Счастливая ностальгия по японскому шашлыку
Якинику в Виго! Нет, это не песня Total Sinister. Мы говорим о Рокусеки , первый ресторан, посвященный японское барбекю который открывается в этом галисийском городе. И одна из немногих од гипнотическому дыму говядина вагю на углях, которые можно отнести к Испании.
Этот микрокосм гостеприимства позволяет нам насладиться ностальгической утонченностью каждой детали, из которой состоит японская барная культура ( , каунта секи или «сиденье за баром»).
Посетители наслаждаются, уважают и восхищаются опытом учителей. И, в то же время, они получают изысканное обращение. В японской культуре понятие 'обеденный опыт' Это выходит далеко за рамки обычных мест.
Нацуми Томита, Родом из Сайтамы (фактически, как и Шин Чан), она живет в Испании уже десять лет. Хотя признается, что «привыкнуть» у него совсем не получается.
Хотя он покинул Японию в поисках более спокойного образа жизни, менее привязанного к строгой и непомерной японской культуре труда, по-прежнему отсутствуют некоторые элементы. Например, те, кто делает свою родину одним из мест в мире, наиболее преданных благоразумие, чтобы не нарушать общественного согласия.
Rokuseki, первый японский гриль в Виго
«Япония очень экстремальна. В Испании жить намного проще. Но это очень передовая страна в организации общества. Мы всегда думаем о третьих лицах: я кому-то мешаю?», — признается Томита-сан, делая небольшой перерыв в баре своего близкого Рокусэки ( , что означает «шесть мест», хотя сейчас их 13).
"Фактически, проект начался как мечта Фелипе (Фелипе Фернандес, владелец и шеф-повар вместе с Нацуми), который влюбился в культуру якинику во время одной из своих поездок в Японию», — говорит Нацуми.
«Когда он вернулся, поскольку у меня большой опыт работы в сфере гостеприимства в Японии и за ее пределами, я решил присоединиться и продвигать проект. Мы начали в Барселоне, но Фелипе всегда хотел вернуться в Галисию. – (Синдром Морриньи звучит для вас знакомо, верно?) – И я хотел восстановить что-то фундаментальное в моей культуре: внимательное и спокойное отношение к клиенту».
И они нашли его на данный момент в ** Mercado Progreso 41 | Городской рынок, ** где они находятся с лета 2017 года. «В этом типе кухни, за пределами японских границ, есть много элементов и деталей, которые нужно объяснить», — продолжает Томита-сан.
«И я чувствовал, что только меньшим и скромным форматом я смогу все это передать. Мы не только стали бы спокойнее, но и получили бы больше удовольствия от своей работы. Клиент выиграет от особого отношения, предлагаемого японским баром».
Рокусэки: новый японец из Виго
НЕМНОГО ИСТОРИИ
О чем мы говорим, когда говорим о якинику? Мы можем перевести якинику ( ) как «мясо на гриле». Точные истоки введения плотоядной культуры барбекю в Японии не совсем ясны. Тем более, что в конечном итоге это зависит от того, насколько сильно мы хотим разрушить составляющие его элементы.
С одной стороны, введение мяса в рацион японцев точно не имеет великой многовековой традиции. Его застенчивый вид во вкусах самых привилегированных классов произошло в Эпоха Мэйдзи (с 23 октября 1868 г. по 30 июля 1912 г.).
Очень интересный момент в реконфигурации и модернизации японского общества, культуры и политики, где Западное влияние начало прорываться через изоляцию, исторически характеризовавшую Японию.
Тем не менее, что кажется ключевым, так это проникновение Корейские кулинарные обычаи. Как мы можем подтвердить в интересном Современная японская кухня: еда, сила и национальная идентичность (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) Корейская кухня была практически неизвестна в Японии до 1940 года. В результате ее влияние не проявлялось до Второй мировой войны.
В некотором смысле, это было также тесно связано с влияние черного рынка, корейских гетто, голода и нарушения японских табу Что касается того, что до сих пор они считали «нечистой едой», которая, с другой стороны, была вкусной для корейской общины, созданной во время японской оккупации: субпродукты и внутренности.
И теперь они являются частью современная японская культура якинику и якитори. Фактически, самым прямым прецедентом японского якинику многие считают хорумоняки: мясные субпродукты на гриле, типичное корейское блюдо для выживания во время войны.
Когда политика нормирования мяса была отменена, мясо заменило субпродукты в корейских барбекю. Его привлекательность для японского населения возросла после 1949 г. и, особенно, в 1950-х годах.
Даже в сопровождении **типичных корейских солений, таких как кимчи** (кимучи по-японски), которые до этого не имели одобрения японцев (его запах перехватывал дыхание таким образом, что японцы сочли его более чем неудобным).
ОДИН ТОЧНЫЙ НАРЕЗ И ОДНА МИНУТА НА ГРИЛЬ
Точный разрез 20 грамм вагю и не более 1 минуты на гриле. Мясо, которое хрустит на шичирин ( , «семь дыр») , своего рода глиняная жаровня с древесным углем, Его импортируют напрямую из Японии.
Он получает название вагью, что этимологически означает «японская корова ( ) . Однако кандзи или идеограммы, из которых состоит это слово, наводят на размышления.
Его первый элемент, ва (和), относится к "японский стиль" , но и к таким понятиям, как «гармония», «мир», «мягкость или деликатность».
Нацуми и Фелипе попробовали результат этого типа кухни с местным продуктом, отличная галисийская телятина. Однако результаты не были полностью удовлетворительными. «Метод разведения совершенно другой. В то время как галицийский скот постоянно ходит вверх и вниз по холмам, японский скот выращивается на равнине максимум 36 месяцев».
Характерная мраморность, вызванная ненасыщенными жирами, во многом связана с этим. Это нежное и нежное мясо, которое кажется тающим во рту при правильном приготовлении.
В Рокусеки предлагают девять видов огранки.
Среди них самыми популярными являются:
- Язык (тан, ) : классический японский якинику.
- Грудь (каруби, ): эта нарезка содержит больше жира и оставляет утонченную сладость во вкусе.
- Внутренности (сагари, ): внутренняя мышца имеет более интенсивный вкус, но в то же время погружает нас в шелковистую глубину своего зерна.
В общем, обычно любимая нарезка гостей заведения. Известно, что японская культура руководствуется ритуальностью в каждом из своих проявлений. А гастрономия так же важна для понимания японской идиосинкразии, как и сам язык.
По сути, это язык сам по себе. В Рокусеки, каждая порция вагью состоит из 100 граммов, тщательно нарезанных на 20-граммовые порции. Идеальный размер и текстура, чтобы съедать за один укус.
Когда мы спрашиваем Нацуми о том, как правильно пробовать якинику, ее ответ убедителен: «Мясо не должно оставаться на гриле более минуты; по тридцать секунд с каждой стороны. И ни в коем случае нельзя резать его на более мелкие кусочки: сварить, сложить и съесть за один укус. В сопровождении свежего салата и наших домашних соусов».
Томита-сан настаивает на одном из ключей, который кажется ему важным и который можно экстраполировать на японскую диету в целом: «Пожалуйста, очень важно смешивать вкусы! Съешь все сразу!»
Мы много смеялись над его искренней и настойчивой просьбой, потому что действительно японцы могут страдать, наблюдая желание разделить блюда, которые есть у нас, испанцев.
И это не только идеально совместимо, но и необходимо, сопровождайте мясо другими вкусными блюдами, которые улучшают вкус и они ведут нас в сенсорное путешествие, которое в противном случае было бы неполным.
«СТРАННАЯ» СЧАСТЛИВАЯ НОСТАЛЬГИЯ ПО ВКУСУ, КОТОРОГО НИКОГДА НЕ БЫЛО ИЗВЕСТНО
Эта фраза, возможно, определяет гастрономию Японии. . А может быть, и японский эстетический опыт. Мы помним слова Амели Нотомб в Happy Nostalgia, ссылаясь на японскую концепцию нацукаши ( ) :
«Нацукаши обозначает счастливую ностальгию (…) , момент, когда прекрасное воспоминание возвращается в память и наполняет ее сладостью. Вместо этого выражение ее лица и голос выражали печаль, поэтому я интерпретировал это как грустную ностальгию, что не является японской концепцией».
И в Рокусэки мы это сильно помним. Мы забываем первое, второе, третье... Японское барбекю соседствует с вкуснейшим домашним рагу. Его простой и скромный вид очаровывает нас с большей силой, так как он содержит умами, потрясающие наши чувства.
И это ведет нас через эту загадочную территорию. Он погружает нас в меланхолическую красоту того, что никогда не было известно, но кажется нам универсальным. И это прилипает к нашему вкусу, как домашний уют.
Мы увлекаемся. Мы качаемся в аромате рибай якинуку (гета) на листе кувшинки, и мы сочетаем его с негидаре (полоски лука-порея с кунжутным маслом) и с медово-сладким послевкусием риса карри с копченой курицей.
Мы тоже не можем не попробовать. белый рис (широ гохан) с мацерированным и желированным яичным желтком (zuke tamago): что-то настолько простое, что никто не должен пропустить это заведение.
Мы тоже попробовали вкусное Камо удон, легкий и глубокий: Лапша удон в бульоне даси с утиной грудкой и хрустящим луком-пореем.
И мы соединили это предложение со стопроцентным японским коктейлем, идеально, чтобы потрясти нас в пищеварении: сётю (японский бренди, обычно перегоняемый из риса, сладкого картофеля или ячменя) и зеленый чай. Любителям изумительных десертов повезло.
В Рокусеки вы найдете вне буквы оригинальные предложения, такие как его Яйцо-обманка из белого шоколада с маракуйей. Или классические и очаровательные моти ручной работы, наполненные такими вариантами, как мандарин или сливочный каштан.
Примечание для штурманов: рекомендуется звонить для бронирования заранее.
Адрес: Прогресс Маркет 41 | Городской рынок. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Виго, Понтеведра) НА КАРТЕ
Телефон: 652670310
Расписание: Со вторника по субботу с 13:00 до 15:30 и с 20:00 до 00:00. Понедельник с 20:00 до 00:00.
Полцены: €25-30