Было сказано есть руками
Через улицы, мощеную сетку, рестораны, которые неустанно следуют друг за другом. Вывески объявляют «cuscusería» (термин, никогда ранее не встречавшийся) и на террасах. специалисты работают с манкой на виду у публики . Это может быть Тунис или Марокко, а также Андалусия… но нет, это Финистерры острова Сицилия. Потерянное место на картах . Мечта о скалах, песке и пене, если смотреть с неба перед посадкой в аэропорту Палермо.
В последнюю неделю сентября сущность Средиземноморья подкрепляется «Фестом Кус-Кус»: гастрономическим и культурным мероприятием (Международным фестивалем культурной интеграции), которое пытается сделать манку точкой единения между странами , мост между Севером и Югом и подтверждение собственного средиземноморского характера, выходящего за пределы Mare Nostrum. В этом году исполняется пятнадцатый раз, и мне повезло быть здесь в составе технического жюри, которое оценивает блюда, участвующие в международном конкурсе.
Сан-Вито-Ло-Капо: мечта о бирюзовых водах и охристых домах, где проходит «Фестиваль Кус-Кус».
город вечеринка . Под десятками разбросанных повсюду палаток готовят разные сорта кускуса (с мясом, с баклажанами и меч-рыбой, с трепанским песто, с морепродуктами, с яйцами, со сладостями...) в стиле трапани, африканском, тунисском... Танец живота, ешь и наслаждайся . А пузырь счастья не обращая внимания на плохие времена, плавая на кризисе. Специалисты проводят кулинарные мастер-классы, объясняют, как обрабатывать зерна, как готовить бульон, когда добавлять травы... Десятки способов сказать «кус-кус» . Пробник цветов, запахов, вкусов и фактур с пшеничной манкой в качестве фона, словно холст, на котором кухня окрашена в свободу . Рецепты от традиционных до экстравагантных, от известных ароматов до самых экзотических.
Как возможно, что бедное блюдо, такое как пшеничная манная крупа, стало таким важным элементом культурной референции? девять стран (Италия, Франция, Марокко, Тунис, Египет, Израиль, Палестина, Кот-д'Ивуар и Сенегал) борются за участие в конкурсе. Я скучаю по Ливии и Алжиру. Италия, представленная командой сицилийцев во главе с ветераном Пьерой Спаньоло (шеф-поваром отеля Tha'am), становится фаворитом популярного жюри, наряду с Марокко и Сенегалом, тремя странами, которые вышли в гранд-финал. В то же время техническое жюри, состоящее из журналистов из разных стран, выбирает лучший кускус, самую красочную подачу и «дешево и вкусно» (намек кризису). Среди моих любимых (и моих коллег): Франция и Палестина..
Представители Кот-д'Ивуара, одной из девяти стран-участниц конкурса
Но что такое кускус? На первый взгляд приписывается берберское происхождение . Это эмблема кухни Магриба. Тем не менее, оно появляется в La Lozana Andaluza (16 век), а Сервантес говорит о «al cuz cuz» в «Дон Кихоте» (17 век) как о популярном блюде того времени. Позже, после столетий истории, в Испании от кускуса не осталось ничего, даже следа. После изгнания мавров в 17 веке след теряется, а жаль!
Кус-кус готовится из манной крупы из твердых сортов пшеницы, то есть из муки грубого помола, которую размешивают с водой и руками до образования крошечных шариков. Не путать с «булгуром». которые представляют собой грубо растертые, высушенные на солнце и приготовленные зерна пшеницы. Последний также используется в Магрибе и иногда используется в качестве заменителя манной крупы.
Манная крупа, приготовленная на пару, его приправляют специями, травами и орехами и готовят с овощами (морковь, кабачки, баклажаны), нут, мясо (баранина или курица) или рыба и моллюски в прибрежных районах. Подается с бульоном, приготовленным из тех же ингредиентов (который может быть добавлен или подан отдельно) и в некоторых странах, особенно в странах Африки к югу от Сахары, его подают с пастой из острого перца. (Харисса). Такое количество компонентов неизбежно порождает очень обширную выборку вариантов. Африканский кускус мощный, красочный и пряный; жители Северной Африки благоухают корицей, шафраном, лимонными цукатами и финиками; Палестинцы и израильтяне любят есть орехи и Сицилийцы - это взрыв помидоров и баклажанов почти всегда в сопровождении рыбы.
Кус-кус готовится из манной крупы из твердых сортов пшеницы.
Эта тарелка традиционно едят руками , согласно обычаю Магриба, поэтому текстура манной крупы в самых популярных версиях имеет тенденцию быть клейкой, а в самых элегантных зерна остаются рыхлыми. Во Франции кускус приближается к высокой кухне и становится изысканным блюдом с чрезвычайно изысканным вкусом. , как продемонстрировала шеф-повар Алиса Делькур (руководитель сборной Франции во время конкурса), которая по необъяснимым причинам не прошла в финал, возможно, из-за излишней изысканности и сложности блюда.
Пара адреса для рассмотрения находятся:
- Профуми ди Кус-Кус (Виа Регина Маргерита, 80. Сан-Вито-Ло-Капо). Идеально подходит для того, чтобы попробовать некоторые из лучших кускусов, таких как «сан витезе» с дентексом, «раис» с цитрусовым песто, миндалем, баклажанами и тунцом или «неро ди сепия» с кальмарами в чернилах (очень любопытно).
- На десерт мороженое (другая достопримечательность Сан-Вито) в пескарь , кафе-мороженое, связанное с движением «Слоу Фуд», в котором используются только натуральные продукты, в основном местные.