Яичное суфле от Gresca Bar
Обычно кухонные ученики часто борются за место в какой-нибудь гастрономический ресторан определенного уровня для прохождения стажировки, но на последнем этапе я случайно оказался в тапас-баре в Эшампле . За две недели я узнал гораздо больше, чем мог себе представить. Я также должен уточнить, что драка бар Это не просто тапас-бар. Он винный и гастрономический бар разделить Рафа Пенья, один из тех шеф-поваров, у которых сектор ест из рук.
мой первый контакт с Кухня Рафы Пеньи была одной ночью в Сан-Хуане два года назад, когда мы бежали от петарды с нашими собаками в Hostal Empuries в La Escala, где он консультировал ресторан отеля.
На фронте службы был молодой Биль Гавальда - в настоящее время отвечает за Gresca Catering - которая в тот вечер подала незабываемое специальное меню, из которых я выделяю утку в двух вариантах приготовления и молодой кабачок, который вдохновил меня в то время объявить его Магнусом Нильссоном из Empordá в Instagram. Кухня с продуктами и фруктовым садом с презентацией, но без отвлекающих факторов.
Приятное ощущение от этого обеда сопровождало меня все это время, и Я решил попросить встречи с Рафой, чтобы узнать, не позволит ли он мне помешать его команде. присоединился ко мне в качестве повара на пару недель в гастрономическом ресторане Gresca, который он открыл со своей женой Мирейей Наварро одиннадцать лет назад.
Признаюсь, я немного смутился, когда он сообщил мне, что будет закрыт в те недели, которые у меня были свободны, и предложил мне место в соседнем тапас-баре, который он открыл всего полтора года назад.
Чему я мог научиться в барселонском тапас-баре в середине августа, когда половина города была в отпуске, в том числе и сам шеф-повар, который уезжал на несколько дней в Швецию? Я представил себе четырех котов, пришедших полакомиться бравасами с изяществом в соусе, и у меня были сомнения. Несмотря на эти сомнения, я согласился и пошел на работу в понедельник.
я присоеденился команда из четырех поваров называли Пау, Чарли, Дэвида «Нусес» и Ки. За щукой стоит зловещий Самба и молодой Джонни из Бангладеш, которого Пау и Чарли подозревают в том, что он гений и фигура их банды, и который каждую ночь закрывает Муга или Аполо, «как великие».
В течение двух недель в баре Gresca Я услышу, как Пау заканчивает многие свои рассказы и размышления этими тремя словами. «Я остался в этом районе и выпил джин с тоником в пять часов дня, как великие люди». Я скоро узнаю, что Пау работал бок о бок с Жан-Луи Нешель , легендарный эльзасский шеф-повар, получивший первую звезду за Эль Булли в 1976 году , чьи частые вспышки ярости отпугивали многих стажеров из его кухни, но Пау умел терпеть до конца своего ученичества. Как большие.
Вместе с Марией и Виктором о помещении и подвале заботится Серхи Пуч, харизматичный и страстный профессионал, который в своем возрасте уже успел сделать кулинарный этап в El Bulli летом 2005 г. - эквивалентно обучению в школе Баухаус в 1927 году. -. Остальные одноклассники пытаются часто в шутку напоминать ему, стесняя его фактом, который мы все хотели бы испытать так или иначе.
Как только я вошел, меня поставили **в холодную игру (закуски и десерты)** с Ки, молодым южнокорейским оленеводом, который также говорит по-испански с беглостью и дикцией человека, давно живущего в Испании. , несмотря на то, что проучился здесь меньше года.
Обычно, когда я выступал в ресторанах, я тратил большую часть времени на производство, и когда мне разрешали быть в служебном проходе, я должен был подавать простые закуски или десерты, но Пау напоминает мне, что “это тапас-бар” , и сразу возлагает на меня ответственность за три блюда.
Для профессионального повара три холодных старта - не такая уж сложная задача, а у меня, который много месяцев не был в пассе и страдаю от дефицита внимания, от такого делегирования немного дрожит задница. Имейте в виду, что мы говорим не только о том, чтобы положить еду на тарелку.
Вы должны мысленно записывать команды на лету, даже когда они переполнены, и каждый повар должен интуитивно рассчитывать время. Любая оплошность или ошибка могут привести к катастрофическим последствиям, которые связаны с другими играми, как эффект домино. Пау замечает мое нервное лицо. «Здесь ты учишься на лету, нэн. Как большие».
В отличие от элитного ресторана, в этом баре нет фиксированной иерархии. каждый повар бросает кабель во все тарелки. Если они вдруг увидят, что я завален пятью порциями хлеба, тремя анчоусами и двумя тарелками анчоусов, кто-то начинает подавать салат.
На второй день я ценю это почти все блюда приготовлены на данный момент. Поделившись этой маленькой находкой с детьми, ответ неизбежен. «Но где, по-твоему, ты находишься? Вот готовишь а-ля минута, как великие!». Это проявление энергии и командной работы, видимое в безупречной открытой кухне, добавляет очарования еде в этом баре.
Через несколько дней у меня время идеально рассчитано сколько времени нужно, чтобы тост получился идеальным (хрустящим, но туго-пушистым в центре), и, ставя тарелку на пасс, гордо, высоко и контролируя свое время, я громко и радостно объявляю - «Передай хлеб!», - как будто один из официантов в Golden Glass - на что Серджи подходит, чтобы забрать его, говоря мне «Только что звонил Рафа из Швеции, и он сказал, что все в порядке!» У меня вырывается смех, который можно услышать из Санта-Коломы, и мы продолжаем раскладывать заказы, как маленькие умпа-лумпы.
Есть несколько признаков, которые мы ищем Талибан хороших ресторанов когда мы выходим на разведку, и самые надежные связаны с человеческим фактором. Первый и самый распространенный — когда вы видите, что ресторан полон . Следующее, что среди клиентуры есть смесь социальных классов , например, когда вы видите, как масоны едят вместе с французскими депутатами и туристами.
Но ничего не дает больше авторитета и престижа в место, которое обычное присутствие анонимных профессионалов из гостиничного сектора. Те люди, которые хорошо знают цены на сырье, избегают маркетинговых ловушек и, прежде всего, мудро выбирают, куда они собираются потратить то, что позволяет их зарплата. Я редко помню, чтобы в бар заходило так много поваров и солонок. как это случилось со мной во время моей стадии в Фракас.
«Гурманы любят дорогие продукты». Хозяйка отеля, как я слышал, произнесла эту фразу в баре, ей не пришло в голову, что, кроме кантабрийских анчоусов или старой корейки, многие ингредиенты в меню были субпродуктами — мозги, печень, щеки — частями животное, которое на рынках они стоят очень дешево, наделен текстурами и ароматами, которые идеально сочетаются с натуральным винным погребом с которым Пенья объединяет два своих бизнеса.
Тот факт, что это работает одно и то же вино и в гастрономическом, и в баре является свидетельством его философии приготовления пищи (или еды) уметь пить сказочно. Есть те, кто делает наоборот, и никто из них не ошибается.
Хозяйка хотела зарезервировать весь бар, чтобы привезти свою кухонную команду из Германии и что они своими глазами видят, как работают повара Gresca. Я легко понял, почему так много людей, управляющих рестораном, испытывают искушение подражать той промежуточной точке между высокой кухней и популярной едой, которую Пенья так эффективно пригвоздил в этом баре.
Расскажите больше об основах японская изакая (якитори из говяжьей печени с кимчи, обжаренная скумбрия с терияки) и необистро от Пигаль (масло-лимонные мозги, татен из лука-шалот со сметаной) что с мадриленской таверной, и это позволяет привлечь повторные визиты известного журналиста на той же неделе.
Если бы я сократил все свои наблюдения за Фракас к формуле гарантии успеха, это была бы смесь незатейливая искусная кулинария + энергия профессиональных поваров работает на виду + винный погреб, который расскажет вам о других вещах, которые вы обычно не видите в других тавернах. Сокращая его еще больше, мы говорим о бизнесе, основанном на вкусе и исполнении. Ни музыки, ни оформления, ни персонажей, ни концепций. Только еда и питье.
В эти времена, когда рестораны высокая кухня переосмыслить способы привлечения новых клиентов, они обычные повара и бары, такие как Пенья и его Греска те, кто делает энтузиастов хорошей еды и питья, влюбляются, делая ставку на простоту. В конце, Как сказал бы один из великих: «Это просто еда».