Да здравствует сальморехо!
Джон Луи Сантьяго Каждое утро он идет в свой сад в Эль-Игероне, районе на окраине Кордовы недалеко от прекрасной Медины Азахара.
Там он выращивает классические сезонные продукты без химикатов (салат, капусту или цветную капусту в это время года), а также пробует другие, более экзотические, такие как руки Будды или черный картофель с Канарских островов, которые он показывает в своем Instagram.
Прогулка за ежедневной коллекцией служит источником вдохновения при входе на кухню его ресторана, а также гарантией для клиента: трудно найти более свежие продукты, чем те, что были собраны в то же утро.
Хуан Луис отвечает за кухню в Garum 2.1, очаровательном ресторане, расположенном недалеко от Пасео-де-ла-Рибера. перед Гвадалквивиром и в самом сердце еврейского квартала Кордовы . Заведение, которому только что исполнилось шесть лет, стало замечательным местом, где можно попробовать первый сальморехо дня.
Это так называемый Salmorejo amontillado. , который шеф-повар дополняет желе из вина Монтилья, тонкими полосками яблока и черным кунжутом. «Дань нашей земле, нашей культуре, где сальморехо — это почти религия» Хуан Луис объясняет. И это буквально: он является одним из членов гастрономического братства Салморехо Кордовы, организации, которая проводит многочисленные семинары, мероприятия и даже конференции, посвященные продуктам, из которых состоит сальморехо.
Сальморехито перед Гвадалквивиром в Гаруме 2.1
Перед тем, как покинуть Гарум 2.1, обязательно попробуйте еще один из деликатесов дома: подземелье , блюдо еврейского происхождения и исторически предшествующее сальморехо, поскольку его приготовление аналогично, но без помидоров.
Вкусная миндальная каша с желе Педро Хименес , апельсин, помидор черри и ветчина заставят вас вернуться; но фисташковая мазаморра с черным хлебом, лососем, смородиной и апельсинами на желейной основе олоросо даст понять: вы захотите остаться и жить в Кордове.
Дегустационное меню этого ресторана довольно заманчиво, но стоит выйти на улицы, как вчера, с камнями на земле и белыми стенами исторического центра Кордовы . Красивый городской клубок, в котором можно продолжать открывать новые предложения для основных блюд местной гастрономии, наряду с фламенкином и бычьим хвостом.
Не зная города легко заблудиться и ходить по кругу снова и снова, пока не появится здание, которое некоторые называют собор, а многие другие мечеть . Второго в нем больше, чем первого, но в глубине души это не имеет значения: это место столь же волшебное, сколь и удивительное, которое вы должны посетить хотя бы раз в жизни. Рядом есть такие рестораны, как Стейк , хорошее место для продолжения дегустации. Но если пройти немного дальше по Калле Ромеро, мы придем к Пасео-де-ла-Виктория. Рынок Виктория был открыт там в 2013 году, где, да, обслуживают Cruzcampo.
Новое изобретение сальморехо в La Salmoreteca
Среди большого и интересного разнообразия киосков выделяется La Salmoreteca, место обязательного паломничества любого любителя (или брата) сальморехо . Вариантов множество, но достаточно попробовать традиционный сальморехо, чтобы понять, что шеф-повар Хуанхо Руис знает, что делает.
С этой отправной точкой пришло время углубиться в такие предложения, как Salmorejo с авокадо, горохом и васаби с маринованным лососем, Грибы и белые грибы с безе из голубого сыра и огуречника или со свеклой, чернилами кальмара или красными ягодами . Хотя наиболее привлекательным является сальморехо с чернилами кальмара, осьминогом по-галисийски, сублимированным луком и приправой из икры Рио-Фрио.
«Никогда еще сальморехо не был блюдом из морепродуктов», — подчеркивает Хуанхо, который, несмотря на свою молодость, имеет за плечами отличное резюме, например, обучение в Французский кулинарный институт Нью-Йорка или кафедра Ferrá Adriá , а также его время на кухнях ресторанов в Соединенных Штатах, Франции и даже в качестве шеф-повара в сети отелей AC.
Salmorejos можно заказать порциями, а также небольшими тапасами, сгруппированными в три или шесть разновидностей, на случай, если вы не хотите оставить ни одну, не попробовав. Отличный вариант, потому что таким образом вы сможете убедиться в творчестве шеф-повара, который посвящает много часов исследованиям в своей мастерской гастрономического творчества в Текнокордобе, где он пользуется поддержкой Высший совет научных исследований.
«Иметь лучшие продукты с нашей земли очень важно, но поддержка науки — единственный способ развиваться», — уверяет Хуанхо Руис, вспоминая трудности при открытии La Salmoreteca: «Никто не верил в это, говорили, что такая традиционная блюдо нельзя было трогать». Те, кто сказал ему это, были неправы.
Сейчас между помещениями в Кордове работает 22 человека, тот, что находится в Рынок Лонха-дель-Барранко в Севилье и в новом, который в этот четверг, 4 февраля, открывается на гастрономическом рынке Галерея в Фуэнхироле.
Не стесняйтесь попробовать то, что лучше всего сочетается с сальморехо: картофельный омлет, который вы можете попробовать здесь с утиным конфи, горчицей и шафраном; с треской, зеленым луком и планктоном; или иберийское чоризо с зеленым перцем. Все с органическими яйцами и оливковым маслом первого холодного отжима . чистый вкус
Дегустация сальморехо в La Salmoreteca
После этого взрыва вкусов самое время прогуляться. Поскольку Сады Победы в коммерческие маршруты Консепсьон и Гондомар отвези нас к Площадь Тендильяс , где кордованцы пьют виноград каждый канун Нового года.
Есть узкая улица, которая за минуту приведет вас к одному из самых аутентичных мест в Кордове: Casa El Pisto, старой таверне, столь же исторической, сколь и своеобразной, которая управляет Семья Лопес-Аседо с 1974 года. . Его стены пестрят старыми фотографиями, связанными с миром корриды. Большинство из них принадлежат Манолете, чей портрет, написанный маслом, возвышается над пространством для тапас.
Также появляются мастера роста Эль Кордобес или мифические фигуры, такие как Лагартихо. Фотографии друзей и именитых посетителей еще больше насыщают стены, рядом с которыми висят ветчины, ниточки чеснока и сушеный красный перец. Даже пара гвоздик украшает пивные краны.
Это прекрасное место, чтобы выпить пива, вермута от Alvear или прекрасного сопровождать вас, чтобы попробовать местную кухню, которая может начаться с вкусных крокетов из бычьих хвостов. Также, конечно же, богатое сальморехо, приготовленное в соответствии с традицией, с яйцом и нарезанной кубиками ветчиной. Эль Писто - это место, где можно увлечься, избавьтесь от смущения и бесконечно наслаждайтесь в их маленькой комнате за барной стойкой, где вы можете сесть и поесть, пока вас не выгонят.
Идеальное место, чтобы насладиться Фино: Casa El Pisto
В шаге оттуда вы окажетесь перед Taberna la Montillana, также с украшение корриды это варьируется от огромной картины пикадора до плаща тореадора Герриты и с заметным присутствием хорошего фламенко в фоновой музыке. Это интересный ресторан с аппетитным меню, где вам предложат жареные анчоусы на печеном перце, а также Маки-суши с иберийской вырезкой и кордованским васаби.
Здесь подают традиционный сальморехо вместе с реганьями Hermanos Cruz regañás из Кордовы, а богатую миндальную кашу подают с томатным соусом и хлопьями копченой трески. Если вы нерешительны, лучше не спрашивайте винную карту: это место является святилищем вин наименования по происхождению Монтилья-Морилес. и у них есть пятьдесят вин разных сортов, от изысканных до ароматных, пало кортадо, красное, Педро Хименес, амонтильядо... Если вам непонятно, вы можете попробовать крафтовое пиво Alma Turdetana из Кордовы, еще очень молодое после того, как его выпустили на рынок. рынке в ноябре 2015 г.
Taberna La Montillana: традиционный сальморехо в атмосфере корриды
Если вы решите взять местные продукты, такие как вина, крафтовое пиво, сыры, колбасы или хороший анис Мачакито из Руте , можно пройти Держите мысль , место, которое приглашает собираться, как традиционные севильские продуктовые магазины. Он застанет вас на пути оттуда, чтобы продолжить прогулку по еврейскому кварталу Кордовы и открыть для себя такие места, как Каллеха-де-лос-Аркильос, старая синагога или красивая площадь Пласа-де-ла-Корредера, которая через площадь Пласа-дель-Потро ведет к Пасео-де-ла-Рибера, рядом с рекой Гвадалквивир.
Историческое кордованское место, которое в последние годы было модернизировано с различными пространствами, такими как La Bicicleta, столь же крошечным, сколь и гостеприимным. Главные действующие лица – соки и натуральные напитки, но также два восхитительных предложения, которые стоит отметить на этом специальном маршруте: гуакамоле сальморехо с грецкими орехами и каша с ветчиной и виноградом.
Неподалеку находится современный ресторан Sojo Fusión, в котором традиционная рыночная кухня сочетается с нотками инноваций. Об этом свидетельствует его меню, которое варьируется от тушеных крокетов до Тыкка пападам из курицы или сдобная арабская выпечка.
Эта философия, согласно которой сезонные продукты также размещаются в основе меню, означает, что другие предложения под названием 2.0 включают в себя сезонные фрукты.
Таким образом, в эти дни можно отведать клубничный, черничный или персиковый сальморехо», которые придают блюду взрыв вкуса и свежести, кульминацией которого являются нотки тех же фруктов вместе с масляной пудрой». , как объяснил шеф-повар Кордован Даниэль Пла, отвечающий за кухню Sojo Fusion.
Между сальморехо и сальморехо... Современный ТОРТ
Улица Линерос проходит параллельно Пасео-де-ла-Рибера, где расположены такие исторические места, как Таверна El Seis или бар Los Mosquitos.
Есть также одно из выдающихся мест в Кордове с более чем вековой традицией: Bodegas Campos. Его шеф-поваром уже почти два десятилетия является Хуан Гутьеррес, который готовит сальморехо из качественных ингредиентов. «Мы делаем ставку на традиционный рецепт. Мы покупаем местный хлеб дня, сезонные помидоры и лучшие масла. Вот откуда взялось пятизвездочное блюдо», — говорит шеф-повар, который подчеркивает важность этого блюда во всей Андалусии, «как бы оно ни называлось в других регионах».
Сальморехо - это просто вводный опыт, чтобы насладиться Bodegas Campos. , потому что оттуда вы можете попробовать закуски, такие как Corvina с голландским фундуком и тушеными креветками или треска с тремя текстурами, которую вы можете сочетать с вкусным вином из банки, которое они рекомендуют сейчас, поскольку оно в сезоне. Или любой из нескольких винных вариантов Обозначение происхождения Монтилья-Морилес который содержит письмо.
В Bodegas Campos вы можете провести дни, изучая его уголки, его дворики Кордовы с голубыми черепками Кордовы или его двадцать комнат, некоторые из которых посвящены таким интересным персонажам, как певец. Мануэль Морено Майя Эль Пеле или Ана Каррильо Мендоса по прозвищу Ла Томата, Та, о которой говорят, была блестящей танцовщицей из Кордовы, которая не поехала в Америку из любви, хотя позже ее жизнь оборвалась с позором.
Сальморехо — один из поводов остановиться здесь
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio или Cámara del Santo некоторые из исторических залов, таких как La Cepa, где установлено таблао фламенко с большой активностью.
Не говоря уже о La Sacristía, маленьком уголке, в котором до сих пор сохранился старый пол из альберо. Красивый лабиринт, стены которого хранят для себя удивительные истории множества персонажей, побывавших в заведении, о чем свидетельствуют бочки, подписанные такими персонажами, как Тони Блэр, король и королева Испании, герцогиня Альба или Антонио Гала , на протяжении всей своей жизни тесно связанный с Bodegas Campos.
За всем этим всегда наблюдает архангел Сан-Рафаэль, традиционный хранитель города Кордовы, который будет сопровождать вас в прогулке по еврейскому кварталу, пока вы не успеете скачать весь хлеб, помидоры и вино, которые вы попробовали. И не сомневайтесь: освободите место, чтобы продолжать попытки. Да здравствует сальморехо!
Солера и «знаменитости»