Маршрут через Испанию от пекарни к пекарне
Можно спутать с Джеймсом Роудсом. если мы будем придерживаться той страсти, которую он вкладывает в защиту особенностей и различий нашей страны. Но к счастью или к несчастью, Ибан Ярза не столь опосредован, хотя и сделал свои маленькие первые шаги на телевидении и Известен как великий хлебный гуру.
Его последняя книга, которая сейчас находится в третьем издании, продолжает тот же путь, что мы уже знали об этом pro panarra: Испания — это место с невероятной культурой, и об этом необходимо рассказать.
деревенский хлеб это имя тома, который смешивает лучшие дорожные фильмы Энтони Бурдена; тот небольшой начальный пункт, который был у старой Одинокой планеты, те, которые действительно открывали места, которые не фигурировали в обычных путеводителях; и немного мудрости и хороших знаний а-ля Алан Ломакс, мифический этномузыколог которые объехали весь мир, чтобы запечатлеть звучание самых отдаленных культур на планете.
Но Ярза, в конце концов, гораздо более местный и близкий. Его ссылки должны быть найдены в Феликс Родригес де ла Фуэнте, Хосе Антонио Лабордета, Серхио дель Молино (автор «Пустой Испании») или Хоакин Диас, еще один фольклорист, которому удалось расширить представление о стране, которое есть у многих из нас.
Пан-де-Пуэбло, путешествие по традиционным хлебам и пекарням Испании.
Народный хлеб: рецепты и истории о хлебе и пекарнях Испании ru путешествие по более чем 25 000 километров региональных дорог, где традиции переплетаются с настоящим.
Особенно деликатный момент для хлеба. Что ж, Хотя появляется более 350 разновидностей, некоторые вот-вот исчезнут. из-за того, как мало мы заботимся о них. Консервация, воинственность и реальность. Фундаментальная работа, если мы хотим знать, что происходит прямо сейчас в другой Испании.
Как вы предложили книгу издателю, чтобы в итоге получилось почти 300 страниц с таким количеством информации и изображений?
В начале книга должна была быть наполовину, и в ней должно было быть много рецептов. Но этого не хватило. Как только я начал ходить по разным местам и фотографировать, я увидел, что у этого есть большой потенциал. На разных встречах с издателем мне удалось донести, что хлеб — это культурный аспект.
В итоге осталась очень полная книга: есть история, есть рецепты, есть особенности этнографии... Я стараюсь играть многими палочками. Но главное было охватить как можно больше людей и передать важность хлеба и его культуры.
В книге «Пан-де-Пуэбло» упоминается более 350 сортов хлеба, некоторым из которых грозит исчезновение.
Расскажите мне весь процесс поездки. Работа, стоящая за этим, удивительна, сообщество за сообществом. Как вы организовались?
Я думаю, что если я подумаю об этом снова, я не сделаю этого. Вы не знаете, сколько денег у меня осталось и сколько часов я провел в машине из одного места в другое. Я живу на Ибице, на острове, поэтому все становится немного сложнее. Если я хочу поехать в Куэнку однажды, я не беру машину и не еду туда. Все требовало тщательной предварительной работы.
Я сосредоточился на районах и провел предварительную исследовательскую работу. Исследуйте все. Я предпочитаю не добавлять то, что у меня осталось в поездках и книгах. Если и была небольшая тетрадь по этнографии из Гвадалахары, то она была. Документация была очень большой.
Но переходя с одной стороны на другую. Как ты сделал это? Ваша история показывает, что вы не спали много часов...
Поездки были действительно сумасшедшими. Я давно хотел написать книгу, но тот факт, что Испания очень большая, всегда отталкивал меня. Если вы дадите 50 провинциям по три хлеба на провинцию, вам потребуется несколько лет, чтобы сделать это и не прожить.
«В конце концов, это была очень полная книга: есть история, есть рецепты, есть особенности этнографии ...», - комментирует Ибан Ярза.
И вы сделали это менее чем за год.
Он выбирал район, летал в ближайший аэропорт, брал напрокат машину и мчался в пекарню, где у него была назначена встреча. Эти восемь или десять дней я спал в среднем по три часа. Два часа много дней. Я пытался сконцентрировать провинцию за один день, что было абсолютным безумием.
В Ла-Корунье я проехал 500 километров от пекарни к пекарне. В Касересе то же самое. Имейте в виду, что работа пекаря начинается на рассвете. Я встал в два часа ночи и пошел посмотреть, как они пекут дневную выпечку.
Также нужно было фотографировать и брать интервью. Что ты никогда не знал, как это сработает. Что ты нашел?
Всегда было очень хорошее настроение. Если вы внимательно посмотрите, каждая глава рассказывает о разных аспектах хлеба и о том, что произошло вокруг него. Пекарь рассказал мне историю, техники, рецепты... Это в столько-то утра, чтобы потом пойти в другую пекарню, в которой у меня была назначена встреча.
И с тех пор день стал континуумом от дороги к дороге. Моя идея заключалась в том, чтобы получить как можно больше разнообразия хлеба, что во многом связано с разнообразием обычаев в каждом регионе.
По каким критериям вы выбирали различные хлебобулочные изделия и хлеб, описанные в книге?
Я вижу и читаю о хлебе, но я не все знаю о хлебе. Абсурдно говорить, что вы знаете о хлебе все. Я во многом полагался на друзей-пекарей или торговцев мукой, которых я разбросал по всей Испании. Так что я вытаскивал людей из этого района.
Но потом все это надо было просеять, потому что было много вещей, которые мне рекомендовали, которые потом меня не интересовали. Я также не хотел показывать одинаковые батоны. Например, в Кантабрии случилась любопытная вещь, почти весь выдающийся хлеб был сосредоточен в одном районе. Для меня это было проблемой, потому что все хлеба были очень похожи. Я не хотел делать пять одинаковых тортов. Что в конце концов он сделал, так это Паленсия, Бургос, и он шел вниз.
Еще одним достоинством книги является разнообразие критериев, которые вам удалось передать. Во времена тотального единообразия, когда кажется, что «официальный вкус» так заметен, вам удалось придать ценность каждому сорту. Вам было очень трудно?
Я из Бильбао и там нет candeal. Однако кандел — это хлеб, что еще есть во всей Испании. Этот хлеб не принадлежит к тому вкусу, который я знаю, точно так же, как острое карри или кисло-сладкий, но к нему нужно привыкнуть. Есть хлеб, который следует ценить за разные факторы: его вкус, текстуру или просто потому, что он редкий.
Ярким примером является хлеб с Балеарских островов, где вы живете, в котором нет соли.
Вот так вот. При первом укусе люди говорят: «В этом нет соли». И со временем ты это оценишь эти хлеба такой чистоты, что им мешает соль. Звучит как отличный урок для меня. Это вещи, которые не так очевидны.
В конце концов, хлеб — это родина каждого, даже если вы знаете, что есть и лучше. То, что я пробовал с книгой, что люди открывают свой разум и не думают, что их хлеб самый лучший.
Какой самый любопытный или редкий хлеб вы встретили в этой поездке?
Больше, чем с любопытными хлебами, я сталкивался методы. Я читал во многих местах, как человек начал печь хлеб. В те далекие времена ферментация была неизвестна. неферментированные лепешки. Опресноки, вроде тех, что дают в церкви при причащении. Это хлеб, который не ферментирован, в нем нет пузырьков.
Это то, что вы читали в книгах по доисторическим временам, но вы не можете себе представить, что до сих пор есть места, которые продолжают делать хлеб таким образом. И да, в Аликанте я это видел. Это как если бы вы нашли земляка в Аликанте, делающего кремневое оружие. Есть древние методы, которые используются до сих пор.
Большие буханки, типичные для Силламайора, в Панадерии Хесус Мартин.
Все фотографии в книге ваши. Их больше тысячи. Многие из них имеют красоту, которую трудно описать: они аутентичны, далеки от эффекта Instagram. Как ты получил это?
Вы не поверите, но Многие виды хлеба, которые изображены на фотографиях, были даны мне пекарями для фотографирования. Так я обнаружил, что не могу есть их, пока не доберусь до дежурного общежития. Белые фоны, которые можно увидеть, — это одеяла пансионатов по всей Испании. Если вы присмотритесь, то увидите, что многие фоны имеют швы или цветы.
Другие берут в пекарнях, Так обстоит дело с буханками, изображенными на обложке книги. В тот день я был в коммунальной печи в Эль-Бьерсо, это не постановочная фотография, черное это копоть. Эти буханки для общеобразовательной школы пекарни уродливы, потому что они неправильной формы.
Они не тяжелые и предназначены для домашнего потребления. Но они действительно красивые. Помню, когда я разместил его в Facebook, один мужчина пожаловался: «Это самый уродливый хлеб, который я когда-либо видел в своей жизни», — написал он. И правда, они не выдержали бы испытание экзаменом. Но гастроэлитизма нет.
Это еще одна из великих ценностей книги. Нет ни элитарности, ни ностальгии, ни чего-то столь характерного для сегодняшнего дня, как желание казаться тем, кем ты не являешься. Какой вывод вы сделали из своих визитов?
Что мы должны осознавать огромное наследие, которое у нас есть. С тех пор, как вышла книга, пекарни уже закрылись. Эти знания уже утеряны. Мы должны что-то сделать со всеми советниками по культуре различных советов по всей Испании. Особенно из Галиции, которая имеет жестокое хлебное наследие. Недопустимо, чтобы в Галиции не было многотомной хлебной энциклопедии.
Мы должны завидовать французам, швейцарцам или итальянцам. Они ценят хлеб больше, чем мы. У французов есть закон от 1993 года, согласно которому они заставляют вас месить, ферментировать и печь хлеб, чтобы иметь собственную пекарню. Швейцарцы в шестидесятые годы создали национальный институт, занимающийся защитой культуры и истории хлеба. У нас культура хлеба умирает.
ПЯТЬ ХЛЕБОВ, КОТОРЫЕ ВЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ И ГДЕ ИХ НАЙТИ
Каньяда, в пекарне Давида Муньоса _(Travesía de Perones, 3, Биль, Сарагоса) _
«Биль находится всего в ста километрах от Сарагосы, но в темной ночи вечной извилистой дороги, казалось бы, путешествие во времени в сопровождении оленей, кроликов и кабанов на каждом повороте. Едва ли сотня душ населяет этот уголок Сарагосы, который кажется почти пиренейским, уединенным в необитаемом уголке необитаемого Арагона. Давид Муньос старательно готовит хлеб, которому его научил отец Феликс: лощина и булочка. Название каньяда происходит от меток, которые в каждом доме делали тростью, чтобы потом их узнавать.
Большие батоны в пекарне Алехандро Иглесиаса (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Александр Иглесиас, сорока пяти лет, достает круглый золотой хлеб из своей дровяной печи в Силламайоре, в то время как Рассвет ниже нуля почти на высоте тысячи метров. Этот город с населением всего в пятьдесят человек находится на северной окраине Паленсии и объявляет о своих вершинах. Население сильно сократилось, но регион почти два столетия жил суетой эксплуатации угольных шахт».
Пасхальный кулич от Bakery Moreno (Торреагуэра, Мурсия)
Пасхальный кулич в пекарне Moreno _ (Хосе Алегрия Николас, 2 года, Торреагуэра, Мурсия) _
«Кулич пасхальный типичная рождественская закваска, но в настоящее время ее едят круглый год. В Торреагуэре братья Морено учат меня этой невероятной технике. Полумесяц (хлебное тесто) смешивают с большим количеством жареный миндаль, вареный сладкий картофель, апельсиновый сок, зерна маталахува и анисовый бренди. При всей этой нагрузке получающееся тесто получается почти жидким и вроде бы не пригодным для выпечки, но после суток брожения чудо творится: превосходный продукт».
Хлеб в пекарне Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
«Пекарь Монтсе Лопес одним движением руки переносит пирожные и буханки на лопатку. Я не встречал многих людей с такой легкостью и уверенностью в себе с лопатой, как у этой женщины из Кинтана-де-Вальдивьесо, на севере Бургоса. Во время ферментации уже сформированные кусочки лежат на мазерах (тканях), и обычно используют маленькую лопатку, чтобы переместить их оттуда на большую лопатку для духовки. Работая в одиночку, Монтсе пришлось научиться пропускать этот промежуточный шаг, и, резко дернув ткань, она переворачивала буханки, которые вращались в воздухе, пока не приземлились на ее хозяйскую лопату».
Мари и Монтсе, два поколения пекарей в Кинтана-де-Вальдивьесо, Бургос
Хлеб с анисом, 100% Хлеб и выпечка _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
«В Плайя-де-Сан-Хуан (Тенерифе) Алексис Гарсия он также научился пекарне дома. Однако он всегда был очень беспокойным, ему хотелось учиться и делать новые вещи, что иногда вступало в противоречие с более традиционными планами семейного бизнеса, и практически привело к тому, что он возненавидел пекарню. Задумчивым голосом он вспоминает, что, к счастью, у него была возможность зайти в пекарню в Страсбурге, где он понял, что зря потратил время, и увидел то, чем он действительно хотел заниматься. Десять лет назад открыл свой бизнес, в котором, помимо хлеба, делает выпечку высокого уровня (Алексей — кондитер с душой пекаря)».
Хлеб Алексиса Гарсии с анисом