Чудеса со вкусом какао
Ты любишь это шоколад . Ваша плитка шоколада сопровождала вас всю жизнь, в лучшие и худшие моменты, но… вы очень мало знаете о какао . Вы уверены, что когда-нибудь пробовали это? Я имею в виду настоящий.
Скорее всего, шоколадная индустрия считает часы. Не перестать существовать, а да, чтобы начать отвечать на некоторые вопросы . В течение чуть более десяти лет группа небольших производителей шоколада на нашей территории предлагала положить конец этому бедному национальному шоколадному ландшафту.
Как много вы знаете о своей большой слабости?
Они хотят, чтобы они существовали, в том числе и в Испании, специальные конфеты , шоколад фасоль в бар (от фруктов до таблеток) как это уже происходит во Франции или США ; тренд, который родился конец прошлого века в Северной Америке и это придало шоколаду качественное звучание.
Какао есть и должно быть основным ингредиентом в производстве шоколада . И, как это происходит в мире вина, где каждый сорт винограда дает свой тип вина, в мире шоколада, разные сорта какао , обработанные по-разному, в результате получаются разные виды шоколада. Вы осмелитесь почувствовать разницу? Здесь мы даем вам некоторые подсказки.
1. ПЕРЕСТАНЬТЕ ГОВОРИТЬ, ЧТО ТЫ ЛЮБИШЬ НА 80 % ШОКОЛАД
Да, это новое магическое число шоколадоманов в Испании. . Но когда вы идете за вином, вы выбираете бутылку по содержанию алкоголя? Сорт, происхождение или регион какао, указанные на табличке , даст вам гораздо больше информации, чем процентное содержание какао.
Если в мире вина или масла вы считаете само собой разумеющимся, что сорт и происхождение винограда должны быть указаны на этикетке, почему бы тебе не попросить то же самое на плитке шоколада?
Обратите внимание на цену планшета
2. ТАБЛЕТКИ МЕНЕЕ ДВУХ ЕВРО? СПАСИБО, НЕ НАДО
Купить таблетку 70 гр. менее двух евро в супермаркете скрывает историю, за которой вам никто не расскажет: детское рабство, мафии, которые вербуют осиротевших детей, или покупают их у многодетных семей, или похищают их прямо для работы от восхода до заката на какао-фермах в Гана и Кот-д'Ивуар, две страны, которые поставляют примерно 70% какао, продаваемого промышленностью в мире..
3. КАКАО: ОТ СЛАДКОГО ДО РОСКОШНОГО
Все больше людей понимают, что этот замечательный продукт – не безделушка, в которую можно добавить килограммы сахара. Это еда, созданная, чтобы сделать нас счастливыми. Впечатления, такие как вино, крафтовое пиво или фирменный кофе что вы должны наслаждаться.
«Суперфуд, который считался едой для детей и который мы наполнили сахаром», — объясняет Хелен Лопес, директор CHOCOMAD, Мадридской международной выставки шоколада.
4. ЭТО ТОЖЕ НА ЛЕТО!
Покупка шоколада через Интернет во время изоляции привела к десезонации рынка, а продажи качественного шоколада резко выросли после Пасхи, когда сезон шоколада считался законченным. Но все это изменилось. Совершите экскурсию по шоколадному клубу, интернет-магазин, специализирующийся на Bean to Bar понять, что есть целый мир качественного шоколада, который нужно исследовать. Вам не надоест иметь свою маленькую подборку дома.
Bean to Bar: от фасоли к батончику
5. БЛИЗКОСТЬ БЛИЗКИХ, ЧТОБЫ ВЫПОЛНИТЬ ВАШ ЗУБ
Кондитеры, самоучки, исследователи шоколада... С севера на юг и с востока на запад в Испании эта тенденция только началась. Готов попробовать уникальные коллекции от отборные какао-бобы, обжаренные, очищенные от шелухи, рафинированные, очищенные от скорлупы и темперированные сами?
Вот некоторые имена, такие как Kaitxo, и их поэтические ароматы, вдохновленные путешествиями, такие как лакрица с фиалками (в процессе); или ваш Перу 85%+2%, из которых 2% состоит из сублимированной мякоти какао для любителей насыщенных вкусов; отмеченный наградами чай Dark Milk & Earl Grey (50%) , созданный для Шоколадной Шоу в Мадриде; или его Танзания, с нотками дегустации жасмина, фруктов в сиропе и изюма.
Но вы также не должны пропустить творения шоколада Artesanos Isabel, органический, изготовленный из какао-бобов без пестицидов : ваш планшет с Оливковое масло Extra Virgin от Bajo Aragón и цветок соли от Añana или ваш оригинальный планшет белый шоколад с водорослями, зеленым чаем и кунжутом , это лишь некоторые из его творений. Таблетки Kankel's Bean to bar также достойны уважения.
Любая из его пяти линеек удивит вас, результат испытаний по всему миру. какао с 70 плантаций: Перу, Филиппин, Мадагаскара, Индии и Уганды. Или Pangea, шоколадные конфеты учителя-самоучки, которые также получили несколько **международных наград. **
темный шоколад не горький
И, конечно же, Utopick с его забавной упаковкой и тонкими нюансами, такими как отмеченный наградами Международная шоколадная премия 2019: Таблетка Bean to bar 70 гр. с 70% какао и сидром канароне или 70 гр. с 70% какао никарагуанского происхождения.
6. ПОКОНЬ С МИФОМ О ГОРЬКОМ ШОКОЛАДЕ
Но кто рассказал нам эту мистификацию? Ну и промышленность. Попробуйте один из темных шоколадных конфет из любого из этих beantobareros и сравните. Горечь – результат чрезмерной обжарки.
«Если немного поджарить миндаль, он будет иметь больше вкуса, чем сырой. Но если вы поджарите их чрезмерно, и они останутся черными, они будут горькими! Это то, что промышленность делает с какао-бобами, пережаривая их, чтобы получить профиль горького вкуса. что объединяет И правда в том, что им удалось перейти от недостатка к достоинству», Объяснять Хуан Анхель Родригес, мастер шоколатье Канкеля , с более чем 30 лет торговли.
7. НЕ ДАВАЙТЕ ЭТО ВАМ С КАКАО: ОСТЕРЕГАЙТЕСЬ ИНГРЕДИЕНТОВ
В этом мире много мошенничества. «Если табличка сообщает вам о происхождении шоколада, все выглядит хорошо. Это не значит, что какао идеальное, но оно идет хорошо», — объясняет он. Ракель Гонсалес, дегустатор, сертифицированный Международным институтом дегустации шоколада и какао в Лондоне. "Но если список ингредиентов бесконечен, плохо потому что с какао и сахаром без лишнего уже можно делать шоколад», — отмечает он.
Взгляните на ингредиенты
Что делать, если вы видите в ингредиентах аромат ванили? Красная тревога! «Вы бы добавили ванильный аромат в вино?» , — комментирует Хуан Анхель Родригес, эксперт-шоколатье.** «Тогда зачем добавлять его в какао?** Пусть какао говорит, пора».
8. ЛУЧШИЙ ШОКОЛАД ЭТО... ТО, ЧТО ВАМ НРАВИТСЯ
Вернемся к аналогии с винами. Какое вино самое лучшее? Тот, который вы предпочитаете в данный момент. Ну так же. Вам понравится другой планшет в зависимости от времени суток, сезона года, настроения, ваша библиотека вкусов. Для этого нет ничего лучше, чем иметь ваш собственный выбор дома. Есть шоколадки с определенным цветочные оттенки и другие с нотками **более кислые фруктовые, пряные, овощные... **
9. ТРИ ОСНОВНЫХ ШТАММА И СОТНИ ПОДШТАММОВ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ
Ультра базовое руководство для начала. В мире существует три великих сорта какао: мелонадо или аутсайдеры. (какао плохого качества, то, что используется для промышленного шоколада); тринитарии (гибрид между худшим и лучшим) и креолы (идеальное какао, которого в мире всего 2%). Но эй, только между Эквадором и Перу насчитывается 10 подвидов!
«На самом деле есть города с одним разнообразием по одну сторону реки и с другим по другую сторону реки», — объясняет Ракель Гонсалес из Кайчо. «Деревья самоопыляемые, а это значит, что вы можете найти разные сорта на одной ферме, на одном дереве и даже внутри початка!» Беспорядок.
Какао бобы
10. ТО, ЧТО ВЫШЕ, ИЗ ЭКВАДОРА, ЭТО ТОЧКА И ЧАСТЬ
Да, в Эквадоре всегда был местный сорт, который был отдельной главой. Cacao Nacional или de Arriba, очень цветочное наименование по происхождению. , которого очень желали мастера шоколатье, но правительству пришла в голову блестящая идея создать более крупный и продуктивный початок в лаборатории (безвкусный, но идеальный для крупной промышленности), практически съевший производство деревья из Аррибы, опыленные этим другим», — объясняет Хуан Анхель Родригес из Канкеля. Вы ищете образец превосходного эквадорского какао? Бренд Conexión по-прежнему очень интересен.
11. ДЕМОН В БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
Будьте осторожны, ведь утверждать, что белый шоколад – это не какао (хотя промышленный очень низкого качества) не совсем верно. «Для производства качественного белого шоколада используется только какао-масло. Это как если бы мы брали только жир из мяса животных, например бекон, и говорили, что бекон — это не свинина». объясняет Ракель Гонсалес. Он имеет такой беловатый цвет, потому что это концентрированная марля. И всегда ли он сладкий? Ни один.
Но «промышленность чтобы сократить расходы, добавляйте больше сахара и сухого молока, чем сливочного масла , и даже, ванильный или ванильный ароматизатор , который представляет собой остатки древесины деревьев, не имеющие ничего общего с ванилью», — объясняет Гонсалес.
Для изготовления качественного белого шоколада используется только какао-масло.
Вы ищете белый шоколад, который примиряет вас с полом? Доказательство White Chocolate Café Swahii (42% веганский) от Kaitxo, White Gold Peru (40%) от Amazing Cacao или Bianchino Café Canela португальского соседа Фейториа-ду-Какао.
12. МОДНЫЙ ШОКОЛАД ПРОХОДИТ ЧЕРЕЗ CHOCOTECA
Да, в Викичоко Чокотека, идеальная витрина для начала в этом мире. То, что началось как хобби, стал образом жизни Хуана Рубио , шоколадомана, собравшего виртуальное сообщество из более чем 250 000 фанатов в 50 странах мира . Его массовые поставки шоколада солидарности в эти дни были очень популярны. Но кроме того, он даст вам информацию о самых востребованных по всему миру, любопытных проектах, инициативах...
**13.СПАТЬ НА ШОКОЛАДНОЙ ФАБРИКЕ УЖЕ МОЖНО**
Тебе повезло. Совсем недавно (до заключения) Отель Casa Cacao был открыт в Жироне, в историческом здании на площади Каталонии, на фасаде которого до сих пор сохранился знак его первого бизнеса: La Gerundense, старая бумажная фабрика. Сегодня последняя ставка Хорди Рока, любителя какао . "Рядом Дамиан Олсоп , который был моим учителем в моих первых шагах в кондитерская в El Celler de Can Roca, Мы вернулись спустя 20 лет, чтобы вместе работать над этим проектом. Он руководитель мастерской в Casa Cacao». , Объяснять.
В отеле само собой везде пахнет какао, даже в его очаровательная терраса. Кроме того, Джорди также пустился на поиски идеальные какао-бобы.
"В себе домашняя книга какао Я рассказываю о своем новом путешествии по истории шоколада, которое Он перенес меня к месту происхождения какао, в джунгли Амазонки. Там я смог открыть для себя природу Креольский какао и особенности его выращивания. Среди его страниц вы также найдете все какао, которые я узнал на протяжении мое путешествие по разным странам Латинской Америки. Вы также можете найти новые рецепты, которые присутствуют в El Celler, в каком-то мороженом Рокамболеск или Casa Cacao».
14. «BEAN TO BAR» БОЛЬШЕ НЕ ТОЛЬКО ДЛЯ ХИПСТЕРОВ
В Испании он все еще может выглядеть так, но в Соединенных Штатах шоколад фасоль в бар Он ведет войну уже много лет. Если нет, то пусть говорят Шоколад Raaka в Бруклине , который с момента открытия в 2010 году стал эталоном. Кстати, компания, которая **не обжаривает, как она объясняет, «потому что они хотят сохранить весь вкус зерен».**
Raw: низкотемпературный обжаренный шоколад.
15. СЫРОЙ (ИЛИ СЫРОЙ) ШОКОЛАД СЕГОДНЯ — ПРОСТО КОММЕРЧЕСКАЯ СТРАТЕГИЯ
В этот момент мы находим противоречие. Ты прав. Тост или не тост? Владелец Pacari, мифического бренда для того, чтобы быть первая в Латинской Америке на международном уровне, изобрел концепцию сырой: низкотемпературный обжаренный шоколад . «Но любой из тех, кто сегодня делает хорошо прожаренный Bean to Bar, делает это при низкой температуре. Никто из них больше не сжигает зерно», — объясняет **Виктория де ла Торре из Шоколадного клуба. **
«Пакари сказал, что он не обжаривал какао-бобы, и спор возник из-за того, что если вы не обжариваете его, вы не стерилизуете его, поэтому, даже если это очень мало, мне пришлось их поджарить. Только в процессе брожения они достигают 50ºC». , указывает из Башни.
Но в то время, тенденция включая французов было слишком много обжаривания какао-бобов и именно поэтому говорили о сыром, чтобы публика это понимала. «Сегодня это то, что делает любой Bean to Bar: обжаривает только то, что нужно». Тем не менее эти понятия о «сырые, экологичные, здоровые… они продолжают работать очень хорошо» . Линия Raw от Pacari — это какао сверху очень хорошего качества.
16. БУМ ЕЩЕ БУДЕТ
Прямо сейчас есть люди, которые собираются выйти на рынок в Испании. «Это процесс, который требует времени. Каждая репетиция, каждый процесс сложен. И придать смысл бобам и хорошо их обжарить — это целый мир. Каждый раз получается по-разному, как вино, что каждый урожай разный», — поясняет он. башня победы , который также является **президентом ассоциации Bean to Bar в Испании. **
Шоколадный бум грядет
«Но из Шоколадного клуба мы получаем много образцов от людей, которые только начинают, и мы готовы их поддержать», — объясняет он. Еще одна веха в нашей шоколадной истории — открытие всего несколько месяцев назад Museu de la Xocolata в Барселоне, MXBCN, Оливье Фернандес , проект одного из пионеров Bean to Bar в Испании, который начался в 2010 году после открытия феномена в Кулинарном институте в Нью-Йорке, **сегодня директор Школы кондитеров Гильдии Барселоны. **
17. «BEAN TO BAR» НА 100 % ЭКОЛОГИЧЕСКИ И СДЕЛАНО В ПРОИСХОЖДЕНИИ, ДЛЯ КОГДА?
Уже есть бренды, которые работают с ним из европейского города, который привлекает все взгляды шоколатье мира, Амстердама, и из его международного мероприятия Chocoa было объявлено, что правительство Нидерландов подписало соглашение, чтобы к 2025 году все какао для потребления в Нидерландах будет устойчивым.
Тем временем наша страна все больше поддерживает бренды, производящие Bean to Bar в Латинской Америке. «Если вы приносите зерно, богатство, которое вы там оставляете, это просто сырье. Но **если там делают шоколад, то зарабатывают немного больше», — объясняет Виктория де ла Торре. **
Шоколадный магазин Bombón в Маласанье
18. ОДНО ДЕЛО — ЕСТЬ ШОКОЛАД, И ДРУГОЕ… ПОПРОБОВАТЬ ЕГО
Ты найдешь очные и онлайн-дегустации. Но для крещения какао с интересным выбором и хорошо рассказанным опытом нет никого лучше, чем сертифицированный дегустатор Международного института дегустации шоколада и какао Ракель Гонсалес из Кайчо и учитель дегустаторов.
Она отправляет тебя домой пакет с выбором восьми конфет для онлайн-дегустации. Он также организует Bombón, шоколадный магазин Масаланья (когда возможно). Но и в Мадриде (и онлайн) Хелен Лопес, коммуникатор и опытный дегустатор шоколада, познакомит вас со вселенной какао с более деловой точки зрения. Курсы типа «Как продавать шоколад в Европе?» либо Дегустация Chocotalk, сочетание сыра и шоколада они самые занимательные.
19. ВЫСОКИЕ ШОКОЛАДНЫЕ СБОРКИ ДЛЯ ПОВЕСТКИ ДНЯ НОВОЙ НОРМАЛЬНОСТИ
Всего за пару недель до забега быков проводимое раз в два года мероприятие Bean to Bar в Испании. Это было в Вальмаседа , баскский Txoc. Возможно, в следующий раз мы снова сможем насладиться этими встречами. А в этом году что В CHOCOMAD отметили 500-летие появления шоколада в Европе , Международная выставка шоколада в Мадриде, мы еще не знаем, как будет развиваться событие. Он будет онлайн? Если нет, то давайте отпразднуем пятивековую годовщину этого дружественного продукта. начиная с Bean to Bar.