Овощное рагу с яйцом и спаржей
Мы не планировали посещать крошечную средневековую деревушку ухуэ , но вот мы, мой партнер и я, блуждаем по лабиринту мощеных улиц. Группа пенсионеров пропала чуть меньше часа назад в дыму автобуса. Теперь вы можете вычеркнуть одну из достопримечательностей из своего списка: римский собор с Девой Марией одиннадцатого века . Создается впечатление, что Ухуэ только для нас. Тишину нарушают только громоподобные пикирующие бомбы ястреба в прерии, которую я вижу внизу. Ухуэ, укрепленный город, подвешенный высоко на мысе, представляет собой сочетание покатых крыш и рушащихся фасадов, которые, кажется, бросают вызов законам перспективы, что-то вроде 3D-версии картины Де Кирико. Вокруг нас холмы с миндальными деревьями. Но где все? Нить дыма, выходящая из трубы, говорит нам, что там кто-то живет, но никто не появляется. Интересно, так ли выглядел Сан-Джиминьяно в 60-х, до прихода туризма?
Карпаччо из цуккини с оливковым маслом, уксусом, соленым сыром и редисом поверх Ratchet.
Любителям африканских сафари нужна большая пятерка, а я, находящийся в Наварре, ищу свою большую пятерку (на самом деле шесть): перец пикильо, листья салата, огуречник, чертополох, фасоль и артишоки . Некоторые посетители приезжают сюда, чтобы посетить Санфермины в Памплоне или проследовать по паломническим маршрутам из Франции в Сантьяго-де-Компостела.
Но есть и другая причина, которая привела меня в Наварру: Откройте для себя Испанию, которую много раз искали. Редко встречается. Барселона, где я жил, когда мне было двадцать, сегодня похожа на большой город вечеринок. В Мадриде, каким бы великим он ни был, много людей и бурная ночная жизнь. Но в этой поездке в Испанию я хотел найти другое, свежее место, где люди и сегодня живут с каким-то спокойствием.
Тушеные артишоки с редким яйцом и салатные сердечки с анчоусами в баре José Luis
Испания всегда славилась ветчиной, сыром и крокетами. Но Наварра, как говорит мне друг-испанец, славится свежестью и качеством продукта. Широкая и извилистая река Эбро (длиной более 950 км, это самая длинная река в Испании), на ее исторических берегах, является идеальным местом для выращивания со времен римлян, и чьи фрукты и овощи настолько ценны, что некоторые из местных сортов имеют свой собственный D.O. Кислый и копченый перец пикильо родом из Толосы. ; в Туделе растут нежнейшие салаты, артишоки и чертополох; а в Ла-Рибере процветают почасы и нежные огуречники. Каждую весну в Туделе проходят Дни Воздвижения и Овощные фестивали. , где местные фермеры демонстрируют и продают свою ценную продукцию. Здесь можно проехать через поля перцев и бобов, чтобы увидеть плотно упакованные бутоны, окруженные потрескавшейся землей. Или узнайте, как этот продукт был преобразован его поварами на одной из самых современных кухонь, богатых овощами в Испании. Всего в часе езды от анклава, где живут лучшие и самые современные повара: Сан-Себастьян. К этому добавим, Готические соборы и римские церкви в каждом городке , многие из них забиты туристами.
Наша первая остановка была Памплона , зеленый и платежеспособный университетский город с населением почти 200 000 человек. После перерыва в одном из любимых мест Хемингуэй , историческое **Café Iruña** на главной площади, мы направились в **La Nuez**, когда думали, что сейчас испанский обед (14:00). По приезду мы оказались одни в столовой. Но эта ситуация позволила нам изучить меню и как только место заполнилось желающими пообщаться местными жителями, мы наслаждались жареными артишоками, белой спаржей в соусе шантильи и салатом Нисуаз с деконструированным тунцом . Все запивается сухим руэда вердехо.
Средневековые здания свисают со стены еврейского квартала Тарасона в соседней Сарагосе.
Основанная римским полководцем Помпеем в 75 г. до н.э., Памплона (Iruña на баскском языке, баскское влияние ощутимо в ее кухне и языке) сегодня представляет собой оживленный европейский город. В Горшок , тускло освещенный трактир, можно увидеть, как ухоженные дамы едят чангурро , нежный крабовый гратен, или группы бизнесменов из одной из крупных местных автомобильных компаний, заключающих сделки на Наваррские помидоры с консервированным тунцом, затем жареный бычий хвост и бутылки гарначи . Здесь, как и в других местах, мы были единственными иностранцами.
Если Памплона — самый большой и оживленный город провинции, Тудела (один час на юг) является из самых трогательных . Этот город с населением 35 000 человек, окруженный обширными полями перца, артишоков и бобов и расположенный на изгибе реки Эбро, представляет собой сплав еврейской, мусульманской и христианской истории. Каждый слой был построен на воспоминаниях своих предшественников; колоссальный собор 12 века был построен на том же месте, что и 900-летняя мечеть, а затем и синагога. . Судные ворота, восьмивековой арочный проем, иллюстрирующий Страшный суд, наиболее известны своими сценами дьявольских пыток: ужасные резные изображения демонов, убивающих и заливающих горло горящим маслом покровителей, пожинающих плоды своих грехов.
Лучший выбор овощей из Наварры.
Именно в Туделе мы нашли прекрасную и долгожданную гастрономическую сцену. Ресторан Храповик он расположен на невзрачной улице между старой и самой современной частью города. Снаружи мы видим мускулистого бородатого мужчину, мокрого от пота, разгружающего коробки с продуктами. Он представляется как Сантьяго Кордон, шеф-повар с определенной аурой евангелиста наваррских овощей. В нашем обширном меню представлены элегантно приготовленные овощи: Карпаччо из цуккини с соленым сыром, оливковым маслом, хересным уксусом и редисом ; помидоры семейной реликвии с яйцами мимозы; маленький глиняный горшок с тонким хрустом, который, если его разбить, обнажает нежные стебли огуречника в мягком креме. Потом идут печеный лук, тушеная белая фасоль в бульоне из ветчины; немного жареного светло-зеленого перца; целый помидор, фаршированный печеным перцем, и, наконец, слоеное тесто из кабачков и баклажанов с сырым яичным желтком сверху. Застолье вызывает нечто вроде большого удовлетворения не столько из-за количества блюд, сколько из-за сложности и изысканности подачи. После обеда мы поговорили с Кордоном и его женой Еленой Перес об источнике их вдохновения. : традиционный огород, столь распространенный среди семей Туделы.
Расположенный на выступе реки Эбро, в одном конце города, сад сохранился на протяжении нескольких поколений семьи Кордон и обеспечивает сырье для ресторана. Кордон с гордостью представляет нам своего отца Маноло, который вырывает сорняки. Радуемся новым урожаям, севооборот и гнезда органических овощей. «Я стараюсь уловить суть овощей прямо с земли и не испортить их до того, как они попадут на стол», — говорит он. В то время как для нас Cordón использует методы, которые мы можем назвать биодинамический или органический , для него это просто семейные традиции. Он обеспокоен уходом нового поколения из сельской местности в более крупные города, но признает, что нынешний экономический кризис несколько ослабил миграционный поток в поисках работы.
Суперинновационный отель Aire de Bardenas
Попрощавшись, мы едем в наш отель на окраине Туделы. На другой стороне Эбро ландшафты становятся более плоскими и засушливыми. Здесь, на плохо обозначенной второстепенной дороге, Отель Айре де Барденас он неожиданно поднимается из суровой и пыльной земли Барденас-Реалес (одной из крупнейших пустынь на континенте), как будто это модернистский мираж. Небольшая группа некоторых В 12 контейнерах размещаются основные помещения и постройки. Отель расположен между сельскохозяйственными угодьями и грунтовой дорогой, которая заканчивается в пустыне. Это уникальная перспектива Наталья Перес Уэрта и ее архитекторы , Эмилиано Лопес и Моника Ривера, пара, которая никогда раньше не проектировала отель.
Столовая Айре де Барденас
Если Тудела находится вне туристического маршрута, Bardenas Reales, природный парк, охраняемый ЮНЕСКО, напоминает нам о поверхности Марса . «Это не для всех», — говорит Перес Уэрта, которая лелеяла мечту о собственном отеле, вдохновленном местами, которые она видела только на фотографиях модернистских анклавов, таких как Палм-Спрингс или Марфа. И действительно, если присмотреться, то можно увидеть пустыню Соноры: четкие линии баррикад, окружающих бассейн, органический сад, посаженные вишни, инжир и айву, окружены гигантскими белыми ветряными мельницами, которые крутятся, как на Диком Западе. Наварра лидирует в Европе в области ветроэнергетики, и ветры здесь могут быть столь же свирепыми, сколь и уникальными. , и размывают белую землю и вырезают странные образования на камнях парка. указан как Биосферный заповедник в 2000 г. , удивительный пейзаж, небольшое чудо, что другие европейцы (особенно французские и голландские велосипедисты) начинают приезжать, чтобы хорошо провести время на жаре и солнце.
Немного лука, глазированного уксусом в Pichorradicas
На следующий день мы пересекли Барденас-Реалес в пятичасовом туре. На обратном пути в Туделу мы обнаружили желтые рисовые поля, посещаем древние монастыри, где монахи продают ромовые лепешки и ликеры , мы объезжаем пустые города, только «загрязненные» роскошными похоронными процессиями, и останавливаемся в более инстаграмной роще с тополями. С каждым из этих эфемерных отпечатков становится очевидной неоднородность эклектичных и прекрасных пейзажей этой прекрасной провинции. По сравнению с мусульманским совершенством Альгамбры или чудесной средиземноморской аурой каталонского города Кадакес, Наварра более неуловима, ее прелести более абстрактны, менее очевидны. На мгновение я немного забеспокоился о Пересе Уэрте и его элегантном белом гостиничном слоне, каким бы впечатляющим он ни был. Я хотел сказать ему, что понял, что он хотел донести. Я желаю Кордону удачи в его ресторане, и пусть его биодинамические усилия окупятся в недалеком будущем. Я обнаружил, что хочу, чтобы время остановилось, увековечено в городах на вершине холма (Ухуэ и Сан-Мартин-де-Унс). Точно так же я надеялся, что эти замечательные анклавы не попадут в ловушку грабительского туризма, как только экономика улучшится.
Шеф-повар Фермин Рета в Pichorradicas.
Перед тем, как продолжить наше путешествие в Мадрид, мы припарковали машину на обочине эстакады и наблюдали за сотнями метров над уровнем моря, как несколько шотландских пастухов лают на стада овец, пока они пасутся. Это единственный звук, кроме ветра, дующего в дубах. В поле зрения нет машин, поэтому мы сидим на зеленой обочине с нашей иберийской ветчиной, сыром Ронкаль, перцем пикильо и сладким миндалем. Воздух источает аромат орегано, смешанный с тимьяном. Золотые стены Ухуэ и его фруктовые сады остались позади. Солнце уходит за фиолетовые Пиренеи. И как только свет исчезает, я быстро загадываю желание: в следующий раз, когда я приеду в Наварру, я надеюсь, что смогу узнать его.
* Этот отчет опубликован в выпуске журнала Condé Nast Traveler за 87 сентября и доступен в цифровой версии для просмотра на предпочитаемом вами устройстве.
_ Вам это тоже может быть интересно_*
- Как сделать идеальную корзину для покупок в Наварре _ -_ Наварра для гурманов со спаржей, артишоками и оливковым маслом - 10 лучших городов Наварры
- Наварра для гурманов: семь ресторанов, достойных отдыха
- Зугаррамурди: ведьм нет, но юю дает
- Санфермины для начинающих
- 61 вещь, которую вы поймете, только если вы из Памплоны
Овцы могут пастись на полях брокколи.