Морской окунь aguachile в ресторане Doña Lola
Чтобы понять, почему Уэльва была выбрана гастрономической столицей Испании в 2016–2017 годах (теперь ее сменил Леон), вам придется покинуть столицу и объехать всю провинцию.
От побережья до гор, проходя через виноградники Кондадо и регион Андевало. Мы начинаем путешествие в Остров Кристины открыть для себя побережье и его жителей с помощью еды.
Порт Исла-Кристина утром пахнет тостами с морем . Пора завтракать когда начинают прибывать первые рыбацкие лодки, ведь чтобы поймать в зависимости от того, какую рыбу надо не спать всю ночь. Они облегчают подносы лобстеры, кефаль, боррикеты, окунь … это попадет в руки торговцев рыбой по всей Испании (если их не опередит сообразительная чайка) . Первый аукцион на рыбном рынке в десять часов; следующий, днем, с четырех до девяти.
В большие креветки Они называют их «каталонцы»; а «палая игла» это рыба-меч ; в тощие осьминоги находятся «педики» ; в лобстеры, «чоризо» , и чирлас, «мехильонес» . Кто впервые увидит каракатицу, тот смущается, насколько она похожа на каракатицу. Должно быть, это ошибка, думает он. Недоумение мучает его, пока он не находит профессионала: «Значит, вы понимаете: меня зовут Пако, но мое научное имя Франсиско; то же самое происходит с каракатицей и каракатицей».
Улицы Исла-Кристина
Торговцы рыбой, такие как Пако, торгуют лотками килограммами. Картошка, вилкобород, креветки... Они брокеры моря ; они работают как на фондовом рынке, но с другой стороны. Аседиас, тюрбо, кошачьи акулы… и морской черт с лицом морского леща, которого в прошлом никто не хотел, за то, что он имел довольно уродливые черты лица, неблагоприятный. Больше всего они ели сардин: сардины Альба, сардины рассвета!.. Это было объявлено, когда трейньяс ловили рыбу перед рассветом.
«Ну, с пятницы мы не можем выйти на рыбалку», — говорит Тере. «Они сказали нам, что наша квота на сардины закончилась. Таким образом, со дня на день они оставили нас с 85 брошенными флотами, не задумываясь о драме, которую это влечет за собой для тысяч семей». У нее и ее братьев есть четыре лодки, кошельковые сейнеры и траулеры.
«Но когда мои бабушка и дедушка они прибыли из Альмерии в Исла-Кристина, у них была только маленькая лодка . Мой отец был в море с семи лет! Техники многому научились там, в Мадриде, но те, кто лучше всех разбираются в этом секторе, - это здешние моряки. Они открыли сезон, когда сардины были маленькими и ничего не стоили; Теперь, когда она толстая, они закрывают сезон!» Кампания скумбрии тоже идет плохо . "Что мы моряки, а не преступники, мужик!"
Брюшко тунца в ресторане Rufino
Отдельный случай - суета белых креветок : так как он еще не защищен Наименование места происхождения , есть итальянские креветки или креветки из Гамбийского залива, которые выдают себя за традиционные креветки. Поскольку они семейные, их трудно отличить.
Женщина из Уэльвы пробует его, потому что она не краснеет и не сморщивается, как бы ее ни называли красивой! Также из-за темной полосы, которая проходит через его полупрозрачную спину в свежем виде, и из-за цены. Пайки по шесть евро вызывают подозрения. Региональные источники указывают, что в стране осталось только 8% этих ракообразных. ; остальное идет все на экспорт.
То же самое происходит с осьминогом и мидией : «Они наши, и они продают их там, как будто они галицийские… Если мы не умеем ценить то, что имеем… Посмотрите на мериньяку, устрицу, которую здесь никто не ловит, но которая очень ценится в Бретани».
Грузчики в Исла-Кристина
То же самое произошло с тунец , который, по поговорке, был «для простого народа». Только поскольку японцы платят за нее джарту иен, она превратилась в непомерный деликатес, который приводит в действие изобретательность мошенников: поскольку самая дорогая из этих рыб — голубой тунец, они маскируют более дешевую рыбу свекольным соком. разновидность. " Тунец, который мы обычно находим в рыбных магазинах, — это раби. л, а красному тунцу завидовать нечему, потому что голубой тунец хорош только в определенные даты».
Между 15 мая и 15 июня, когда они мигрируют в Средиземное море на нерест. «Вне периода альмадраба это обычный тунец». Хосе Антонио Лопес Гонсалес является президентом **Общества друзей любителей тунца и вина** и ежегодно организует встречу капитанов альмадрабов, хотя с 1973 года в Уэльве не было установлено никаких заборов. от родителей к детям, они очень заботились о никому не раскрывать секреты лифта …» И меньше всего своей команде, так как Сервантес уже дал им репутацию жуликов и головорезов. «Поэтому они и записывали планы в блокноты, которые прятали в чемодане под кроватью». Самое ожидаемое занятие назначения - ронкео: преувеличенного тунца обезглавливают и разрывают на куски, как казненного заключенного, "нормальные весят около двухсот пятидесяти килограммов". Набухают гораздо меньше консервированных...
Мохама в ресторане Rufino
Консервные заводы раньше были сосредоточены на пристани, где работали женщины. Видно, что очистить и уложить сардины это требует навыка, на который не способен мужской пол, поэтому даже сегодня 80% сотрудников Usisa составляют дочери, матери или сестры моряков. Его руки следят за механикой упаковки по традиции в банки.
Некоторые извлекают филе melva canutera, как это делали их бабушки. И они до сих пор помнят, когда они были куплены оптом в магазинах : Дай мне песету на живот. И с тех пор, как рыбу растянули на балконах домов, словно кто-то развешивал белье, чтобы северный ветер высушил ее. Вот как делается мохама — вяленая соленая корейка тунца, очень похожая на чечину.
" Если свинью съели до пойла, то тунца съели до хвоста». , перефразирует Хосе Антонио. Куски, не имевшие сбыта на рынке, распределялись между звероловами, которые по необходимости вырабатывали кухню употребления: своими глазами готовили свиные шкварки; кишки ели как требуху, с фасолью...
Но специальность Isla Cristina — шкурки тунца; а именно , кожа , который полностью состоит из коллагена и омега-3. У каждого батончика есть свой рецепт: моряк он тушит его по-желтому с картошкой; в метла , более шахматный тип. А в ларьках продают по тысяче евро за килограмм . «Самое дорогое — это живот, он соперничает с лучшими джабуго, а то раньше даже Тато его не хотел, потому что от него воняло внутренностями». Костный мозг и сперма — еще один деликатес.
Донья Лола Террас
«Мы люди тунца» , отмечает Хосе Антонио Заиньо, шеф-повар ** ресторана Rufino **, классика, который начинался как пляжный бар, да, выложен плиткой с таким же щегольством, как площадь Испании в Севилье. «Мой отец научил Уэльву правильно питаться; он первым предложил дегустационное меню еще в шестидесятых…».
Дурак: восемь пика-пика из свежей рыбы на любой вкус, без кожи и костей, тушеные и приготовленные на гриле, с восемью разными соусами. "Это была настоящая революция, потому что раньше от жареной рыбы не отделались... Но больше всего мне запомнилось блюдо мехао из тунца, фаршированного яйцом и ветчиной, может быть, потому, что мы его много готовили... "
рябить Заказов было так, что печь была им мала, и приходилось прибегать к услугам булочника. "Теперь меньше просят, я думаю, что из-за невежества... Тартар и татаки более популярны. К новым временам надо приспосабливаться! И, Для меня тунец в любом случае хорош" В.
Дона Лола представить его с сахарная вата, в местном, сделанном из дерева и плитки, спасенных от слома. Его сильная сторона – блюда из риса: морской черт, детское кружево и лонгероны; Иберийский перепел с лапшой из кальмаров тот с бычьим хвостом или тот с овощами ; с сыр пайойо. Но ничто (даже десерт из молока и печенья) не сравнится с закатом: его подают на террасе, с коктейлем, музыкой и видом на болота. Светлый тунец со сладкой ватой от Руфино
В недавние времена этот запал был свалкой; поэтому почти все рестораны в центре. Туда, где
Пальмовая прогулка , поселенный в 1757 году первым жителем города, неким Джозеф Фанека который, помимо того, что был моряком, был каталонцем. С того времени,
Остров Кристины он жил спиной к болоту. «Когда я был маленьким, это была москитная сетка. Мужчина приехал на свою повозку и мула, чтобы окурить, и он использовал ДДТ в качестве инсектицида». В настоящее время,
Исла Кристина болота это охраняемая природная территория, которую голландские и немецкие колпицы выбрали для своего зимнего отдыха. На самом деле они установлены в Одиэле, они используют их как СТО, чтобы поесть
" ". Помимо того, что Маноло является поклонником орнитологии, он занимается болотным садоводством: то, что он сажает, - это не клубника или ежевика, а соликорния. "Ее еще называют "морской спаржей", но у нас ее всегда называли заперой. Его часто используют в высокой кухне». До
ангел лев раскрыть его гастрономический потенциал, растение использовалось для разжигания углей, на которых готовили черепичную рыбу. . «Его можно есть сырым, жареным на сковороде с маслом и чесноком или в виде скрембла. В Кадисе есть люди, которые варят варенье из саликорнии, а другие ферментируют его для пива». Это как проглотить глоток океана. «Считается, что его выращивание может искоренить голод в таких странах, как Эритрея или Индия, благодаря высокому содержанию белка и минералов». Нет необходимости добавлять соль. «И это снижает уровень холестерина». Если не обжарить с беконом. «Она очень благодарна, единственное, о чем она просит, это напоить ее водой из болота».
Его план R+D+I состоит из дегустации сорняков, которые растут в прудах. . «Этот вкусный, я до сих пор даже не знаю, как он называется, но у него есть цитрусовый оттенок, вот, попробуйте». Так, как есть, без промывки. «Здесь сложно внедрять инновации, потому что люди очень традиционны, мы не знаем о богатстве ресурсов, которые предлагает нам побережье». саликорния
С солнцем, ветром и морской водой
получается соль естественно . Чтобы собрать его, неся закат на спине, нужно всего несколько лопат. «Из двадцати семи кустарных соляных ванн, существовавших в Уэльве, остался только этот». Мануэла — покровительница **Биомариса**. «Мой отец работал менеджером, когда его построили в пятидесятых годах. Подумайте, что за каждую тележку извлеченной грязи они платили песету! Компания, которая управляла им, была немецкой, но менеджер был женат на островитянке Рите, она была очень современный,Чтобы вам сказать,что она даже на мотоцикле ездила!Женщина,и в то время!Дело в том,что ходил слух,что ее муж был шпионом,и что соль в Германию возили для изготовления бомб... "
Вторая мировая война давно закончилась, второстепенный факт, которым пренебрегают сплетни. премьера
Человек, которого никогда не было Должно быть, это взбудоражило его воображение, но правда в том, что компания занималась безвкусной косметической промышленностью. «Мой отец купил солончак много лет спустя… И когда он вышел на пенсию, он положил голову на руки, когда я сказал ему, что я — женщина — хочу продолжать это дело». Они идут за
четвертое поколение салинеро. «Мы были пионерами в добыче флер-де-сель…», изысканных кристаллов, образующихся на поверхности косточек. «Сейчас они ценятся больше всего, а раньше, в Испании, их выбрасывали». У них также есть первичная и чешуйчатая соль, с ароматом чоризо, карри, инжира... "
Апельсин отлично подходит для салатов, а гибискус ". Рассолом, который остался, они наполняют магниевые бассейны. "Они для лечебных ванн." Они приобрели такой же цвет, как фламинго. «Я захожу каждое воскресенье, вода такая плотная, что
вы плаваете больше, чем в мертвом море . Это лучше, чем диализ: улучшает кровообращение, расслабляет мышцы, помогает закрепить кальций в костях…» Предложение приправлено грязевыми ваннами в ванне.
"За все это, вы можете поверить, что экологи оштрафовали меня? Говорят, мы у птиц стресс! Это похоже на мультик..." Мануэла, владелица Biomaris
Гастро-предложения в пути
1.
Завтракай как босс в одном из баров рыбацкого порта (например, у ** Hermanos Moreno **, которые очень росиерос). Или, если нет, знаменитое разогревание картофеля (churros) в кафе Arcoiris (Av. Gran Vía, 39). два.
В середине утра выпейте аперитив на пляже с Рубена ; Хотя оно выглядит немецким, это местное крафтовое пиво. Спросите его в гастробаре Contramarea. Другой вариант — отправиться в Лепе и выпить стакан сусла в одном из его zampuzos, исторических таверн, которые делают свои соки, наступая на виноград в помещении. 3.
есть в Ресторан Руфино , любое блюдо из тунца. Если вам вдруг захотелось торрезно из Сории, галисийских телятин или баскской трески, отправляйтесь в продуктовый магазин Ла Пурисима (площадь Святого Франциска). Он находится в подсобном помещении старого продуктового магазина, который они сохранили: все, что они предлагают в меню (от вина до антрекота сорокадневной выдержки), можно купить там же. Четыре.
Воспользуйтесь тем фактом, что Исла Кристина спит во время сиесты (при полуоткрытых дверях дома), посетить Исла-Канела, Ла-Антилья или Ислантилья и прогуляться по этим соседним пляжам, пока моллюски собирают моллюсков (внимание: если вы делаете это без лицензии, есть штраф в размере 3000 евро). Моррильо из тунца с яблоком Пурисима
5.**Перекусите в кафе-мороженом El Artesano**, потому что Алехандро так любит свою работу, что способен отправиться на склоны Этны в поисках фисташек, чтобы добавить новый вкус в свое меню. Дело не в том, что их мороженое с шоколадной пальмой на вкус как шоколадная пальма: это шоколадная пальма. Он также решается с мороженым из тунца с луком и мохама (хотя это ограниченный выпуск: только во время встречи капитанов Альмадраба). Но наиболее успешными являются те, которые имеют вкус Пасхи:
Жмых , один из точинильо де сиело, торрихас, из пестиньос или один из кокс из Исла-Кристина, торт с начинкой из волос ангела, миндалем маркона, корицей, сахаром и еще раз сахаром. 6.
ходить по магазинам для гурманов и освободить место в чемодане для моджамы фиколум , банки скумбрии и скумбрии усиса , Флер де Сель Б йомарис , ** саликорния ** и водоросли Морской сад 7.
Пообедать в ресторане Донья Лола и выпить на террасе после десерта (выберите Esencia de Huelva: они готовят его из манго из собственного сада, клубники из La Redondela и сырной пены Aracena). * Это первая часть отчета, который будет дополнен… Алехандро из кафе-мороженого El Artesano
гастрономия, ресторан, уэльва