Робюшон в 1984 году
Это кислый год для высшей французской кухни. Менее чем через семь месяцев после смерти отец новой кухни, Поль Бокюз , мир получает печальное известие о смерти Жоэль Робюшон , первоклассный шеф-повар, сумевший накопить 32 звезды Мишлен с его ресторанами, разбросанными по всему миру, от Токио до Лас-Вегаса.
Куда бы ни переезжали руководители и реактивные сеттеры , этот повар королей водрузил флаг, чтобы предложить свою видение классической французской высокой кухни.
О нашей кухне хорошо говорит тот факт, что этот международно признанный и желанный шеф-повар быть вдохновленным Испанией, чтобы получить немного из французского горшка и основывать предложение на его успешном мастерские на нашем пути тапас , которые открывают так много дверей для наших юных кулинарных послов, и удовольствие от еды в японском баре на глазах у шеф-поваров.
Джоэль в своем гонконгском ателье
Он был одним из первых европейцев, отважившихся на такой способ службы. в котором повара сами подавали вам блюда. Здесь, мы привыкли к барам, это казалось бы не такой уж экзотикой, но во Франции, где обслуживание официантов — это почитаемая многовековая церемония, оно лишило бы буржуазию дара речи.
И это больше говорит о его смирении, которое он выбрал Теулада , Аликанте, чтобы проводить лето каждый год вместо пляжей Сен-Барт или даже роскошных укромных уголков в Балеарские острова.
Робюшон в молодости получил очень религиозное воспитание. родной город Пуатье и она вбила себе в голову, что она должна готовить для Бога. Но не простая и духовная версия того, что мудрые интерпретируют из Библии. Версия Ватикана . Роскошь и совершенство во все времена. Кухня для архиепископов а не смиренные пастыри.
Прекрасно прожаренные бараньи ребрышки, украшенные золотыми аппликациями на костях, на полированных медных подносах и их принадлежностях. Однако это был его пюре , - или, как говорит мой друг Кристиан Гил, “ хорошего масла и сливок, с небольшим количеством картошки», — за что его навсегда запомнят.
В первый раз мне пришлось сделать «пюре богов» это было более зрелищно в Калима Дани Гарсиа, один из самых дорогих испанских друзей Робюшона, который почтил его на одном из своих многозвездочных ужинов семнадцатью нашими мега-топами (Адриа, Дакоста, Адурис, Рока, Алия, Фрейша, Моралес, Паньего, Леон... КАЖДЫЙ!) два года назад, в присутствии великого человека.
В Марбелье меня научили готовить ратте с кожурой в сливках на медленном огне и с накрытой кастрюлей , чтобы сыворотка в сливках не испарилась и не срезалась до готовности картофеля. Пропустив вареный картофель через картофелемялку, мы соединили его со сливочным маслом до боли. С тех пор я не могу думать о том, чтобы сделать пюре каким-либо другим способом.
Когда вы думаете об ужасающем образе шеф-повара, терроризирующего своих поваров и официантов, ярость, вырывающаяся из груди Робюшона превзошел знаменитого плохого хозяина Марко Пьера Уайта , и было понятно, что это было послание, пришедшее с небес, но с жаром ада.
один из его учеников, Эрик Риперт Он до сих пор дрожит, когда вспоминает, как нервничал, когда наступала его очередь бутылкой распределять соус по тарелке. Миллиметр левее мог вызвать дракона серной кислоты, который обжигал шею до тех пор, пока его достоинство и самооценка не превратились в пепел..
Столь ясным было его видение совершенства и столь эффективным было его учение, что успел подготовить армию профессионалов в четырнадцати странах на трех континентах повторять их блюда и обслуживание каждую ночь в течение многих лет. Единственный, кто почти достигает его, Ален Дюкасс, который сохранил двадцать одну звезду среди своих многочисленных ресторанов.
С ними исчезают пережитки высокой кухни.
Несмотря на то, что он повар, которому приписывают перезаряжаемые услуги , стоявший одной ногой в абсолютном классицизме, во многом воспринял революцию Бокюз облегчить посуду, до такой степени, чтобы быть одним из главных ответственных за научите мир высокой кухни выделять один ингредиент на тарелке, усиление естественного вкуса вместо множества комбинаций ароматов, текстур и украшений.
Когда он вернулся из предпенсионного периода в возрасте 51 года в 2003 г., Он делал это как ураган, открывая свои ателье без скатертей, ковров и всех тех дополнений, которые удорожают бизнес и опыт закусочной. , и адаптированы к новым вкусам. И сегодня его смерть и смерть его товарища Бокюза в январе прошлого года символизируют критический момент в прогрессе, который авангардная кухня переживает в течение нескольких лет.
Адриа говорил более десяти лет назад о важности демократизация высокой кухни , приблизить его к рабочему классу, и повара приняли к сведению и применили свои рекомендации. Нет нео-таверны, в которой не было бы коллекции баночки с желирующими порошками в вашей кладовой, сифоны с солеными кремами и стеклянные колокольчики устроить шоу с курением тарелки артишоков перед группой друзей, которые приходят на ужин в шлепанцах.
А этим летом те из нас, кто мечтает о крабах и ползает по Инстаграму, чтобы посмотреть на еду, стали замечать, что звездные повара они начинают подщелачивать даже блюда, которые подают в своих эксклюзивных столовых.
До свидания, Ребюшон
Арзак начинает подавать какое-то блюдо, которое могло быть из бара ресторана. брутальный бар , (с большим количеством овощей, расположенных по кругу с хорошими травами и листьями сверху), где Матье Перес Это во многом задает тренд нео-бистро в Барселоне, упрощая даже нарезку овощей.
Есть его блюда, которые, кажется, взяты из итальянской Мензы, но ароматы которых всегда пробуждают. забава, похожая на то, что вы чувствуете, роясь в красных районах . Возможно, давление СМИ на спор стажеров на кухне заставила поваров переосмыслить свою профессию, и они чувствуют ответственность за то, чтобы отдавать приоритет достойной жизни своих сотрудников, облегчая их рабочую нагрузку, добавляя меньше излишеств в блюда и ** отдавая приоритет хорошему сезонному продукту в его честном приготовлении, такому как Рафа Пенья. делает в своем Grescas **.
Флагман Dani Garcia в отеле Puente Romano великолепно поддерживается на уровне двух звезд. их точное покрытие , сочетающий в себе изящество андалузского рагу с легкостью импрессионистской кухни, на радость тем, кому удалось не попасть в малайзийские дела, торговцам оружием, бродящим по побережью Марбельи, и кое-кому из агентов КГБ, предпочитает уединенное место, чтобы обедать на публике.
Но в чем Гарсия становится непобедимым, кроме его успешного Бибо , в котором обжора может перейти от пиццы, приготовленной в дровяной печи, к бифштексу, которому нечему завидовать, к звеньям мяса, которые бросают в сидрах на севере, не забывая о своих неотразимых булочках из бычьего хвоста которые дают четыре пинка моим близким паровые бани (Корочки Дэни для кексов больше похожи на английские пышки с пузырьками, оставшимися в приготовленной корке, чем на замороженные комочки китайского хлеба, которые покупают во многих барах бао, которые процветали в наших странах, и он выпекает в формах для пончиков с дыркой в середина) , Он находится в Лобиту-де-Мар.
У меня еще не было возможности попасть в это место, но я внимательно посмотрел, что шеф-повар из Малаги выкладывает в своих сетях, и я аплодирую те подносы, которые покрывают весь стол с пипаррой, картофелем и яичницей, разыгранной между очередями омаров , или те подносы с колотым льдом, в которых находится мегамикс двустворчатых моллюсков и мелких раковин разного калибра, чтобы семья могла опустить руки и взять в рот море в его чистейшем виде.
Как будто Дэни сказал: «К черту столько атрибутики. Что нравится моим людям, так это хорошо есть руками! Мы андалузцы! Давайте праздновать!"
Жоэль сказал бы «C'est bien».