Рикард Камарена: лучший стол в Валенсии
Его след прост: гастрономический ресторан Рикард Камарена , современное бистро Негодяй Бистро , кухни ** Ramsés в Мадриде ** и бар торгового центра Mercat Central de València: Центральный бар . Четыре сцены, один режиссер. Но если они хотят знать (на самом деле), что он хочет сказать, они должны стоять (с открытыми глазами и духом приключений) у его дверей. Рикард Камарена. Пройдем через дверь.
Представьте себе джазовый концерт. Аккорды, такты, ритмы и бибопс. Представьте тени, избыток и скрип дерева. Джаз, как известно, это хаос и свобода. Бессмысленная головоломка, калейдоскоп, смесь элементов (саксофон, фортепиано, барабаны, бас), которые взаимодействуют под управлением явной импровизации в волшебной пробирке. Нечто подобное происходит и у Рикарда Камарены. десятки элементов (ароматов, запахов, текстур и нюансов) нарисованы на столе без — по-видимому — смысла . Только вопросы. И все же через несколько часов, уже дома и при выключенном свете, в памяти всплывает и растет ощущение: сущность. Это Камарена.
Мы добираемся туда, и Time Out в исполнении The Dave Brubeck Quartet играет медленно. Как любопытно, когда Пола Десмонда спросили, как он добился безошибочного звучания своего баритон-саксофона, гений ответил: «Послушайте, я просто хотел, чтобы он звучал как Драй-Мартини». Любопытное влияние. И «Я не хочу влияний», — говорит нам Рикар, сидя на краю дубового стола, который начинается из кухни и достигает неба.
КУХНЯ ЭМОЦИЙ И ВОСПОМИНАНИЙ
Дегустационное меню стоит 85 баксов и играет на доске одиннадцатью звучными и душевными блюдами. (Он отсидел нам тринадцать, и точно так же сделает и с вами, если вы его попросите). Здесь нет места преамбулам, закускам или полуправде. Одиннадцать плит, которые являются одиннадцатью причинами, вращающимися вокруг планеты Камарена: это называется терруаром.
Заячья корейка, копченая фиолетовая морковь и йогурт
Начни вечеринку с Кока с арахисом, севиче из репы, пастиссет из сладкого картофеля, ликер и сливочный тунец с вяленой скумбрией . С первого кусочка я записываю в свой блокнот слово: вкус (цель без уступок, добыча, которую Рикар не отпускает на протяжении всей своей работы: вкус, вкус и еще раз вкус). Со мной за столом говорят (обсуждаем блюда) о технической сложности, риске, исполнении. И если честно, я не знаю, и мне все равно. Я пришел сюда чувствовать, а не рассуждать.
В комнате правит другое ребро Рикара, Мари Кармен Банульс , безупречный руководитель комнаты, который консультирует нас по меню в паре с бокалом, и мы делаем это (да, мы делаем), отдавая себя в руки Давида Рабасы, нового лучшего сомелье Валенсийского сообщества (награда, присужденная Академией Гастрономия) в незабываемой симфонии шерри, шампанское, бургундское, рислинг и доуро.
Давайте продолжим. Помидор с анчоусами, яйцом, копченой сардиной и зеленым перцем, кокоча с луком в соусе пильпил . И одно из блюд трапезы года и моей жизни прибывает: Горох Маресме с маринованным кервелем . Меньше - больше. От самого большого (самого сложного) через самое маленькое. Я уже говорила здесь: сегодня я не могу себе представить более вкусного, элегантного и совершенного лакомства, чем сезонный горох.
Не прекращайте вечеринку. Больше вкуса (и больше вкуса) с альмадраба тартар из тунца с брокколи "al dente" и холодный суп из запеченных помидоров, теплое осеннее овощное рагу с маринованной свеклой, велютте с малиной и стилетоном.
Окончание путешествия ознаменовано ароматом трюфеля, который сопровождает слегка острый суп из редьки и сменяется памятная путассу с жареной цветной капустой, лимоном и каперсами . Плюс? Альмадраба парпатана из тунца, бобы, настой из разных перцев и клейкий рис с курицей на свободном выгуле и грибами. Плюс? Заячья корейка, копченая фиолетовая морковь и йогурт. Мастерски. К десертам подходим довольные, взволнованные, с тем чувством, которое нас (к сожалению) так редко захлестывает: «Здесь что-то случилось», «Сегодня здесь что-то случилось».
Рикард Камарена — тот, кого вы ищете. И как трудно найти такого человека в сегодняшнем мире, когда так много ответов и нет вопросов. Рикард, запертый в ящике, который является его кухней, просто ищет. А мне, кто только чешет доводы, у меня только один совет: Идите с ним, вы не забудете поездку.
Горох маресме с соленьями