Вы найдете лучшие круассаны ручной работы на канале Pastisseria в Барселоне.
Мир круассанов идет долгий путь . Даже для программы следственной группы Глории Серры и для спора, который заставил страну в напряжении... Что-то не так с этим деликатесом, который заставляет нас пускать слюни в витринах кондитерских и который мы с удовольствием макаем, когда можем. Сегодня твой день. Сегодня праздновали XII Конкурс «Лучший масляный круассан домашнего приготовления в Испании». И у нас есть победитель.
Победитель и повторитель, потому что кондитер Тони Вера Он уже получил эту аппетитную награду в выпуске 2016 года за свою хорошую работу с круассаном. Повторите сейчас, в 2019 году, с творением, мало чем отличающимся от того, что было три года назад, «потому что мы верим в наш рецепт ; это отражение нашего способа работы с продуктами высшего качества и медленным процессом ферментации», — комментирует Тони Вера в телефонном интервью Traveler.es.
Тони Вера и ее победный круассан
В Барселоне известие о премии 2016 года вызвало настоящую революцию: " Мы продавали 30 круассанов в день, но после выигрыша на следующий день продали 1000 круассанов. ", комментирует Тони, которая уже думает о том, что ей предстоит сделать в ближайшие несколько часов, чтобы приготовить круассаны с маслом в витрине. Канал Пастиссерия _(Carrer de Muntaner, 566) _. В настоящее время они отправляют в среднем 150 круассанов в день «И кто знает, что будет завтра», — заключает он.
Рецепт-победитель находится в этой классической кондитерской в Барселоне (открытой в 1979 году братьями Мерсе и Ксабье Каналом). около пяти лет, те самые, над которыми Тони работал в своей мастерской. Все родилось из любви Тони к булочкам: " Я всегда хотел сделать булочку в форме круассана ". И вот что он получил, булочка в форме круассана хрустящий и пышный который сегодня может похвастаться двумя национальными наградами.
48 ЧАСОВ ДЛЯ КРУАССАНА
«Когда тебе вручают эту награду во второй раз, это потому, что ты делаешь что-то правильно», — говорит Тони. Сделать круассан от начала до конца означает позаботиться о происхождении ингредиентов, а также о производственном процессе, пока продукт не появится на лотках. Может быть, поэтому, Выработка круассанов Тони Вера длится 48 часов.
Круассан — это всегда хорошее начало, продолжение или завершение дня!
Что происходит в эти 48 часов? МАГИЯ. Тони объясняет процесс: «Мы начинаем с предварительное брожение закваски около 24 часов ; Затем мы делаем тесто для круассанов с сахаром, сухим молоком, маслом, мукой, водой... дать побродить полчаса и мы охлаждаем его в холодильнике, потому что холодное тесто имеет ту же текстуру, что и масло.
Именно тогда в цеху начинают процесс ламинирования «перемешивание слоев теста и слоев масла», а начинается он с подготовки кусочков какой-то 65 грамм чтобы затем ферментировать эти круассаны в течение трех с половиной часов при температуре 28 градусов и влажности 80%.
После этого остается только варить и грешить.
СЕКРЕТ В МАСЛЕ
Одним из основных моментов круассана Canal является масло, из которого он сделан. «Это высокообогащенная масса масла и Elle & Vire свежее масло , который делается только из молока зимних коров, потому что именно зимой коровы дают жир».
Таким образом, в результате получается масло жирностью 84%, «которое обеспечивает пластичность при обработке круассана», — говорит Тони.
Нам остается фраза кондитера: "Круассан - это грех, это не забота о себе". Ну, поехали.
Тони Вера и ее победный круассан
ОЦЕНКА
Для оценки круассанов учитывались следующие критерии: вкус (40 баллов), ячеистый (15 баллов) , слоеное тесто (15 баллов), цвет (10 баллов) , Формат (10 баллов) и финиш (10 баллов) .
Среди членов жюри, состоящего из профессионалов с признанным авторитетом в отрасли, были Альберт Рок (победитель конкурса 2018 года, Sant Croi by Albert Roca), Альберто Руис (директор журнала Dulcypas), Хосеп Мария Родригес (Пастиссерия Барселона), Альберт Арбат (Илла мука) , Сандра Сауледа (Сауледа), Питер Кэмпс (президент Школы кондитеров Гильдии Барселоны) и шеф-повар и кондитер Микель Антойя.
Председателем жюри был Антони Белларт (вице-президент Гильдии кондитеров Барселоны), а Мигель Морено (Pastelería Mallorca) исполнял роль секретаря.