Дрейф в сторону дегустационного меню забыл большую деталь: закусочная
Все лето 1991 года скульптор Ксавье Медина Кампени, друг и клиент elBulli, провел серию бесед с Ферраном об искусстве и творчестве. после чего он пригласил его работать в своей мастерской в Пало-Альто.
Творчество и гастрономия деконтекстуализированы из своего естественного пространства: кухни. Возможно, это был зародыш более позднего урагана, рождение техно-эмоциональной кухни и с обложек журналов The New York Times Magazine, Le Monde и Time.
В 2001 году elBulli впервые в своей истории решил закрыться в полдень; они стали подавать только обеды (необычный случай в том, что до сих пор мы понимали под «рестораном») с идеей оставить больше места для размышлений, что добавляет Еще одно историческое решение: устранение меню как такового и приверженность дегустационному меню как единственному средству его гастрономического предложения.
Из одиннадцати ресторанов, удостоенных трех звезд Мишлен, только Мартин Берасатеги и Ласарте поддерживают меню.
Это один из ключевых моментов (точнее, номер двадцать два) его существенного Синтеза кухни elBulli: «Дегустационное меню — это максимальное выражение авангардной кухни. Структура живая и может меняться. Он придерживается таких концепций, как закуски, тапас, авантюрные десерты, морфинги и т. д.».
И порхание этой бабочки в Кала-Монжуа, к югу от Кап-де-Креус, производит сейсмический катаклизм во всей гастрономии будущего, настоящего и будущего; как coquinero щелчок пальцев Таноса, просто это разрушило представление о том, что для большей части планеты было и есть отличным рестораном.
Стоит только косо взглянуть на нашу высокую кухню (мне всегда казалось немного глупо говорить о «высокой» и «низкой» кухне, скорее я верю — как и Диего Герреро — что на самом деле есть только хорошая и плохая кухня), чтобы Убедиться, как далеко зашел разгром: Из одиннадцати ресторанов, удостоенных трех звезд Мишлен, только Мартин Берасатеги и Ласарте (этот ресторан расположен в отеле 5GL) поддерживают меню.
Остальное: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente или Sant Pau, дегустационное меню и шариковая точка. Это необъяснимо.
«Я ценю ежедневное меню, которое отражает предложения динамичного рынка», — говорит Хуанхо Лопес из La Tasquita de Enfrente.
Также для Хуанхо Лопес из La Tasquita de Enfrente, «В любом деле каждый волен делать то, что считает нужным, но я ценю ежедневное письмо, отражающее предложения динамичного рынка с учетом времени и времени года».
Дегустационное меню? Ну, они должны быть более открытыми. и не такой закрытый; с трудностями, которые это влечет за собой, но адаптируясь к требованиям гурмана», — комментирует он.
Концепция отличного ресторана превратилась в подарок, где шеф-повар — звезда, а посетитель — оправдание.
Что такое отличный ресторан? По словам «энтузиаст искусства реставрации» Матосес, Идеальным рестораном был бы тот, «где вы чувствуете себя комфортно, где вы получаете любовь в форме укуса, напитка, жеста. Он не понимает ни классов, ни категорий, но он понимает искусство реставрации, создания честного кода, объединяющего реставратора и посетителя, заботы, соблазнения».
И еще один момент, который, я подозреваю, становится все более и более распространенным среди расовых гастрономов: «Возможно, я воспринимаю идеальный ресторан как бизнес, далекий от искусственности; праздник, щедрость, чувствительность, страсть, стремление к совершенству» , продолжать идти.
«Заведения, управляемые рестораторами и шеф-поварами, наследниками несравненной традиции, которые экономят на эфемерных технологиях и которые не всегда соблазняются влиянием современности», — говорит он.
Это рестораны с религиозным уважением к воле посетителя, но это авангард это не про вас. Этого никогда не было.
По словам Матосеса, отличный ресторан — это «тот, где вы чувствуете себя комфортно, где вы получаете любовь в виде укуса, напитка, жеста».
Андони Луис Адурис , пожалуй, самый дальновидный руководитель этого момента, где сходятся все кухни мира, как минимум честен в своей речи: «Мы находимся в полном поиске, и то, что мы можем предложить закусочной, — это путешествие сквозь эти сомнения; но это не дружественное пространство и не определенность».
И я боюсь, что клиент уже не главный герой этой истории. История, в которой творчество, поиск границ, эгоизм, авангард и элитарность того, что значительная часть современности понимает под великим рестораном, обратились к этот подарок, где шеф-повар - звезда, а закусочная - просто предлог.
Начнем с того, что лишим его самого элементарного удовлетворения: выбора блюд, решения, что он будет есть. я думаю, что это было Санти Сантамария который сказал, что «гастрономия — это акт щедрости».
Я надеюсь, что меню вернется в большие рестораны. Если бы.
«Гастрономия — это акт щедрости» Санти Сантамария