Натуральные вина, чтобы облизать губы.
«Натуральное вино — это вино, сделанное из винограда, и этим все сказано» . С этой простой и убедительной фразы он обычно начинает Дэвид Рая руководил каждой из своих дегустаций в Finca La Donaira, этот роскошный сельский комплекс, заякоренный в Серрания-де-Ронда, где мы все хотели бы остаться и жить вечно. Он сомелье этого уникального и особенного отеля. , и, как и все, что на ней делается, она защищает прежде всего то, что естественно, что свободно от искусственности. В этом случае вина.
И дело в том, что, хотя многие из нас застигнуты врасплох, услышав это заявление — «Итак, ненатуральные вина, из чего они сделаны?» мы спрашиваем себя — это первая заповедь, которой следует научиться у этого энологического течения. Ответ на наши сомнения дает Давид: « Только в Европе в вине разрешено более 300 химических компонентов. . И они используются, будь то для изменения кислотности, сладости, цвета... Чего не происходит в натуральных». Мы еще мало знаем об этой вселенной, но она только что покорила нас.
Конечно, это — завоевание — очень легко осуществить с участием Давида: страсть, с которой барселонец говорит об этих особенных винах, заразительна с первого момента. Ученый-компьютерщик по происхождению, музыкант по увлечению и сомелье по призванию прошел обучение в престижном WSET (Wine And Spirits Education Trust) , жил в Нью-Йорке, Польше и Берлине, прежде чем приземлиться в этом уголке Малаги, и в своей карьере в мире вина он всегда четко понимал: «Натуральные вина уникальны, они живые, уважительные к окружающей среде и веселые» . Чистейшая вода.
Сегодня он берет нас за руку в тур шесть андалузских натуральных винных погребов . Мы углубляемся в историю каждого из них, в причины их философии и, прежде всего, в их вкус. Мы пробуем? мы пробуем.
MUCHADA-LÉCLAPART: СУТЬ САНЛУКАРА, КОТОРАЯ ЖИВЕТ
Дэвид говорит, что несколько лет назад Алехандро Мучада, винодел из Кадиса сильно привязан к своей земле, и Давид Леклапар, известный французский производитель шампанского собрались вместе, чтобы сформировать этот уникальный проект, Мучада-Леклапар что, эй, дало много поводов для разговора: оказывается, то, что они подняли, было чистым винным искусством, и, кроме того, в одном из мест с самыми традициями в мире вина. В Марко де Херес , под защитой той Атлантики, что окружает все и рядом с самыми берегами Гвадалквивира.
В частности, на землях альбариса знаменитого Паго Мирафлорес, в историческом Санлукар-де-Баррамеда , где они собирают 100% виноградные лозы паломино , многие из них имеют от 60 до 80 лет истории: они искали клоны того паломино прошлых лет, которые, в отличие от культивируемых после хересной революции в 19 веке, которые давали до 20 кг винограда с куста, получилось около килограмма-полтора.
Цель? Изготовление сухого белого вина без цветочной вуали и добавления спирта. , но сосредоточить всю его суть исключительно на том, что происходит на винограднике и на винодельне. Результат такой большой любви и заботы мог быть только один: особое вино, с каким-то солоноватым оттенком, свежее, и это заставляет нас мечтать сопровождать его — о, мама — креветок из Санлукара , конечно. Хотя Давид в данном случае осмеливается на другое: «с небольшим количеством фуа взрыв вкуса невероятен» . Мы принимаем к сведению.
В Ла-Пальма-дель-Кондадо родилась Лус из Бодегас-Гарай.
LUZ, ИСТОРИЯ ЛЮБВИ МЕЖДУ ВИНОГРАДНИКАМИ
Это должно было быть в Уэльве, где еще? Там, где солнце светит по-особому, где свет отражает жизнь и характер его жителей... он также оставляет свой след на винах. В окрестностях национального парка Доньяна и, в частности, в Ла-Пальма-дель-Кондадо родилась Луз из Бодегас-Гарай. , результат истории, которая началась 12 лет назад когда Марио Гарай и Ана Гонсалес купили свой первый виноградник Залема , несколько неизвестный сорт, но с очень явным достоинством: его процесс окисления фантастический . Те, которые начинали с 5000 квадратных метров, теперь имеют 50 000, все сертифицированы как органические, и они первыми в Уэльве сделали этот шаг.
Благодаря четырем дням мацерации в глиняных горшках приобретает идеальный баланс, с восхитительной соленой ноткой, которая придает ему самый гастрономический оттенок. Дань прекрасной земле, сделанной даже из цвета: оранжевый оттенок бульонов вспомните, как признаются его промоутеры, те закаты в Маталасканьясе или Эль-Ромпидо. Можно ли быть больше из Уэльвы? Мы уже говорим вам: нет.
"ЛАС СЕПАС ДЕ ПАКО", НАЗАД К КОРНЯМ
Дэвид рассказывает нам по этому поводу об одном из вин, за подачу которого он сам отвечает в La Donaira: за «Лас Сепас де Пако» стоит Рауль Морено , севильца, который, прожив много лет в таких странах, как Австралия, Франция или Грузия, открыл свой разум, чтобы понять, что есть много других способов производства вина, и решил вернуться на свою землю, чтобы сформировать свою собственную.
И где он был установлен? Ну, в Санлукар-де-Баррамеда, конечно: там, на привилегированных землях альбариса Винья-дель-Гуругу и Паго-Мирафлорес, где зародился Эль Рефльхо , твой красавчик, нарисованный из старого паломино от штаммов, достигших 80-летнего возраста. Как только виноград собран, прибывает партия: процесс ее разработки показывает, что иногда, играя, получаются настоящие сокровища.
Таким образом, Рауль делает ставку на то, что сначала ягоды будут загорать в течение 48 часов, чтобы они сохранили немного больше своей кислотности и завершили созревание. Затем пусть вино перебродит в квеври, традиционных резервуарах, привезенных из Грузии. , где история вина насчитывает 8 тысяч лет. В них шкурки вымачивают в течение 21 дня, после чего шкурки отделяют от бульона и закапывают квеври в ящиках, засыпанных альбаризовой землей — в Грузии это делается на земле, но здесь правит творчество —. В конец, вино проводит еще шесть месяцев в старых бочках из-под мансанильи. . Результат? Нежное вино с солеными и глубокими нотками . Ведь ближе всего к изысканному хересному вину, но без градации настоящего алкоголя. Другими словами: абсолютное сокровище.
Винерон охватывает как местные сорта винограда, такие как Мускат, так и некоторые уже забытые, такие как Монтуа.
BARRANCO OSCUSO, ВИНО ВЫСОКИХ
И от Кадиса до гор Гранады: в идиллическом месте, образующем Контравьезу, небольшую гору Окруженный, с одной стороны, высокими вершинами Сьерра-Невады на фоне Мулхасена, а с другой — экзотикой тропического побережья, омываемого Средиземным морем, происходит из этого пино нуар, который, мы не сомневались, является абсолютным лидером.
За Dark Barranco стоит Мануэль Валенсуэла, родившийся в Гранаде. хотя с прошлым, которое заставило его жить в Барселоне и отправиться в изгнание во Францию, чтобы в конечном итоге вернуться к своим корням, желая посвятить себя сельскому хозяйству. Таким образом, между инжиром и миндальным деревом, в 1980 году он начал сажать собственные лозы: на высоте 1300 метров над уровнем моря. , а на твердых и сланцевых почвах этот виноград будет крепким, с очень толстой кожурой, сформированной южным солнцем.
Мануэль с самого начала знал, что хочет, чтобы природа шла своим чередом, и таким образом стал одним из пионеров в мире натуральных вин в Испании. Ваша большая драгоценность? Пино Гранат , которое производится не ежегодно, а только после оптимального урожая, вымачивается в подземных погребах не менее 10 лет и дает начало вину с индивидуальностью и характером, как у самого Мануэля и самой земли Гранады. На этой земле традиционно производится так называемое вино Коста, розовое вино, которое редко вывозилось за границу так как он практически потреблялся в этом районе. Однако теперь все изменилось, и Гранада — ее вина — достигают всего, что они намеревались сделать. Это было не для низших.
BODEGAS VIÑERÓN, ПОПРОБУЙТЕ ИГРИСТОЕ!
Вот так вот: в этой небольшой винодельне, расположенной в Коине, чьи виноградники растут в самом сердце Аксаркии , та земля Малаги, где мускатное вино является образом жизни, также есть место для очень особенных проектов. Один из них, этот, который Самуэль Паррага начал с изучения энологии в Пуэрто-де-Санта-Мария. едва закончил два года назад: с желанием и мудростью того, у кого все очень ясно, в 2020 году он дал жизнь Bodega Viñerón..
И то, что принимает Винерон, является, конечно, подлинным, в данном случае местные сорта винограда, такие как мускат, конечно, но и другие, уже забытые или почти исчезнувшие в этом районе как Монтуа, Калона и даже Рим , которые являются основой трех вин, которые были маркированы до сих пор: игристое вино — Los Quireles , освежающий и идеальный в качестве аперитива — и два искрящихся красных —Тинахуэлас , идеально подходит для сопровождения таких мясных блюд, как баранина, приготовленных по старинному методу. Три сокровища, переполненные сущностью Малаги, но обновленные.
И в этом смысле Давид очень ясен: достижения, подобные достижениям Самуэля, также означают революцию в мире вина. , что выходит за черту, отмеченную многовековыми традициями, чтобы показать, что возможны и другие предложения. А кроме того, они вкусные.
ЭЛЬ ПЕЛУЗО, ИСТОРИЯ ЖИЗНИ
А теперь пришло время поговорить об истории, жизни, традициях. Из семьи, Гарсиас де Вердевик , которая на протяжении поколений смогла сохранить наследие создания эссенции для вин, которые, какими бы особенными они ни были, производится всего 300 бутылок в год . Мы говорим — Дэвид говорит с нами — о Пушистый , сидящий, как Темный Барранко, на сланцевых землях, окружающих Сьерра-Неваду , где его виноградникам более 130 лет и они растут на больших высотах, залитые южным солнцем.
Семья Гарсия де Вердевике смогла придать сущность винам, которые производятся всего 300 бутылками в год.
В регионе, известном своими розовыми винами, в Эль-Пелузо — название, данное в честь прадеда семьи, который видел, как его виноградники погибли перед нападением филлоксеры, — они тоже выбирают их, только в своем случае. у них более 30 лет окисления ствола : речь идет о вине, которое по стечению обстоятельств никогда не продавалось и хранилось в 640-литровой бочке, в которую время от времени взамен добавляли немного нового вина того же сорта. Вино, изготовленное из сортов винограда Хаэн Негро, Хаэн Бланко, Перруно и Вигириего. что это чистая фантастика.
Как лучше всего попробовать? С хорошим сыром и лучшими видами: те, которые сочетают в себе открытку Мулхасена и Средиземноморья. . Вы можете попросить больше?
И В ПОДАРОК: ВИНА ROCA VIVA
Именно так: это дополнительное предложение исходит непосредственно от руки самого Дэвида, который после дегустации, поиска, рекомендаций и сочетаний стольких натуральных вин... решил отправиться в авантюру и сделать свой собственный . Ну и ваш вместе с двумя другими партнерами: с одной стороны Хуан Эспино, фермер, у которого были старые мускатные лозы. в районе Манильвы — напротив Гибралтарского пролива — и с другой, Хорхе Хойя дель Зауд, чьи виноградники растут в горах Альпухарра. что так любит сомелье.
И с винами того или иного происхождения, то, чем они занимались, разработка темпранильо, красного и игристого розового вина с теми, кто дает себе право наслаждаться изобретательством и быть начеку, потому что кажется, что все идет не так, как надо. В глиняных кувшинах также развивается разведение других его сильных парней. Конечно же, в этом вызове нет стоящих секретов: «Просто слушайте землю, слушайте вино… и делайте то, что оно от меня просит», — говорит Дэвид. . С нетерпением жду возможности протестировать результат.