Храмы из нута
ЧАРОЛИ
Ешьте тушеное мясо в ресторане Шароле (C/Floridablanca, 24) в Сан-Лоренсо-де-Эль-Эскориал проводится ритуал инициации. Запущенный в 1977 году Маноло Мингесом, его ингредиенты самого высокого качества: нут из Сауканос, старые цыплята из Сантамарии (Сеговия), чоризо из Ла-Альберка (Саламанка) и галисийский картофель. Подаются различные виды бекона : один с прожилками из Сьерра-де-Гвадаррама, а другой белый из Верина (Оренсе). Все в точке приготовления, идеально подходит для намазывания на хлеб. Это тушеное мясо, как задумал Бог, с большим разнообразием мяса и овощей, включая ботву галисийской репы и традиционную начинку, которая вбирает в себя все ароматы тушеного мяса. Количество непостижимо, фонтаны переполнены. А в качестве заправки подают домашний томатный соус с тмином и оливковым маслом первого отжима OroNovus из Баэны (Кордова) и с великолепным ароматом. Рагу, от которого мы упадем в обморок. Цена: 29 евро с человека.
ЛХАРДИ
Азорин сказал, что «Мадрид невозможно представить без Лхарди», а мы добавили: «и без его похлебки тоже». На Каррера-де-Сан-Херонимо, 8, с деревянным фасадом 1885 года, Lhardy является важным местом для людей, которые хорошо питаются. Открытый с 1839 года, его рагу готовят с прошлого века. Как рассказал Traveler Даниэль Маруган, совладелец ресторана, «сын основателя ресторана Агустин Лхарди готовил его для своих друзей, которые в то время были художниками». Подается в три оборота, как диктуют каноны, бульон – светлый – подается в серебряной супнице. На двух других подносах (тоже серебряных) подается капуста, вкус которой обусловлен чоризо кантимпало и луковым черным пудингом с которым оно было ранее приготовлено. Другой лоток несет нут и мясо. Выделяется хорошая точка приготовления нута (замоченного за 12 часов до этого) и мягкого маслянистого бекона, с которым мы пролили слезы. Помимо прилавка на Mercado San Miguel, в ресторане есть магазин для гурманов, где можно отведать порцию за 30 евро. Цена: 35,5 евро на человека, только приготовленное.
Рагу с серебряными столовыми приборами
ПОЛЯР ИСТОЧНИКА ЭРНАНДО
Старый стог сена 19-го века сегодня является столовой одного из самых известных cocidos в мадридских горах: El Pajar de Fuente Hernando в Лосойе. Расположенный недалеко от монастыря Паулар, в этом ресторане традиционной кухни умеют баловать тушеным мясом. И делают это не больше и не меньше, чем 24 часа в арабской дровяной печи. , готовя его на медленном огне, как это делали наши бабушки и прабабушки. Посреди зала стоят две дровяные печи, где на углях на глазах у посетителей варится похлебка. и в глиняных горшках. Подается в два оборота, суп получается однородной, густой и вкусной лапшой. Для второго раунда стол заполняют блюда из нута и мяса: кровяная колбаса, курица, ветчина, бекон. Есть все. Нут типа Педресильо, маленький, но вкусный и с очень тонкой кожицей (идеально подходит для тех, кто терпеть не может кожуру). Здесь вы едите то, что может выдержать ваше тело. Конечно, вы должны забронировать 48 часов заранее. Цена: 25 евро с человека.
РИЦ ОТЕЛЬ
Еще одно знаковое место в Мадриде, где готовят наваристое рагу, — это ресторан Goya в отеле Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Здесь шеф-повар Хорхе Гонсалес лично заботится о том, чтобы побаловать себя этим традиционным блюдом. подается каждый четверг, как того требует традиция, введенная столетие назад Альфонсо XIII. . В рагу Ritz используются только 100% органические ингредиенты, а на его приготовление уходит 24 часа. Это ложечное блюдо готовится из очень сочного нута из Фуэнтесауко, свежих овощей из Туделы и иберийской свинины, откормленной желудями. Качество ингредиентов заметно по вкусу. Роскошный зал ресторана с высокими потолками, украшенными люстрами, является еще одним соблазном войти в отель Ritz и попробовать это изысканное блюдо. Цена: 55 евро на человека.
Рагу на 24 часа
ШАР
Наш гастрономический маршрут по Мадриду был бы неполным без ресторана La Bola (C/Bola, 5). Целая классика. Большой успех ее рагу обязан рецепту прабабушки Кандиды 1870 года. Сегодня Мара является наследницей этого кулинарного наследия, прославившего это место. Попробовать это блюдо в том же зале, где в 20 веке обслуживали такие личности, как Ава Гарднер, — роскошь., Король Альфонсо XII и инфанта Изабель де Бурбон , «Ла Чата», которая приехала в этот ресторан на карете, чтобы забрать свое рагу и отвезти его во дворец. Одна деталь: лампа в гостиной принадлежала Паласио дель Буэн Ретиро.
Клиенты могут попросить пройти на кухню ресторана. Это настоящее зрелище: десятки маленьких глиняных горшочков, наполненных нутом и мясом, томятся в угольной печи. Он сделан на дубовой древесине и рассчитан на четыре часа. Каждые десять минут нужно подливать бульон, чтобы они не засохли и не испортили похлёбку. La Bola со 141-летней историей может подавать более сотни тушеных блюд в день, около 35 000 в год. Тушенка здесь каждый день в году, в полдень и ночью (кроме воскресенья), даже летом. Вкусный помидор с тмином помогает нам переваривать нут. Если есть место для десерта, не уходите, не попробовав их яблочные оладьи. Цена: 25 и 30 евро с человека.
Классика в Мадриде.
ЧИНЧОН ПАРАДОР
Рагу в ресторане Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1), получившее награду за лучшее инновационное рагу на II Ruta del cocido de Madrid 2013, доставляет истинное удовольствие пяти чувствам. твой ресторан натюрморт предлагает меню «Полное меню Cocido de Taba», которое следует шагам рецепта 18-го века. Все крутится вокруг табы. Диего Уэте — шеф-повар и человек, отвечающий за то, чтобы все прошло идеально. Здесь невозможно остаться голодным: для возбуждения аппетита подают «Антесдебода» — закуски, состоящие из маленьких тефтелей менудо (хлеб с тушеным мясом) и головокружительного нута (приготовленного и обжаренного на сковороде). Затем наступает черед супа с лапшой, приготовленного с добавлением хлеба и нотками мяты.
В рагу этого бывшего августинского монастыря 17 века овощи так же важны, как и мясо: капуста, стручковая фасоль, репа или кардильо делят место с мясом из черной рульки, чоризо, полосатым беконом, курицей и, конечно же, нутом. . Соленья с красным луком и маринованными оливками сопровождают блюда. Но если есть что-то действительно любопытное в похлебке Парадора, так это раки. (да да, раки в тушеном виде, вы не ошиблись). Как объясняет Traveler Ньевес Монтиси, директор Parador de Chinchón, «в прошлом монахи использовали краба, чтобы узнать, хорошо ли приготовлено рагу; в конце варки в нее клали живых раков, и если они сразу меняли цвет, значит, они были готовы». Цена: 22 евро на человека.
Тушенка с раками.
лебедка
Еще один храм, посвященный косидо, — это ресторан «Малакатин» (C/Ruda, 5), типичная мадридская таверна в Ла-Латина, открытая в 1895 году Хулианом Малакатином. Супы понравятся в этой таверне . Вкусные, с большой плотностью и значительной красноватой прослойкой жира, приготовленный суп Малакатина - это órdago . Победитель «La ruta del cocido» в 2011 году, подается с небольшой тарелкой чили, корнишонов и маринованного лука. Второй переворот тоже не впустую. Щедрый поднос с кастильским нутом и картофельными звездочками на столе. В другом появляется тушеная капуста с соусником, который приносит мягкий просеянный помидор. На третью очередь идут самые сытные, тушеные блюда: свиные ножки, бекон с жилками, иберийская рулька из Гранады, астурийский черный пудинг, чоризо из Леона, тушеная очищенная курица и сочные телячьи рульки. Секрет вашего успеха? Говорят, что вода в Мадриде придает ей особый вкус. Цена: 19,50 евро с человека.
КАРОЛА ХАУС
Дымящиеся глиняные горшки, до краев наполненные супом с лапшой, выходят из кухни Casa Carola (C/Padilla, 54) в районе Саламанка. Это первое блюдо его знаменитого cocido castizo. Очень сочный, его ставят в центр стола, чтобы каждый гость подал то, что хочет. Есть открытый бар. И они делают то же самое с остальной частью этого «Приготовленного лорда». Здесь невозможно остаться голодным. Есть все, чтобы повторить. Габриэле – типичный нут – выращивают в домашних условиях. Их выращивают в сеговийском городке Кабаньяс-де-Полендос. Мясо также мощное и щедрое: чоризо де сарта, домашняя кровяная колбаса, ветчина, выдержанное мясо, иберийский бекон и тростниковые кости. Со знакомой и близкой обработкой тушеное мясо Casa Carola вызывает сильное привыкание. Цена: 29 евро с человека.