Анчоусы, деликатес из моря
Некоторые компании выделяются этим ремесленным производственным процессом, например, Don Bocarte, которая отбирает лучшие анчоусы и расфасованы как в оливковом масле первого холодного отжима, так и в рафинированном , в линейке продукции, включающей лимитированные серии для высокой кухни и банки с пониженным содержанием соли.
Среди его заповедников мы также находим Кантабрийский бонито (свежие, незамороженные экземпляры, среднего размера и только что приготовленные), либо в оливковом масле, либо на гриле с яблочным уксусом; альмадрабский голубой тунец захвачен в Барбате; королевский красный краб естественно сохраняется; приготовленный осьминог в его соке; маринованные анчоусы по собственному рецепту с яблочным уксусом и пряным оливковым маслом первого отжима; и каракатица из серии высокой кухни, выловленной в Бискайском заливе и приготовленной классическим способом, с луком в чернилах.
Если мы отправимся вглубь страны, мы найдем еще одну великую кантабрийскую классику: Собаос Пасиегос , которые имеют защищенное географическое указание в регионе Pas. Эта пушистая сладость, изготовленная вручную в соответствии с традициями предков, отдает предпочтение вкусу настоящего сливочного масла, обеспечивая сбалансированный, мягкий и сочный результат. вот как он это делает тапочка , мастерская в Ла-Вега-де-Пас, где отбирают лучшее масло из молока кантабрийских коров, чтобы вместе с сахаром, яйцами и пшеничной мукой приготовить вкусные собао Pasiego. без использования красителей и консервантов при приготовлении.
Собаос Пасиегос
АНЧОУСЫ САНТОНА
Анчоус (Engraulis encrasicholus) — небольшая рыбка со сжатым телом, черно-синей спиной и серебристым брюхом, живущая стаями, движущимися с большой скоростью. Из-за количества жира, содержащегося в его мясе, он классифицируется как голубая рыба, и лучшее время для ее употребления — с апреля по июль. Его ловят кустарным способом. Сделанные в Сантонье, самые престижные из соленых из-за их сильного аромата, приятной текстуры и розовой мякоти.
Традиционная система лечения в Кантабрийском море — бочка. . По прибытии в порт их обезглавливают и смазывают солью. В закрытом виде, без удаления хребта, они располагаются в бочках, образуя концентрические слои рыб одинакового размера. Это то, что известно как пометы ’, чем меньше анчоусов в помете, тем они крупнее и, следовательно, тем более эффектными они будут при сервировке (что не означает, что нет анчоусов помельче, таких же тонких и вкусных).
Лучшее: из Сантоньи
Когда бочка наполняется, ее накрывают и сверху кладут груз, чтобы под давлением они выпускали всю жидкость и должным образом обезвоживались благодаря действию соли. По истечении времени созревания (между 6 и 12 месяцами) их промывают от соли, обрезают хвосты, снимают кожу и вручную «протирают» чтобы они были очень чистыми и без костей, прежде чем положить филейные части в банки, в которые добавлено масло.
_* Опубликовано в гастрономическом справочнике Condé Nas Traveler за 2015 г., теперь оно продается в цифровом формате в Zinio и Apple. _ Вы также можете совершенно бесплатно скачать приложение для Android и в App Store и начать погружаться в гастрономическую карту Испании.
*** Вас также может заинтересовать...**
- Гастрономический маршрут в Кантабрии: долины, сыры и сладости
- Кантабрия, план C: альтернативная программа для тура по tierruca
- 10 лучших городов Кантабрии: передозировка зелени, воды и камней - Приложение для настоящих гурманов: мы запустили приложение Gastronomic Guide 2015
- Все статьи Arantxa Neyra