыми глазами. Даря носу его лучшие ароматы, балуя нёбо своими пряными ароматами.
**Мадридский шеф-повар Каталина Бреннан, прошедшая обучение в Баскском кулинарном центре и прошедшая различные курсы по кухням мира, прошлым летом основала Клуб путешествующих гурманов**, инициативу, благодаря которой она объединяет тех путешественников, которые разделяют страсть к хорошей еде, вместе, отправляйтесь в уникальный опыт.
Таджин из баранины с курагой
Марокко было первым направлением, выбранным Каталиной, за ним последовала Валенсия, где гурманы научились готовить рис на дровах под руководством шеф-повара Давида Монтеро из Ричепаэльи, и Сан-Себастьян, город, где они посетили рынок Ла Бреча в компании шеф-повара Ксавьера Гутьерреса. .
Здесь, в Фесе, человек, ответственный за открытие секретов подлинной марокканской кухни, был Наджат Кааначе . Его ресторан **Нур**, открытый в 2016 году в Медине Феса и названный именем его дочери, был местом, где мы попробовали захватывающее дегустационное меню, которое заставило нас поддаться очарованию местной кухни.
С марокканскими корнями и родившейся в Сан-Себастьяне, наша хозяйка имеет карьеру, отмеченную ее ученичеством в пяти ресторанах с тремя звездами Мишлен: Noma (Копенгаген), The French Laundry (Калифорния), Per Se (Нью-Йорк), Alinea (Чикаго) и elBulli (Жирона).
Шеф-повара Наджат Кааначе и Каталина Бреннан в ресторане «Нур», в самом сердце медины Феса.
После многих лет настойчивости ему удалось стать частью последней фазы культового гастрономического храма Феррана Адриа, но он не единственный мастер кухни, который был наставником Наджата.
Франсуа Герс из ресторана Ivy (Роттердам), Грант Ахатц из Alinea или Томас Келлер из The French Laundry были одними из его рекомендаций.
«Я написал свои 49 знаменитых писем в рестораны, которые считал лучшими в мире. Через три дня мне ответили 27. Я смогла выбрать, и так началось мое обучение», — объясняет знаменитая кухарка, у которой уже есть четыре собственных ресторана: один в Техасе, другой в Мехико и два в Фесе.
Сук Эль-Хад, традиционный рынок в районе Таза.
Кроме Начо Мама , мексиканский ресторан, который своим розовым фасадом привлекает взгляды всей Медины, и сицилийское будущее, все остальные посвящены кухне страны их родителей, заново изобретая традиционные ароматы с такими блюдами, как курица в сопровождении тертой миндаль и моль, а также предлагающие авангардные рецепты, достойные нескольких наград, увидеть сочные сморчки, фаршированные осьминогом и подаваемые с арбузным гаспачо и листьями мяты.
Австралия, Бразилия, Бейрут, Никарагуа, Колумбия... Его интерес к месту происхождения сырья для каждого блюда заставил его путешествовать по всему миру, приезжает жить на год на плантацию какао в мексиканском штате Табаско.
По этой причине Наджат не представлял себе нашего отдыха без волшебного пребывания в горах Таза, расположенных между Рифом и Атласом, где после остановки на оживленном местном рынке мы имели честь готовить на дровах и провести ночь с гостеприимная берберская семья.
Типичный берберский дом в горах Таза
Наш долгий путь, прочерченный извилистыми кривыми и кинопейзажами, не прошел даром.
Таджин из баранины с курагой и рфисса , блюдо, присутствующее на всех марокканских праздниках, приготовленное из курицы, чечевицы и основы из тонких слоев слоеного теста (приправленное рас-эль-ханутом, смесью специй), было одним из деликатесов, с которыми мы не могли не облизать пальчики , буквально, так как rfissa традиционно едят руками.
После обильного завтрака, ароматизированного мавританским чаем, мы отправились обратно в медину Феса, чтобы исследовать каждый уголок его базара и насладиться эксклюзивным кулинарным мастер-классом в ресторане Najat.
Даже серия эксцентричных картин мексиканского художника Луи Бургос Даже красивый просвет Нура не смог отвлечь наше внимание от изысканных блюд, которые завершают вечер и это необыкновенное приключение: кускус и курица и миндальный пирог. Итак, с корицей на губах, прощание было менее горьким
Осьминог в дегустационном меню «Нур»