Роберто Руис, Point MX
Объявление о закрытии Punto MX, мадридского ресторана, который многие считают лучший мексиканец за пределами Мексики , поймал нас всех с измененным шагом. Если бы нам пришлось создать пул с именами, которые по той или иной причине, как мы думали, могут исчезнуть, тот из этого ресторана появился бы в нескольких бюллетенях.
Так оно и было бы, по всей вероятности, потому что и ресторан, и повар переживают завидный момент относительно уважать общественностью и профессией. Но в жизни есть такие вещи, и этот гастрономический мир не свободен от постоянной эволюции. в котором одни открываются, потому что другие исчезают.
В данном случае, похоже, не осталось практических проблем, подобных тем, которые всего полтора месяца назад привели к краху. Суши-бар 99 К.О. , с Дэвид Арауз и Гектор Эскалона на фронт, чтобы объявить о закрытии. В таком случае проблемы адаптация пространства к новой нормальности была спусковым крючком , то, что, кажется, не стоит за решением Роберт который, с другой стороны, продолжит вести остальную часть своего бизнеса.
Череда неожиданных закрытий, многие из которых пришлись на лучший медийный момент в его карьере, заставляет, однако, нам предстоит проанализировать, что происходит в мире высокой кухни.
И первое, что появляется в исторической константе: постоянно открываются новые рестораны, а другие закрываются , постоянный цикл, о котором мы не знаем изо дня в день, но который невозможно остановить. Всего за десятилетие такие рестораны, как Сан-Пау-де-Карме-Рускальда (Сант-Поль-де-Мар), Тони Висенте (Сантьяго-де-Компостела), Вивальди (Леон), Уголок Антония (Самора), Кан Фабес (Сант Челони), гастромиум (Севилья), Тюрьма (Лас Педроньерас), На станцию (Камбре), Дэнни Гарсия (Марбелья) или юго-восток (Мадрид), места, которые по разным причинам и несмотря на то, что во многих случаях находились на гребне волны, уступали место другим.
Это явление, связанное со здоровьем и экономическими проблемами, смертями, разрывами отношений или уходом на пенсию, существовало с момента зарождения общественная реставрация . Однако есть и другие проблемы, которые делают современная гастрономия скорость закрытия и открытия ускорилась.
Появление бизнес-групп означало важное изменение . Какими они были полвека назад в основном личные или семейные проекты то, что они стремились передавать из поколения в поколение, превратилось в немалом проценте в инвестиционное поле, из которого при малейшем сигнале тревоги партнер-капиталист может уйти, принудительное отключение что, возможно, при других обстоятельствах не произошло бы, и это часто застает клиента врасплох.
Еще одна переменная, которую следует принять во внимание, — это определенная усталость поколений . Появляется все больше поваров, которые в определенном возрасте, после пары десятилетий изнурительной работы в авангарде высокой кухни, они решают, что хотят другого ритма жизни.
Высокая реставрация - это требовательная профессия, как и некоторые другие, с очень тяжелым рабочим временем физически и психологически, графики почти невозможно примириться с нормальной семейной жизнью без важных жертв и паломничества от кухни к кухне, что в какой-то момент может взять свое.
Высокая кухня требует обучения и опыта . Те, кто хочет играть в этой лиге, во многих случаях проводят годы, скитаясь из ресторана в ресторан, из города в город, из страны в страну, формируя завидное резюме, которое, однако, мешает им прижиться. Они как-то кухонные кочевники, посвященные их обучению.
И вот наступает время, когда относительно высокий процент поваров с определенным престижем или с консолидированными проектами решает сделать шаг назад, вернуться в свой город, сделать ставку на более спокойные форматы или более управляемые масштабы и заработать то, что они считают. Что это такое определенное качество жизни.
С другой стороны, высокая кухня это ужасно требовательно и не всегда так выгодно, как кажется . Это правда, что как только вы достигнете определенного уровня, повара могут жить достаточно хорошо имени, которое они заработали своим рестораном, но не всегда благодаря прибыли, которую дает ресторан . И это тоже еще один из тех элементов, которые появились в последние десятилетия и обуславливают все.
Когда elBulli закрыт в 2011 году , будучи лучшим рестораном в мире, это было острие сети, которая перемещала много денег . Однако ресторан был в убытке. Убытки, которые были понесены благодаря выгодам других подразделений группы, к консультации, переговоры, презентации, публикации и мероприятия которые, в свою очередь, были возможны только потому, что они были защищены под эгидой булли это, несмотря на то, что оно не было прибыльным, было важным элементом для того, чтобы все работало тогда и продолжало работать десятилетие спустя.
Как только повара достигают положения, когда ресторан создан и заслужил имя, им легко появиться новые варианты бизнеса , в то же время, возможно, более прибыльным и, безусловно, менее требовательным, основанным на эксплуатации этого престижа, достигнутого благодаря усилиям. достичь определенного возраста мы все можем хотеть выиграть в качестве жизни и если мы можем сделать это, к тому же, не отрываясь от сектора, в котором мы работали всю свою жизнь, то вполне понятно, что многие в конечном итоге делают этот шаг.
И вместе со всем этим, пожалуй, последняя доза романтики. Мне не хочется думать, что гастрономия сводится к отчетам о прибылях и убытках и годам накопившейся усталости. . Возможно, во многих случаях ресторан, как и наше время в городе или на работе, имеет цикл. И этот цикл время от времени обрывается по неизвестным нам и не зависящим от нас причинам.
Возможно, в некоторых случаях шеф понимает, что его работа в том формате, в том месте, в этом ценовом диапазоне уже достигла предела своих возможностей. Вы можете попробовать другие методы, сделать другую кухню, снова ощутить головокружение открытия, первых месяцев, тонкой настройки письма.
В конце, Если на кухне что-то и есть, так это та искра творческого напряжения, которая придает смысл всему. И если это потеряно, как это иногда случается в отношениях, лучше всего принять это и посмотреть правде в глаза; не допустить, чтобы ситуация застопорилась или, что еще хуже, в конечном итоге ухудшилась. Мне нравится думать, что, несмотря ни на что, подобные чувства продолжают влиять на многие решения, которые мы не совсем понимаем со стороны.
Ферран Адрия Он по-прежнему связан с гастрономическим миром, хотя уже десять лет не работает на кухне ресторана. Дани Гарсия закрыл свой трехзвездочный ресторан, но имеет больше гастрономических проектов, чем пять лет назад : недавно завершенная телевизионная программа, открытия в Испании, в Соединенных Штатах, кейтеринговая компания, одна из самых солидных в Испании, и проекты, на которые направлено более 15 локаций по всему миру в ближайшие годы.
Роберт Руис заверяет в записке о закрытии Punto MX, что он не только сохранит те помещения, которые у него уже есть в Испании, Португалии и Колумбии. но и Доставка запущен в мае прошлого года и ваша научно-исследовательская мастерская . И заканчивается объявлением об открытии нового магазина в Мадриде в конце года.
Возможно просто мы должны привыкнуть к тому, что жизнь продолжается , потому что точно так же, как есть люди, которые исчезают из нашей жизни и появляются другие, рестораны, или, по крайней мере, многие из них, заканчивают тем, что проходят мимо. Возможно, пока нет личных, медицинских или экономических причин, лучшее, на что мы можем надеяться, это увидеть, как они прибывают, добиваются успеха и исчезают в нужное время или уступить место следующему ресторану, в котором мы будем развлекаться.
Может быть, мы должны понять, раз и навсегда, что только в том случае, если повару нравится то, что он делает, он продолжает испытывать головокружение первого дня и находит оптимальные условия, он сможет сделать нас счастливыми. . Может быть, мы должны просто подождем, что еще Роберто Руис предложит нам в будущем либо. И спасибо, что делаете нас счастливыми до сих пор. Как Дани, как Ферран, Карме, Серхи, Тони и многим другим, которые заставили нас наслаждаться каждым блюдом и полюбили эту работу и тех, кто делает ее для нас.