Quesos Oliva поддерживает традиционное мастерство изготовления своей продукции.
Изгибы и ущелья. Долины и скальные массивы. Побеленные деревни и крутые мощеные улицы. Низкие температуры и влажные зимы. испанская пихта Сильный дождь. Много иберийских продуктов. И много сыра. Сьерра-де-Кадис - эмблема крупного рогатого скота и сырных корней провинции. По данным Ассоциации производителей сыра Сьерра-де-Кадис (QUESICA), здесь сосредоточено 70% кустарных молочных заводов.
Эта горная среда обитания, которая на большей части своей длины совпадает с природным парком Сьерра-де-Грасалема, Обладает оптимальными агроклиматическими свойствами для овец Grazalemeña Merino и коз Payoya. Обе местные породы, находящиеся под угрозой исчезновения, играют ключевую роль в производстве сыров, которые стали культурным и гастрономическим наследием региона.
«На что влияют пастбища. Вкус исходит от того, что едят овцы и козы», — говорит Изабель Пачеко из Hermanos Mangana Macías. С 2011 года этот семейный бизнес является эталоном сыра в муниципалитете Бенаокас. Благодаря молве и парочке «хороших дистрибьюторов» они добились прогресса в послекризисные годы. «Мы фермеры и сами производим продукцию. Это придает уверенности и безопасности».
В Hermanos Mangana Macías работают с сырым молоком, как и в Quesos Oliva. «С пастеризацией все хорошее, что есть в молоке, теряется», уверяет его промоутер Чаро Олива в своем заведении в Вильялуэнга-дель-Росарио.
Экологическому производству Quesos Oliva уже более 40 лет.
"Это наше молоко. Мы сделали этот сыр в полевых условиях до того, как появились все санитарные требования. Здесь все делается вручную, и единственная электрическая вещь — это вакуумная упаковочная машина», — говорит Чаро, указывая на pleita, cuajera, entremijo или gachero. Инструменты для ремесла который теперь снова захватывает интерес потребителя.
«Сырье имеет основополагающее значение, и наличие собственного скота способствует производству качественного сыра», — отмечает Хосе Луис Хольгадо из Quesos Pajarete. Хосе Луис имеет на своей ферме La Lapa с 1300 овец и 600 коз породы для получения свежего и недавно подоенного молока который пастеризуется на заводе на окраине города Вильямартин.
Убрике, Грасалема, Алькала-де-лос-Гасулес, Аркос-де-ла-Фронтера и Прадо-дель-Рей являются одними из горячих точек сыроварения в регионе, где Вильялуэнга-дель-Росарио, обязательная остановка для любителей сыра. В этом муниципалитете с населением менее 500 человек находятся шесть сыроваренных заводов, в том числе La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario и La Velada. Есть даже Музей сыра, который в настоящее время из-за пандемии принимает посещения только по предварительному заказу.
Процесс отделения сырной массы.
Одним из первопроходцев-сыроделов является Чаро. Он был «у подножия каньона» в течение 42 лет и продолжает отправлять грузы, хотя сейчас бизнесом руководит его дочь Делия Олмос. Quesos Oliva занимается небольшим производством и не имеет дистрибьюторов. Все продажи осуществляются непосредственно на улице Балмес, 1. Мануэль Монреаль возглавляет группу мотоциклистов, прибывающих из севильского города Лебриха и головы Сан-Хуана . «Я прихожу каждый раз, когда у меня заканчивается. Это очень хорошо. Посмотрим, сможешь ли ты запечатлеть, какой он там на вкус (указывая на блокнот)», — бросает он мне вызов.
Продвижение туризма, связанное с сыром, создает экономическую основу для сохранения сельского наследия. и создает сотни прямых и косвенных рабочих мест. «Сыр привязывает людей к земле», — объясняет Хосе Луис. «Приходит очень много людей. Сыр является основой местной экономики и зависит от туризма, ресторанов и магазинов», — объясняет Ана Руано, сотрудница Payoyo. У этой компании в Вильялуэнгуэнсе есть магазин на территории завода.
Карлос Риос и Андрес Пина продвигали Payoyo с идеей «придать ценность продукту, закрепившемуся в сфере знакомого», согласно памятной книге 20 лет компании. Из более чем 30 сортов сыра «наибольшей популярностью пользуется смешанный полутвердый сыр», — говорит Ана, которая проработала за прилавком более 11 лет.
Продукция компании Payoyo.
ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Пайойо, главный герой призов и ярмарок, возглавляет движение, которое позиционирует сыры из Сьерра-де-Кадис на рынке деликатесов. Развитие традиционных рецептов способствовало появлению других разработок и текстур, а палитра вкусов была расширена. Возможности варьируются от козьего сыра, овечьего сыра и их смеси. Их можно смазывать сливочным маслом, розмарином, паприкой, ароматными специями...
Находятся сыры из таверн и баров, но которые успели пробраться в высокую кухню. Присутствие Payoyo в таких ресторанах, как Tickets Bar и Bibo, является примером его потенциала.
В магазине Mangana Macías Brothers фотография шеф-повара Хосе Андреса с одним из его сыров — еще одна мотивация. Эта сырная фабрика Benaocaceña достигла золотая медаль на международной церемонии вручения наград World Cheese Awards 2018 за вяленый мериносовый овечий сыр из Грасалема. «И мы больше не появляемся, потому что после золота остается только спуститься в категорию», — улыбается Изабель, которую тоже мало волнует признание. «Мое самое большое удовлетворение — добраться до декабря с пустыми камерами».
Производственный процесс на заводе Payoyo.
Награды теперь являются обычным явлением для этих местных производителей. В последнем выпуске GourmetQuesos, чемпионате лучших сыров в Испании, разработки La Pastora de Grazalema были среди финалистов вместе с разработками Quesos Pajarete или El Bosqueño, на котором был выставлен овечий сыр, вяленый в масле и роме.
Этой компании, расположенной в городе Эль-Боске, удалось сделать свой сыр из овечьего молока грасалеменья «третьим лучшим сыром в мире» в 2017 году. «Это самый продаваемый сыр», — говорит сотрудник Патрисия Пино. Название происходит от обертки из пшеничных отрубей, которая покрывает сыр. «Это очень старый рецепт. Масло было естественным консервантом, а отруби использовались, чтобы они не капали во время транспортировки», — объясняет Патрисия.
El Bosqueño — это сочетание традиций и инноваций, а также множество популярных рецептов, адаптированных к сегодняшним вкусам. Братья Рамон и Мигель Гаго являются движущей силой одного из образцов сыра Сьерра-де-Грасалема. и предпринимательская сила города: «Многие люди зависят от сыра: от тех, кто работает на фабрике, до фермеров, владельцев отелей и торговцев», — признается Патрисия.
Кроме того, El Bosqueño имеет в своем распоряжении небольшой центр интерпретации сыра, где посетители могут узнать о различных аспектах своей культуры, его важности в питании человека, его разработке и поддержании многовековой традиции, ставшей образом жизни.
El Bosqueño — один из эталонов сыра Сьерра-де-Грасалема.
ПАЙОЙО БЕСПОРЯДОК
Компания Payoyo получила свое название от прозвища, под которым были известны жители Вильялуэнга-дель-Росарио. А) Да, Пайойо не является наименованием сыра и не производится из молока определенной породы. . Это запатентованная и юридически признанная торговая марка с 1996 года. Последующая каталогизация местной породы коз пайоя также не помогает потребителям понять разницу. и во многих случаях сыр из Сьерра-де-Кадис продается как пайойо. Из Пайойо они заявляют, что «есть попытка, экономический интерес, заставить потребителя понять, что все сыры, сделанные из козьего молока Пайойо, являются Пайойо».
Урегулировать бардак, который вредит как самой компании, так и другим местным производителям, с 2015 года все продукты, полученные от коз пайоя, должны иметь официальную печать 100% автохтонной породы, регламент, который также распространяется на продукцию овец-мериносов из Грасалеменьи. Хосе Луис Хольгадо признает, что Payoyo привлек внимание к местным продуктам и «открыл путь», но отмечает, что следующим шагом является получение защищенного обозначения происхождения (DOP).
Как и козы пайоя.