пушистое чудо
«Идеальный круассан начинается с его внешнего вида, — говорит он. Джоан Гуаш, партнер и бренд-менеджер Кондитерская Брюнельс. Аминь. Круассан вызывает у нас голод и желание глазами, глядя на нас со своей витрины с «размер, симметрия, обычный ламинат и однородный цвет». Качества, которые являются «плодом точной кулинарии». Позже, попав в наши руки, дегустация продолжается. «При первом укусе они добавляют хруст его внешнего слоя, губчатость внутренних сот и сбалансированный вкус его ингредиентов и мастерство в его разработке».
все что было поэтому в этом году они получили награду за лучший круассан с маслом ручной работы в Brunells, классическая кондитерская в Барселоне, вновь открытая в 2019 году компанией Guasch и ее партнерами, чтобы вернуть в Готический квартал этот бренд, синоним качественных сладких капризов и полный барселонской идентичности.
«У Брюнелла мы восстановили исторический традиционный рецепт круассанов, приготовленных на сале вместо масла», — продолжает Гуаш. Итак, наши клиенты можно выбрать тот или иной в зависимости от ваших вкусов и ваших воспоминаний».
Форма, цвет, четкие, но пушистые. Совершенство!
Награда за лучший круассан с маслом ручной работы в Испании стала для них важной вехой. «Если до награждения мы производили около 100 круассанов в день, то через несколько дней после признания мы достигли цифры в 2000 круассанов. В настоящее время производство остается стабильным, около 500 круассанов в день».
И прежде чем перейти к объяснению своего рецепта, он раскрывает секрет: больше, чем сам рецепт, важна точность.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ (на 50 круассанов)
1 ДЕНЬ:
готовит групповой (предпочтительно) который оставляют для брожения при температуре от 4ºC до 8ºC в течение 24 часов.
260г воды
8г дрожжи
4g сахара
250г из крепкой муки
ДЕНЬ 2:
Пулиш замешивается с остальными ингредиентами:
1,2 кг из крепкой муки
190г сахара
40г соли
26г порошковое молоко
1 яйцо
1 яичный желток
40г меда
300г воды
31г дрожжи
220г сливочного масла, добавляемого в конце замеса
Когда тесто станет достаточно эластичным, несколько мячей около 3 кг. что осталось отдых 30 минут при комнатной температуре.
По истечении этого времени тесто растягивают до тех пор, пока оно не прямоугольной формы, одинаковой толщины. Его заворачивают в пленку и замораживают до получения затвердевшей текстуры, которая будет способствовать проникновению масла во время ламинирования.
Тесто уже остыло и затвердело, распределить масло по тесту в непрерывном процессе растяжения и складывания до конечной массы, которая разрезать на треугольники для формирования круассанов.
Brunells Pastisseria