Из сада на тарелку — один из девизов ресторана MAdeCA.
Всплеск! Средиземное море. Макарена потягивается и ныряет в море. Буквальный. Соленая ванна. купание Роскошный утренний шейкер и гораздо более здоровый способ избавиться от стресса, чем валиум или геркулесовы триатлоны, столь модные среди поваров. У нее есть свое дело: **быть примадонной ресторана высокой кухни MAdeCA** означает много работы, давления и бесконечных часов, которые выходят далеко за рамки танцев между надутыми губами и включают в себя интервью, фотографии, конференции и постоянный ремонт.
Мака, как любит называть Макарена де Кастро, море — это путь к бегству и перезагрузке. И именно поэтому, хотя его квартира находится буквально над его рестораном в Алькудии, на севере острова, большинство ночей, когда служба заканчивается, он берет свою лодку, плывет какое-то время и просыпается в любой точке, всегда подходящей для утреннее замачивание.
Средиземноморье — ваш отдых. Также ваша кладовая. Откуда берется вся без исключения рыба, подаваемая в ресторане? и что Хауме и другие рыбаки с рыбного рынка Алькудии ежедневно приносят ему: петуха Сан-Педро, каброха, вилкоборода, конька, ворота или зубца. Он защищает его изо всех сил и безжалостно. Как Иньиго Монтойя в «Принцессе-невесте». А кто хочет искать щекотки, здесь вы их точно найдете. «Если мне говорят пойти в ресторан и приносят лосося, я встаю и ухожу. Я не говорю вам не приносить соус снаружи, подмигните. Но рыба? На Майорке?». Мака готовит бисквит с горохом и козьим сыром.
Этого не происходит только с майорканскими рыбами, которые не являются пророками в своей стране. По-вашему, на острове
до недавнего времени море было почти синонимом пляжа и пляж является почти единственной достопримечательностью на острове.«Многие здесь видели гостиничный бизнес как единственный выход и выбрали легкий путь. Чаще всего в гастрономии то, что есть, не ценится и со стороны все кажется лучше, экзотичнее». Правда, что
В течение 20-го века Майорка использовала (даже чрезмерно) свое очарование: те бухты, которые априори можно было бы найти, переворачивая земной шар, тот горный хребет, который не избит в идеализме, или самый живописный город Тосканы, тот собор, который мочит свои юбки в соленой воде, или тот элегантный и утонченный воздух с тем рождается или не рождается. Но
гастрономия всегда находилась в стадии рассмотрения, и, хотя об этом уже говорили (и никогда не говорили лучше) в центральноевропейских сплетнях, Полуостров услышал о его превосходстве только несколько лет назад, когда группа молодых поваров, гордившихся своей землей, перевернула омлет (и майоркинское жаркое или аррос брют) почти в то же время, когда их продукты начали ценились, а вина и масла местных сортов стали выделяться. Мака принадлежит к этому поколению. Это лук и стрелы Амазонки и ее гастрономический ресторан (включая звезду Мишлен), хорошее место, чтобы избавиться от предрассудков, учиться и получать удовольствие.
Высокий авангард со стопроцентными ингредиентами Майорки с самого начала был рецептом, который со временем развился и созрел в сторону чего-то более свободного и свободного от привязанностей, что он называет «Бесплатная кухня Майорки». В течение лет
повернулся, чтобы восстановить популярную поваренную книгу, Я ходил на городские фестивали, рынки, ярмарки, задавал вопросы бабушкам и изучал старые книги, совмещая все это с пребыванием в других замечательных ресторанах, где я мог продолжить обучение (Мугариц, Зубероа, Пикассо...). Теперь пришло время сделать еще один шаг, повернуть винт.
«Я взлетел, я хотел радикализировать и я могу, потому что я сделал много традиции». Это не означает, что он отходит от продукта Майорки. С другой стороны. Все вращается вокруг него и только его. Деталь сетей Жауме и лодки его сына, которые снабжают Маку рыбой.
Эду Гандиа, шеф-повар и бывший менеджер отдела R+D+Tradition (который недавно занялся сольным проектом), и который работал вместе с Кике Дакоста, Мартином Берасатеги или Франом Мартинесом, был его правой рукой в этом. В течение многих лет он каждую неделю прочесывал остров, навещая крестьян.
«Ищу самое особенное, чтобы придать ему форму в ресторане и вписать в блюда. Мы очень руководствуемся временностью, не ограничиваясь старинными рецептами, но всегда используя продукты Майорки». Пере Рамис тактично управляет повседневными делами
из сада ресторана, в Са Побла, откуда берутся многие фрукты, овощи и травы на тарелке: от основ, таких как розмарин, тимьян или лимонная вербена, до майорканских (и балеарских) сортов, таких как фесолс фава из Сольера, бобовые карета, голубой горошек с Менорки или сливы фраре, в дополнение к яйцам, отложенным курами меноркской и ибицкой рас. что преследуют его. Сад также является местом, где в этом доме проводятся большие собрания, советы, которые
раз в месяц они собираются вокруг длинного стола и майоркинского жареного (или чего там к нему прикасается), «комитет мудрецов», то есть руководству ресторана, маркетинговой команде и истинным героям, крестьянам, которые снабжают и воспитывают своими знаниями. Это Биль, Монтсеррат, Луис, Ксеск или Льоренс, и вместе они могли бы написать энциклопедию майоркской биологии, гастрономии, антропологии или ботаники или собрать целый Ноев ковчег, чтобы пережить потоп. Выжить под ударом дани, потому что
все, что они производят или разрабатывают, имеет высочайшее качество, в большинстве случаев органическое (и почти всегда уникальный). Один из советов мудрецов в саду Са Побла.
Они разговаривают, комментируют свой прогресс, обмениваются мнениями, обсуждают идеи и дают друг другу обратную связь.
Помимо того, что он является генеральным секретарем сельскохозяйственного союза Unió de Pagesos и членом Slow Food Illes Balers, **Биль Торренс владеет полностью органической фермой в Рубертсе, Кан-Кало**, где он выращивает пебре борд де тап де корти. (майоркское красное), помидоры рамалле (те, которые используются для па амоли) и кор де бо (бычье сердце), миндаль, оливки, рожковые бобы, каперсы, морской фенхель, айва и злаки, из которых он производит муку blat xeixa, консервы и масло.
Он также разводит некоторые балеарские породы, такие как porc negre (черная свинья), меноркская корова, красная овца Майорки и даже страусы. Ксеск Аярте рано вышел на пенсию и намотал одеяло на голову, чтобы посвятить себя тому, что ему всегда нравилось: разведению птиц.
Мака держит своих лучших перепелов, голубей и яйца от кур quicas, местный вид с низкой продуктивностью, но высоким качеством. Перепел с зелеными финиками или фаршированный угрем и голубь с солодовым seisa burballes (лапшой) — вот некоторые из блюд, которые можно попробовать в ресторане, приготовленные из них. Ремесленная собрасада и местные соленья.
Единственное, что можно сказать о Монсеррате Понсе, это то, что он «истинный феномен», романтик из тех немногих, кто остался, и любитель Майорки в целом и мира смоковницы, средиземноморского дерева в частности, который дает «хлеб для бедняка и десерт для богатого».
Мировое возвышение материи,
имеет в Льюкмайоре самую большую экспериментальную плантацию в Европе (и, возможно, на планете), Son Mut Nou, в котором «он восстанавливает сорта, подверженные риску генетической эрозии, и открывает другие неизвестные». Всего 2834 инжира, 1308 сортов со всего мира (226 с Балеарских островов) и даже
сад с «дочерьми» фиговых деревьев, под которыми писали такие выдающиеся поэты, как Лорка, Мачадо, Мигель Эрнандес или Розалия де Кастро, чьи черенки были привезены из их соответствующих садов. С инжиром он делает все, что может придумать:
кава, пиво, уксус, кофе, три вида джемов (зимнее, летнее и августовское) и даже сироп, концентрат сушеного инжира, который в прошлом давали после родов. В конце года,
Мака разрабатывает меню из 17 шагов с инжиром de Montserrat, который подают в течение недели в ресторане. Монтсеррат Понс в сопровождении своих неразлучных собак у подножия смоковницы.
Также в Льюкмайоре находится владение (поместье) Луиса, сына Канавеса,
золотой каменный особняк, больше похожий на бутик-отель, в окружении деревьев. Здесь производят различные виды органического сыра: сырое молоко, созревающее более 60 дней; молочнокислый сыр с молочнокислым творогом, который можно употребить за две недели; свежий сыр; творог и натуральный йогурт. С молочным сыром Мака она делает десерт, который стал данью уважения Пако Торребланке и получил множество комплиментов (бисквит амонтильядо с горохом и кремом из молочного сыра) и
с творогом веточка крапивы. На ферме также есть свободно гуляющие свиньи, которые питаются зерном, которое производят сами, и из которого делают домашнюю колбасу.
Луис на своей ферме в Льюкмайоре, где он делает органические сыры из овечьего молока.
Еще один убежденный идеалист
Льоренс Пайерас, беспокойный писатель с духом эпохи Возрождения и исследователь местных пород животных и растений. Майорка и все, что с ней связано... ее антропологическая, культурная составляющая, ее поэзия, ее традиционные фестивали, ее годовой календарь, ее язык... Не довольствуясь теоретизированием, он смелый человек,
осмелился с майорканским кобыльим сыром, то, что никогда раньше не делалось, и это очень сложно, потому что в его молоке не хватает казеина и жира. Maca использовала его в нескольких своих блюдах, в том числе спагетти из тыквы, приготовленные как карбонара, которые сочетают в себе два беспрецедентных продукта Майорки: этот сыр и дистиллят балеарского зверобоя, с которым готовится яичный желток.
Они говорят мне, что там есть, и на основе этого мы готовим, позволяя Майорке говорить», объясняет Мака. «Прошлым летом, например, мы также приготовили бульон из каракатиц и улиток с семенами можжевельника, фенхелем и кориандром, а также «Кровавую мату» — томатную воду с водкой, мацерированную томатными растениями, которая пахнет сельской местностью и имеет вкус томатных растений. , пить как аперитив. Они работают, и я их покупаю, стоит один или десять.
И так вместе мы заставляем колесо вращаться». Лошадь в Sa Bassa Rotja, загородном отеле с огородом.
ГДЕ СПАТЬ
Finca Serena: Открытие запланировано на апрель и обещает стать одной из достопримечательностей острова.
Элегантное уединение в помещении между оливковыми деревьями, виноградниками и фруктовыми деревьями. Son Brull: виды на горы Трамунтана и 23 номера в этом бутик-отеле
расположен в монастыре 18 века семейный бизнес в Полленсе. Hotel Predí Sonjaumell: Загородный отель в Капдепере, расположенный в старинном особняке, оформленном в современном стиле Майорки, на территории большого поместья.
Рестораном (одна звезда Мишлен) управляет Андреу Женестра. , еще одно имя этой новой волны шеф-поваров Майорки. Sa Bassa Rotja: красивый сельский отель на 38 номеров
в особняке 13 века и с более чем ста гектарами поля. Он находится в Поррересе. Es Princep: Любой, кто нуждается в городском отдыхе, найдет его в этом отеле в Пальме с видами, спа-оазисом, Coco и кухней Genestra в ресторане Bala Roja.
Архитектурные формы в отеле Es Princep.
ГДЕ ПОЕСТЬ
MAdeCA: Это гастрономический ресторан Macarena, ранее известный как El Jardín, где вы можете попробовать такие блюда, как карбонара из тыквы с кобыльим сыром или Сан-Педро со вкусом лимона с волосами ангела и цветком ромашки.
Внизу находится его бистро с некоторыми из его звездных блюд; и Danny's, гастробар с неофициальными предложениями. Ка-на-Тонета: Вдали от шума и суеты Майорки,
этот дом всегда был синонимом честности. Сестры Соливеллас делают это, готовя то, что дает земля, и то, что всегда готовили на Майорке. Здесь все гармонично, от места до посуды. S’era de Pula: Эду Гандиа и Омар Лорка встретились в Quique Dacosta и снова встретились в MAdeCA. Вместе они теперь управляют новым рестораном в отеле Pula Golf Resort. В Сон Сервера (один из самых тихих районов острова),
Это очень майоркское пространство с простой, но продуманной концепцией. и с поиском лучшего товара (с предпочтением местного). Омар норвежский со слезоточивым горошком, эспарденьяс с черным трюфелем... Эду Гандиа готовит па ам оли на кухне Son Mut Nou.
ЧТО ПОСЕТИТЬ
Сон Мут Ноу: Чтобы узнать все о фиговом дереве... и купить его, от джемов до кавы.
Aubocassa: Лучшие масла в Manacor.
Мескида Мора: винодельня Барбары Мескиды, чистая Майорка.
Анима Негра: Вина, которые «красит» Микель Барсело.
4Kilos Vinícola: революционеры майоркского вина.
Внешний вид здания Сон Мут Ноу.
гастрономия, ресторан, балеарские острова, майорка