Первые сезоны Нур были исследованием, путешествием, в котором Пако Моралес началось в 2016 году и длилось с 10 по 15 век, углубляясь в ингредиенты, методы и Рецепты андалузской кулинарной книги. Халифат, королевства Таифа, Альмохады, Альморавиды и Насриды они следовали друг за другом в интригующих меню.
Готовка Моралеса никогда не была очевидной. Этого не было ни в его предыдущих ресторанах, ни в Нуре, где он исследует это наследие, но не имитирует его.
Их меню не претендует на историческую достоверность. Это интерпретация, упражнение в стиле, в известном смысле ухрония. Игра «Что было бы, если бы…?»
Таким образом, шеф-повар создал новая андалузская кухня. Дань уважения его городу и его культуре с точки зрения, на которую раньше никто не осмеливался.
Нур.
А в сентябре 2021 года путешествие Моралеса дошло до конца 15 века, до того момента, когда Европа нашла Америку и ее бесконечную кладовую. То столкновение, в котором внезапно обнаружилось то наследие, которое интерпретировала кухарка. картофель, помидор или кукуруза, но и какао, моль, авокадо или ваниль.
Она открылась тогда, как открывается сейчас на кухне Нур, новая гастрономическая эра, момент, который добавил к слиянию Мусульманские, еврейские и христианские влияния доиспанских культур с огромная кулинарная традиция.
Хотя до этого было одна остановка. Был тогда, в 1492 году, когда Колумб остановился в Гран-Канария , а теперь там же для кордованского шеф-повара: «Впервые мы выносим блюда из ресторана в тот сезон, в который они есть в меню. И вполне логично было привести их на остров». это место встречи между Европой и Америкой, где ингредиенты с двух континентов сосуществовали на протяжении веков.
Предлог был ужин в четыре руки предлагается в Стихи Херманоса Падрона , ресторан г. Отель Санта Каталина де Лас Пальмас , в рамках цикла HSC Fine Dining Collection.
Пако Моралес.
Поездка, однако, была намного больше, чем поездка, чтобы предложить меню. Это было исследование и обмен; возможность воссоздать определенным образом Первый этап этого путешествия, которое пять веков назад навсегда изменило западную кухню.
Мы ходим между чанами выпаривания соли в Тенерифе, на берегу Атлантики. Поднимаемся к подножию Роке-Агуайро, чтобы посетить сыроварня кардонная эра. Мы идем в Барранко-де-Грасиа, чтобы добраться до крошечный склад Светлость Кабрера Оказавшись там, мы взобрались на склон холма, очень крутой, между апельсиновые деревья, виноградники, папайя и кофейные растения.
Мы подходим к Ферма дяди Исидро , скрытый между банановые плантации , чтобы открыть для себя черную канарейку и некоторые разновидности местных коз.
На следующий день я иду на кухню. До начала ужина осталось несколько часов. повар готовит миниатюрные кабачки (Америка) и баклажаны (Азия, через Средиземное море). Хуан Карлос Падрон , один из ведущих, заставляет нас попробовать челюсть черной свиньи , аборигенная порода возможно берберского происхождения, которая тает во рту. Путешествие — это тоже.
Пако Моралес и его шеф-повар Паола Гуаланди на солончаках Тенефе.
«Доказательство», — говорит Моралес. как он приносит мне ложку. В его глазах появляется дразнящий блеск. Методичный повар, известный своей сосредоточенностью и серьезностью перед плитой, наслаждается поездкой.
То, что я пробую, это что-то интригующее. Есть сладкий, очень контролируемый, есть определенная пряность, есть фруктовые элементы, которые я не совсем идентифицировал, но все сбалансировано , там ничего не навязывается. «Это кетчуп из авокадо и папайи». И когда я думаю, что он больше не может меня вытеснить, он добавляет: "на десерт".
"Вот красота, не так ли? Заходи сюда и вноси что-то новое , а не просто принести нашу посуду и все». Таким образом, исследование, проведенное накануне, приносит плоды, как и те первые исследования в 1492 году: миры, которые встречаются, новые продукты, которые адаптируются к старым рецептам, виды, которые адаптируются к новому климату...
Путешествие начинает приобретать совершенно новый смысл. Если кухня Пако Моралеса в Нуре до сих пор заново изобретала возможное будущее для андалузского репертуара, то здесь он делает то же самое. Он приносит классические блюда из дома, чтобы объяснить, откуда он родом, представляет некоторые из новых — чтобы сказать, куда они идут — и, попутно, останавливается на островах, чтобы они обогатили свою историю, как они поступали с поколениями путешественников и исследователей.
Пако Моралес на Гран-Канарии.
Кроме того, он делает это в Отель Санта Каталина , один из тех канарских анклавов, которые особенно связаны с приходом и уходом пассажиров. Отель был основан в 1890 году и был тесно связан с линии, доставляющие британских путешественников в колонии в Южной Африке, Восточной Африке или Индии. Эта атмосфера путешествия, открытая миру, смешанным образом, становится идеальной обстановкой.
И именно здесь андалузская кухня Моралеса, которую мы видели из его рук в Кордове, впервые представлен за пределами Нур защищенный этой новой американской кладовой. Именно здесь мы заново открываем для себя это меню также может быть поездкой.
жареный баклажан приводит нас в Сефарад, а фисташковый творог с креветками и гарумом смотрит на наследие Рима и на средиземноморскую вселенную. И вдруг приходит
тушеное мясо, которое меняет все: есть кабачки, баклажаны и морковь, есть кукуруза и есть моль, очень сложный моль, приготовленный из 45 ингредиентов. И есть, прежде всего, встреча культур. Блюда чередуются с блюдами из
братья Падрон, говорившие с местным акцентом. Сырные равиоли Era del Cardón с бульоном из чечевицы, бенедиктинский угорь и угорь, канарская черная пудинговая нуга с миндальным пралине… И десерт прибывает
месопотамская зубчатая стена из красных фруктов и лакрицы которые Моралес и его команда привозят из Андалусии. Под ним, без предупреждения, прикосновение этого фруктово-пряного кетчупа. Америка, Канарские острова, Месопотамия, Андалусия. И сопровождать стакан икевен , одно из замечательных вин, производимых на острове. Пако Моралес на кухне «Поэмы» Херманоса Падрона
Если кухня — это история,
Кухня Noor — это путешествие к истокам нашей гастрономии. Присутствовать в тот момент, когда он покидает континент, чтобы обогатиться атлантическими влияниями, — это нечто волшебное, уникальное событие. Неповторимое путешествие, которое могло произойти только здесь и сейчас, на этой Гран-Канарии, в кладовой которой
одна нога в Европе, другая в Африке и часть его души по другую сторону океана. Будьте осторожны, потому что
открытие Америки, что Пако Моралес проводит уникальные тревел-анонсы на ближайшие несколько лет; переосмысление нашего прошлого что Cordoba, возглавляемая командой поваров, сомелье и профессионалов в области культуры, уже началась и приглашает нас присоединиться. гастрономия, ресторан, гран-канария